kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-341Research ArticleСТАТЬИРазработка комбинированного продукта из конины и курицы с пророщенной зеленой гречневой крупой с использованием принципов НАССРDevelopment of a combined product from horse meat and chicken with sprouted green buckwheat using the principles of HACCPАтамбаеваЖ. М.AtambayevaZh.

Semey

НургазезоваА. Н.NurgazezovaA.

Semey

НурымханГ. Н.NurymkhanG.

Semey

БайкадамоваА. М.BaikadamovaA.

Semey

КамбароваА. С.KambarovaA.

Semey

Shakarim University of SemeyKazakhstan20220403202201(5)2635Copyright © Атамбаева Ж.М., Нургазезова А.Н., Нурымхан Г.Н., Байкадамова А.М., Камбарова А.С., 20222022Атамбаева Ж.М., Нургазезова А.Н., Нурымхан Г.Н., Байкадамова А.М., Камбарова А.С.Atambayeva Z., Nurgazezova A., Nurymkhan G., Baikadamova A., Kambarova A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/341

   Это исследование разработано для мясоперерабатывающего предприятия “ДАРИЯ” с целью создания конкретного плана НАССР для нового продукта (котлет), приготовленного из смеси конины с растительными компонентами, разработанного на кафедре «Технология пищевых производств и биотехнологии» НАО «Университет имени Шакарима города Семей». Критические контрольные точки (ККТ) определены и применены в плане HACCP. Различные опасности были обнаружены на каждом этапе обработки, в то время как каждый ККТ в плане HACCP был идентифицирован и сопровождался соответствующей значительной опасностью, критическим пределом, мониторингом ККТ и корректирующими действиями, подтверждая, что предприятие полностью использовало методологию HACCP. Быстрый скрининг количества бактерий, тяжелых металлов, остатков пестицидов и уровней физического загрязнения также повысил эффективность мониторинга, позволив им решать предсказуемые проблемы, связанные с ресурсами, и гарантировать качество продукции. Содержание цезия-137 в конине составило 5,4 ± 2,9627 Бк/кг, а в мясе птицы – 6,7 ± 2,7045 Бк/кг. Активность цезия-137 не превышала ПДК. Согласно этому исследованию, “приемка сырья” является наиболее важным ККТ, и их контроль, особенно на небольших предприятиях по переработке мяса, может фактически предотвратить многие негативные последствия. Внедрение стандарта улучшило качество пищевых продуктов за счет снижения количества дефектов в готовом продукте (котлетах), а количество несоответствий в технологическом процессе, необходимых для исправления, также значительно снизилось (р< 0,05), демонстрируя, что показатели безопасности и качества улучшаются.

   This study was specifically designed for a small-scale meat processing enterprise “DARIYA” to set up a specific HACCP plan for the new product (patties) made from mixed horsemeat with vegetable components developed in the Department of Technology of Food Production and Biotechnology, Shakarim University of Semey. Critical control points (CCPs) were identified and applied in the HACCP plan. The different hazards were detected at each processing step, whereas each CCP in the HACCP plan was identified and accompanied with the appropriate significant hazard, critical limit, monitoring of the CCP, and corrective actions, confirming that the enterprise has fully employed the HACCP methodology. The rapid screening of the bacterial count, heavy metals, pesticide residue, and physical contamination levels also improved monitoring assertiveness, allowing them to deal with foreseeable issues linking to resources and guarantee product quality. Cesium-137 was recorded as 5.4 ± 2.9627 Bq/kg in horsemeat and 6.7 ± 2.7045 in poultry. The activity of cesium-137 did not exceed the MAC. According to this study, the “acceptance of raw materials” is the most important CCP, and their control, particularly in smallscale meat processing enterprises, can actually prevent many negative outcomes. The implementation of both standards improved food quality by declining the flaw rates for patties, and the number of flow inconsistencies needed for correction in the process also dropped significantly (p < 0.05), demonstrating that safety and quality points were improving.

