ИССЛЕДОВАНИЕ РАЗМЕРОВ КОСТНЫХ ЧАСТИЦ И МИКРОСТРУКТУРЫ КУРИНОЙ МЯСОКОСТНОЙ ПАСТЫ

Актуальность исследования заключается в переработке мясокостного сырья на пищевые цели, тем самым повышая безотходную технологию в мясоперерабатывающей промышленности. В статье описана технология получения куриной мясокостной пасты путем тонкого измельчения мясокостного сырья на волчкедробилке и микроизмельчителе. Представлены результаты определения размеров костных частиц и микроструктуры куриной мясокостной пасты. Из результатов исследований следует, что костные частицы в куриной мясокостной пасте находятся в пределах выставляемых зазоров, что способствует безопасному применению ее в технологии мясных продуктов. Состав костных включений куриной мясокостной пасты не превышает более 0,25 мм, при этом более 90% костных частиц размером не более 0,1 мм. Средний размер костных частиц по результатам измерений составил 0,044 мм.

Полученная куриная мясокостная паста может быть использована в дальнейшем в качестве пищевой добавки для производства комбинированных мясных продуктов (паштетов, рубленых полуфабрикатов, мясных начинок, вареных колбас, сарделек и др.), обогащенных нужными и полезными для человека элементами. Производство мясных продуктов с добавлением в рецептуру мясокостной пасты позволяет улучшить пищевую ценность мясных продуктов.  

1. Небурчилова Н.Ф., Петрунина И.В., Щербинина Е.О. Эффективное использование сырья животного происхождения на предприятиях мясной промышленности // Все о мясе. – 2016. – № 6. – С. 18-21.

2. Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Ерохина О.Н. Эффективный процесс использования белка из вторичного сырья переработки птицы // Новое в технологии и технологии переработки птицы и яиц. – 2019. – С. 5-22.

3. Bekeshova G., Ibragimov N., Kakimov A., Suychinov A., Yessimbekov Z., Kabdylzhar B., Tokhtarov Z., Zhumadilova G., Abdilova G. Effect of Rotational Speed and Gap between Rotating Knives of the Grinder on the Yield Stress and Water-Binding Capacity of Fine Ground Chicken Bone // Appl. Sci. – 2022. – №12. – P. 3533.

4. Ибрагимов Н.К. Исследование процесса измельчения мясокостного фарша из птицы // Научный журнал «Вестник Семипалатинского государственного университета им. Шакарима». – № 1. – 2005. – C. 31-35.

5. Kakimov A.K., Yessimbekov Z.S., Kabdylzhar B.K., Suychinov A.K., Baikadamova A.M. A study on the chemical and mineral composition of the proteinmineral paste from poultry and cattle bone raw materials // Theory and practice of meat processing. – 2021. – № 6(1). – P.39-45.

6. Какимов А.К., Кабдылжар Б.К., Есимбеков Ж.С., Гуринович Г.В., Суйчинов А.К. Исследование химического состава куриной мясокостной пасты // Вестник Алматинского техологического университета. – 2020. – № 2. – С. 105-110.

7. Файвишевский М.Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2000. – 256с.

8. Shaikh А.M., Hadjikakou M., Bryan A.B. National-level consumption-based and productionbased utilisation of the land-system change planetary boundary: patterns and trends // Ecological Indicators. – 2021. – Vol. 121. – P. 1-10.

9. Wang J., Zhu X., She G., Kong Y., Guo Y., Wang Z., Liu G., Zhao B. Serum hepatokines in dairy cows: periparturient variation and changes in energy-related metabolic disorders // BMC Vet Res. – 2020. – Vol. 11, № 2. – P. 1-11.

10. Будник Н.В. Дослідження жирнокислотного складу та основних якісних показників ліпідів кісткової харчової пасти. – 2011.

11. Yessimbekov Z., Kakimov A., Caporaso N., Suychinov A., Kabdylzhar B., Shariati M.A., Baikadamova A., Domínguez R., Lorenzo J.M. Use of meat-bone paste to develop calciumenriched liver pâté // Foods. – 2021. – № 10(9). – P. 2042.

12. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. – 2010. – № 6. – С.54-57.

13. ГОСТ 32224-2013. Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц. – Введ. 2015-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 6 с.

14. Kakimov A., Kabdylzhar B., Yessimbekov Zh., Suychinov A., Baikadamova A. Identifying patterns in the effect exerted by a cooling process and the fine grinding modes on the qualitative indicators of a meat and bone paste // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2020. – №2/11(104). – P.6-12.