Разработка комбинированного продукта из конины и курицы с пророщенной зеленой гречневой крупой с использованием принципов НАССР

   Это исследование разработано для мясоперерабатывающего предприятия “ДАРИЯ” с целью создания конкретного плана НАССР для нового продукта (котлет), приготовленного из смеси конины с растительными компонентами, разработанного на кафедре «Технология пищевых производств и биотехнологии» НАО «Университет имени Шакарима города Семей». Критические контрольные точки (ККТ) определены и применены в плане HACCP. Различные опасности были обнаружены на каждом этапе обработки, в то время как каждый ККТ в плане HACCP был идентифицирован и сопровождался соответствующей значительной опасностью, критическим пределом, мониторингом ККТ и корректирующими действиями, подтверждая, что предприятие полностью использовало методологию HACCP. Быстрый скрининг количества бактерий, тяжелых металлов, остатков пестицидов и уровней физического загрязнения также повысил эффективность мониторинга, позволив им решать предсказуемые проблемы, связанные с ресурсами, и гарантировать качество продукции. Содержание цезия-137 в конине составило 5,4 ± 2,9627 Бк/кг, а в мясе птицы – 6,7 ± 2,7045 Бк/кг. Активность цезия-137 не превышала ПДК. Согласно этому исследованию, “приемка сырья” является наиболее важным ККТ, и их контроль, особенно на небольших предприятиях по переработке мяса, может фактически предотвратить многие негативные последствия. Внедрение стандарта улучшило качество пищевых продуктов за счет снижения количества дефектов в готовом продукте (котлетах), а количество несоответствий в технологическом процессе, необходимых для исправления, также значительно снизилось (р< 0,05), демонстрируя, что показатели безопасности и качества улучшаются.

1. Gavrilova, E. V. Organolepticheskaya ocenka polufabrikatov myasnyh rublenyh s rastitel'nymi komponentami / E. V. Gavrilova, K. A. Bazhina // Molodoj uchenyj. – 2013. – № 11. – S. 84-86 (in Russian)

2. Processes 2021, 9(9), 1672; doi: 10.3390/pr9091672.

3. Food Research International 102 (2017) 176-183.

4. Sanchez-Zapata E., Munoz C. M., Fuentes E., Fernandez-Lopez J., Sendra E., Sayas E., Navarro C. (2010) Effect of tiger nut fibre on quality characteristics of pork burger. Meat Sci 85: 70-76.

5. Desmond E., Troy D. J., Buckley J. (1998a) Comparative studies on nonmeat ingredients used in the manufacture of low-fat burgers. J Muscle Foods 9: 221-241.

6. Claus J. R., Hunt M. C. (1991) Low fat, high added water bologna formulated with texture-modifying ingredients. J Food Sci 56: 643-647.

7. Uazhanova R., Tungyshbaeva U., Kazhymurat A., Mannino S., Evaluation of the Effectiveness of Implementing Control Systems in the Increasing of Food Safety. JARDCS. 2018; 10: 649-656.

8. Fasolin L. H., Pereira R. N., Pinheiro A. C., Martins J. T., Andrade C., Ramos O., Vicente A., Emergent food proteins – Towards sustainability, health and innovation. Food Res Int. 2019; 125: 1085862019. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108586.

9. Haghiri M., Consumer Choice between Food Safety and Food Quality: The Case of Farm-Raised Atlantic Salmon. Foods. 2016; 5: 22. doi: 10.3390/foods5020022.

10. Int. J. Curr. Trend. Pharmacobiol. Med. Sci. 2016, 1 (3): 1-15.

11. ISO 22000: 2018. ISO 22000-Food Safety Management Systems Requirements for Any Organization in the Food Chain; ISO: Geneva, Switzerland, 2018.