kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-52Research ArticleБИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИПРЕДПОСЫЛКИ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО ТВОРОГА ИЗ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯTHE PREREQUISITE OF OBTAINING A CHEESE CURD FROM SECONDARY RAW MILK MATERIALSЕлемановаЖ. Р.ElemanovaZh.

к.с/х н., ст. преподаватель кафедры биотехнологии

г. Шымкент

ҚудасоваД. Е.KudasovaD.

к.с/х н., преподаватель кафедры биотехнологии

г. Шымкент

АбилдаеваР. А.AbildaevaR.

к.б.н., доцент кафедры биотехнологии

г. Шымкент

ДатқашТ. Б.DatkashT.

магистрант кафедры биотехнологии

г. Шымкент

Южно-Казахстанский государственный университет им. М. АуэзоваКазахстан20202009202003(91)202207Copyright © Елеманова Ж.Р., Қудасова Д.Е., Абилдаева Р.А., Датқаш Т.Б., 20202020Елеманова Ж.Р., Қудасова Д.Е., Абилдаева Р.А., Датқаш Т.Б.Elemanova Z., Kudasova D., Abildaeva R., Datkash T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/52

В статье рассматриваются предпосылки получения сырного творога из вторичного молочного сырья. Содержание белка и жира, высокая концентрация витаминов и кальция, фосфорных и магниевых солей является условием повышения пищевой ценности сыра. Значительное количество сыра легко усваивается организмом человека. Кроме того, в сырном белке содержится все незаменимые аминокислоты в натуральном количестве. Традиционный процесс производства продуктов с высоким содержанием белка (сыр и творог) состоит из концентрирования белково-жировой части молока и транспортировки этих компонентов в соединения. Это базируется на специфических физико-химических и органолептических показателях продукции. В ней казеинат образует структурированный матрикс творога, а масло придает ему известную текстуру, вкус и запах. Минеральные вещества в определенной мере влияют на структуру, а лактоза является необходимым субстратом для ферментации молочно-кислых бактерий.

В настоящее время во многих производствах используются методы ультрафильтрации и микрофильтрации для полного выделения исходного молочного сырья. Мы в своей работе использовали эти два метода для выделения комбинированных компонентов, которые в дальнейшем составляют исходное молочное сырье. Микрофильтрация и ультрафильтрация являются сепарационными процессами, при этом под давлением мы реализовали с использованием гранулированных полимерных или неорганических материалов.

The article discusses the prerequisites for obtaining cheese curd from secondary dairy raw materials. The protein and fat content, high concentration of vitamins and calcium, phosphorus and magnesium salts is a condition for increasing the nutritional value of cheese. A significant amount of cheese is easily absorbed by the human body. In addition, the cheese protein contains all the essential amino acids in natural quantities. The traditional process of producing high protein products (cheese and cottage cheese) consists of concentrating the protein and fat part of milk and transporting these components into compounds. This is based on specific physicochemical and organoleptic characteristics of products. In her caseinate forms a structured matrix of cottage cheese, and the oil gives it a known texture, taste and smell. Mineral substances to a certain extent affect the structure, and lactose is a necessary substrate for the fermentation of lactic acid bacteria.

Currently, in many industries using techniques of ultrafiltration and microfiltration for complete extraction milk starting material. In our work, we used these two methods to isolate the combined components, which further constitute the raw milk materials. Microfiltration and ultrafiltration are separation processes. In this case, under pressure, we implemented using granular polymeric or inorganic materials.

вторичное сырьесырный творогпищевая промышленностьмолочные продуктымикрофильтрацияультрафильтрацияорганолептические показателиреологические показателиsecondary raw materialscheese curdfood industrydairy productsmicrofiltrationultrafiltrationorganoleptic indicatorsrheological indicatorsReferencesАрсеньев, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. − 2007. − № 1 − С. 64-66.Арсеньев, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. − 2007. − № 1 − С. 64-66.Артюхова, С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: монография / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. – Омск: Изд-во Омского государственного технического университета, 2010. – 112 с.Артюхова, С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: монография / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. – Омск: Изд-во Омского государственного технического университета, 2010. – 112 с.Байгарин, Е.К. Содержание пищевых волокон в различных пищевыхпродуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин, В.В. Бессонов // Вопросы питания. Том 81. − 2012. − № 2 − С.40-45.Байгарин, Е.К. Содержание пищевых волокон в различных пищевыхпродуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин, В.В. Бессонов // Вопросы питания. Том 81. − 2012. − № 2 − С.40-45.Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства(под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина) / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф.Семенихина. – М., 1987. – 400 с.Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства(под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина) / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф.Семенихина. – М., 1987. – 400 с.Бирюкова, З.А. Молочные продукты для детей дошкольного и школьного возраста / З.А. Бирюкова, О.Г. Пантелеева // Переработка молока. − 2011. − № 11. − С. 94-95.Бирюкова, З.А. Молочные продукты для детей дошкольного и школьного возраста / З.А. Бирюкова, О.Г. Пантелеева // Переработка молока. − 2011. − № 11. − С. 94-95.Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. – Омск, 2004. – 224 с.Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. – Омск, 2004. – 224 с.Гаврилова, Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В.Пасько, И.П. Каня – Омск, 2006. – 336 с.Гаврилова, Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В.Пасько, И.П. Каня – Омск, 2006. – 336 с.Галкина, С.Л. Исследование и разработка технологии творожно-крупяногобиопродукта: дис… канд. тех. наук: 05.18.04 / Светлана ЛеонидовнаГалкина − Кемерово, 2012. − 185 с.Галкина, С.Л. Исследование и разработка технологии творожно-крупяногобиопродукта: дис… канд. тех. наук: 05.18.04 / Светлана ЛеонидовнаГалкина − Кемерово, 2012. − 185 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.