растительная добавкатехнологияпереработкаНАССРбезопасность пищевых продуктовvegetable additivetechnologyprocessingHACCPfood safetyReferencesGavrilova, E. V. Organolepticheskaya ocenka polufabrikatov myasnyh rublenyh s rastitel'nymi komponentami / E. V. Gavrilova, K. A. Bazhina // Molodoj uchenyj. – 2013. – № 11. – S. 84-86 (in Russian)Gavrilova, E. V. Organolepticheskaya ocenka polufabrikatov myasnyh rublenyh s rastitel'nymi komponentami / E. V. Gavrilova, K. A. Bazhina // Molodoj uchenyj. – 2013. – № 11. – S. 84-86 (in Russian)Processes 2021, 9(9), 1672; doi: 10.3390/pr9091672.Processes 2021, 9(9), 1672; doi: 10.3390/pr9091672.Food Research International 102 (2017) 176-183.Food Research International 102 (2017) 176-183.Sanchez-Zapata E., Munoz C. M., Fuentes E., Fernandez-Lopez J., Sendra E., Sayas E., Navarro C. (2010) Effect of tiger nut fibre on quality characteristics of pork burger. Meat Sci 85: 70-76.Sanchez-Zapata E., Munoz C. M., Fuentes E., Fernandez-Lopez J., Sendra E., Sayas E., Navarro C. (2010) Effect of tiger nut fibre on quality characteristics of pork burger. Meat Sci 85: 70-76.Desmond E., Troy D. J., Buckley J. (1998a) Comparative studies on nonmeat ingredients used in the manufacture of low-fat burgers. J Muscle Foods 9: 221-241.Desmond E., Troy D. J., Buckley J. (1998a) Comparative studies on nonmeat ingredients used in the manufacture of low-fat burgers. J Muscle Foods 9: 221-241.Claus J. R., Hunt M. C. (1991) Low fat, high added water bologna formulated with texture-modifying ingredients. J Food Sci 56: 643-647.Claus J. R., Hunt M. C. (1991) Low fat, high added water bologna formulated with texture-modifying ingredients. J Food Sci 56: 643-647.Uazhanova R., Tungyshbaeva U., Kazhymurat A., Mannino S., Evaluation of the Effectiveness of Implementing Control Systems in the Increasing of Food Safety. JARDCS. 2018; 10: 649-656.Uazhanova R., Tungyshbaeva U., Kazhymurat A., Mannino S., Evaluation of the Effectiveness of Implementing Control Systems in the Increasing of Food Safety. JARDCS. 2018; 10: 649-656.Fasolin L. H., Pereira R. N., Pinheiro A. C., Martins J. T., Andrade C., Ramos O., Vicente A., Emergent food proteins – Towards sustainability, health and innovation. Food Res Int. 2019; 125: 1085862019. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108586.Fasolin L. H., Pereira R. N., Pinheiro A. C., Martins J. T., Andrade C., Ramos O., Vicente A., Emergent food proteins – Towards sustainability, health and innovation. Food Res Int. 2019; 125: 1085862019. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108586.Haghiri M., Consumer Choice between Food Safety and Food Quality: The Case of Farm-Raised Atlantic Salmon. Foods. 2016; 5: 22. doi: 10.3390/foods5020022.Haghiri M., Consumer Choice between Food Safety and Food Quality: The Case of Farm-Raised Atlantic Salmon. Foods. 2016; 5: 22. doi: 10.3390/foods5020022.Int. J. Curr. Trend. Pharmacobiol. Med. Sci. 2016, 1 (3): 1-15.Int. J. Curr. Trend. Pharmacobiol. Med. Sci. 2016, 1 (3): 1-15.ISO 22000: 2018. ISO 22000-Food Safety Management Systems Requirements for Any Organization in the Food Chain; ISO: Geneva, Switzerland, 2018.ISO 22000: 2018. ISO 22000-Food Safety Management Systems Requirements for Any Organization in the Food Chain; ISO: Geneva, Switzerland, 2018.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.