kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-359Research ArticleСТАТЬИИССЛЕДОВАНИЕ РАЗМЕРОВ КОСТНЫХ ЧАСТИЦ И МИКРОСТРУКТУРЫ КУРИНОЙ МЯСОКОСТНОЙ ПАСТЫSTUDYING OF BONE PARTICLES SIZES AND MICROSTRUCTURE OF CHICKEN MEAT AND BONE PASTEКакимовА. К.KakimovA. K.КабдылжарБ. К.KabdylzharB. K.СуйчиновА. К.SuychinovA. K.ЕсимбековЖ. С.YessimbekovZh. S.Университет имени Шакарима города СемейКазахстанСемейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»Казахстан20222406202202(6)1420Copyright © Какимов А.К., Кабдылжар Б.К., Суйчинов А.К., Есимбеков Ж.С., 20222022Какимов А.К., Кабдылжар Б.К., Суйчинов А.К., Есимбеков Ж.С.Kakimov A.K., Kabdylzhar B.K., Suychinov A.K., Yessimbekov Z.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/359

Актуальность исследования заключается в переработке мясокостного сырья на пищевые цели, тем самым повышая безотходную технологию в мясоперерабатывающей промышленности. В статье описана технология получения куриной мясокостной пасты путем тонкого измельчения мясокостного сырья на волчкедробилке и микроизмельчителе. Представлены результаты определения размеров костных частиц и микроструктуры куриной мясокостной пасты. Из результатов исследований следует, что костные частицы в куриной мясокостной пасте находятся в пределах выставляемых зазоров, что способствует безопасному применению ее в технологии мясных продуктов. Состав костных включений куриной мясокостной пасты не превышает более 0,25 мм, при этом более 90% костных частиц размером не более 0,1 мм. Средний размер костных частиц по результатам измерений составил 0,044 мм.

Полученная куриная мясокостная паста может быть использована в дальнейшем в качестве пищевой добавки для производства комбинированных мясных продуктов (паштетов, рубленых полуфабрикатов, мясных начинок, вареных колбас, сарделек и др.), обогащенных нужными и полезными для человека элементами. Производство мясных продуктов с добавлением в рецептуру мясокостной пасты позволяет улучшить пищевую ценность мясных продуктов.  

The relevance of the study lies in the processing of meat and bone raw materials for food purposes, thereby increasing the waste-free technology in the meat processing industry. The article describes the technology for obtaining chicken meat and bone paste by finely grinding meat and bone raw materials on a crusher and a micro grinder. The results of determining the size of bone particles and the microstructure of chicken meat and bone paste are presented. It follows from the research results that bone particles in chicken meat and bone paste are within the set gaps, which contributes to its safe use in the technology of meat products. The composition of bone inclusions in chicken meat and bone paste does not exceed 0.25 mm, while more than 90% of bone particles are no more than 0.1 mm in size. The average size of bone particles according to the measurement results was 0.044 mm.  

The resulting chicken meat and bone paste can be used later as a food additive for the production of combined meat products (pates, chopped semi-finished products, meat fillings, boiled sausages, sausages, etc.), enriched with elements that are necessary and useful for humans. The production of meat products with the addition of meat and bone paste to the recipe can improve the nutritional value of meat products.

мясокостная пастаизмельчениекостные частицымикроструктурапереработкаmeat and bone pastegrindingbone particlesmicrostructureprocessingМатериалы подготовлены в рамках научно-технической программы BR10764970 «Разработка наукоемких технологий глубокой переработки с/х сырья в целях расширения ассортимента и выхода готовой продукции с единицы сырья, а также снижения доли отходов в производстве продукции» Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан на 2021-2023 годы.ReferencesНебурчилова Н.Ф., Петрунина И.В., Щербинина Е.О. Эффективное использование сырья животного происхождения на предприятиях мясной промышленности // Все о мясе. – 2016. – № 6. – С. 18-21.Небурчилова Н.Ф., Петрунина И.В., Щербинина Е.О. Эффективное использование сырья животного происхождения на предприятиях мясной промышленности // Все о мясе. – 2016. – № 6. – С. 18-21.Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Ерохина О.Н. Эффективный процесс использования белка из вторичного сырья переработки птицы // Новое в технологии и технологии переработки птицы и яиц. – 2019. – С. 5-22.Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Ерохина О.Н. Эффективный процесс использования белка из вторичного сырья переработки птицы // Новое в технологии и технологии переработки птицы и яиц. – 2019. – С. 5-22.Bekeshova G., Ibragimov N., Kakimov A., Suychinov A., Yessimbekov Z., Kabdylzhar B., Tokhtarov Z., Zhumadilova G., Abdilova G. Effect of Rotational Speed and Gap between Rotating Knives of the Grinder on the Yield Stress and Water-Binding Capacity of Fine Ground Chicken Bone // Appl. Sci. – 2022. – №12. – P. 3533.Bekeshova G., Ibragimov N., Kakimov A., Suychinov A., Yessimbekov Z., Kabdylzhar B., Tokhtarov Z., Zhumadilova G., Abdilova G. Effect of Rotational Speed and Gap between Rotating Knives of the Grinder on the Yield Stress and Water-Binding Capacity of Fine Ground Chicken Bone // Appl. Sci. – 2022. – №12. – P. 3533.Ибрагимов Н.К. Исследование процесса измельчения мясокостного фарша из птицы // Научный журнал «Вестник Семипалатинского государственного университета им. Шакарима». – № 1. – 2005. – C. 31-35.Ибрагимов Н.К. Исследование процесса измельчения мясокостного фарша из птицы // Научный журнал «Вестник Семипалатинского государственного университета им. Шакарима». – № 1. – 2005. – C. 31-35.Kakimov A.K., Yessimbekov Z.S., Kabdylzhar B.K., Suychinov A.K., Baikadamova A.M. A study on the chemical and mineral composition of the proteinmineral paste from poultry and cattle bone raw materials // Theory and practice of meat processing. – 2021. – № 6(1). – P.39-45.Kakimov A.K., Yessimbekov Z.S., Kabdylzhar B.K., Suychinov A.K., Baikadamova A.M. A study on the chemical and mineral composition of the proteinmineral paste from poultry and cattle bone raw materials // Theory and practice of meat processing. – 2021. – № 6(1). – P.39-45.Какимов А.К., Кабдылжар Б.К., Есимбеков Ж.С., Гуринович Г.В., Суйчинов А.К. Исследование химического состава куриной мясокостной пасты // Вестник Алматинского техологического университета. – 2020. – № 2. – С. 105-110.Какимов А.К., Кабдылжар Б.К., Есимбеков Ж.С., Гуринович Г.В., Суйчинов А.К. Исследование химического состава куриной мясокостной пасты // Вестник Алматинского техологического университета. – 2020. – № 2. – С. 105-110.Файвишевский М.Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2000. – 256с.Файвишевский М.Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2000. – 256с.Shaikh А.M., Hadjikakou M., Bryan A.B. National-level consumption-based and productionbased utilisation of the land-system change planetary boundary: patterns and trends // Ecological Indicators. – 2021. – Vol. 121. – P. 1-10.Shaikh А.M., Hadjikakou M., Bryan A.B. National-level consumption-based and productionbased utilisation of the land-system change planetary boundary: patterns and trends // Ecological Indicators. – 2021. – Vol. 121. – P. 1-10.Wang J., Zhu X., She G., Kong Y., Guo Y., Wang Z., Liu G., Zhao B. Serum hepatokines in dairy cows: periparturient variation and changes in energy-related metabolic disorders // BMC Vet Res. – 2020. – Vol. 11, № 2. – P. 1-11.Wang J., Zhu X., She G., Kong Y., Guo Y., Wang Z., Liu G., Zhao B. Serum hepatokines in dairy cows: periparturient variation and changes in energy-related metabolic disorders // BMC Vet Res. – 2020. – Vol. 11, № 2. – P. 1-11.Будник Н.В. Дослідження жирнокислотного складу та основних якісних показників ліпідів кісткової харчової пасти. – 2011.Будник Н.В. Дослідження жирнокислотного складу та основних якісних показників ліпідів кісткової харчової пасти. – 2011.Yessimbekov Z., Kakimov A., Caporaso N., Suychinov A., Kabdylzhar B., Shariati M.A., Baikadamova A., Domínguez R., Lorenzo J.M. Use of meat-bone paste to develop calciumenriched liver pâté // Foods. – 2021. – № 10(9). – P. 2042.Yessimbekov Z., Kakimov A., Caporaso N., Suychinov A., Kabdylzhar B., Shariati M.A., Baikadamova A., Domínguez R., Lorenzo J.M. Use of meat-bone paste to develop calciumenriched liver pâté // Foods. – 2021. – № 10(9). – P. 2042.Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. – 2010. – № 6. – С.54-57.Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. – 2010. – № 6. – С.54-57.ГОСТ 32224-2013. Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц. – Введ. 2015-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 6 с.ГОСТ 32224-2013. Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц. – Введ. 2015-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 6 с.Kakimov A., Kabdylzhar B., Yessimbekov Zh., Suychinov A., Baikadamova A. Identifying patterns in the effect exerted by a cooling process and the fine grinding modes on the qualitative indicators of a meat and bone paste // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2020. – №2/11(104). – P.6-12.Kakimov A., Kabdylzhar B., Yessimbekov Zh., Suychinov A., Baikadamova A. Identifying patterns in the effect exerted by a cooling process and the fine grinding modes on the qualitative indicators of a meat and bone paste // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2020. – №2/11(104). – P.6-12.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.