СИЫР ҚАРЫН ЕТІ МЕН ҚЫЗЫЛШАНЫҢ ӘРТҮРЛІ ҚОСПАЛАРЫ ҚОСЫЛҒАН ЕТ КОТЛЕТТЕРІНІҢ ЫЛҒАЛ БАЙЛАНЫСТЫРУ, ЫЛҒАЛ ЖӘНЕ МАЙДЫ ҰСТАУ ҚАБІЛЕТІН ЗЕРТТЕУ

Ет котлеттерінің рецептурасына сиыр еті фаршының орнына қосымша сиыр қарын еті (20% дейін) және қызылша (30% дейін) қосылды. Зерттеулер көрсеткендей, 3 және 4 нұсқалардағы суды байланыстыру қабілетінің 1 және 2 нұсқаларға қарағанда жоғарылығы сенімді (р<0,05). Қарын еті мен қызылшаны қоспай тартылған ет котлеттерінің ылғал ұстау (ЫТҚ) және май ұстау қабілетінің (МТҚ) көрсеткіштері 61,63% және 62,69% құрады, ал 20% қарын еті мен 20% қызылшаны қосқанда (3-нұсқа) бұл көрсеткіштер 69,41% (р<0,05) және 66,82% дейін өсті. рН талдауы қарын еті мен қызылшаға ауыстыру кезінде мәндердің жоғарылауымен сипатталады. Шекті ығысу кернеуінің айтарлықтай төмендеуі 4-нұсқада байқалды, оған 30% қызылша мен 20% ұсақталған ет қосылды, бұл 442,84 Па. Қосылған ингредиенттердің ең оңтайлы мөлшері 10-нан 20% дейінгі қарын еті мен қызылшаны құрайды.

1. Gombozhapova N.I., Bazhenova B.A., Leskova S.Y., Badmaeva T.M., Danilov A.M. Influence of the new multicomponent brine on the quality characteristics of the boiled horse meat product / Foods and Raw Materials. – 2017. – № 5(1). – p. 11-19.

2. Yessimbekov Z., Kakimov A., Caporaso N., Suychinov A., Kabdylzhar B., Shariati M.A., Baikadamova A., Domínguez R., Lorenzo J.M. Use of meat-bone paste to develop calciumenriched liver pâté / Foods. – 2021. – № 10(9). – P. 2042.

3. Rogov I.A., Zharinov A.I., Tekutieva L.A., Shepel T.A. Biotechnology of meat and meat products / Moscow: DeLi Print. – 2009.

4. Serdaroğlu M., Nacak B., Karabıyıkoğlu M., Keser G. Effects of partial beef fat replacement with gelled emulsion on functional and quality properties of model system meat emulsions / Korean journal for food science of animal resources. – 2016. – № 36(6). – p. 744-751.

5. Nesterenko A.A. Technology of fermented sausages using electromagnetic influence on meat and starting cultures / Scientific journal "New Technologies". – 2013. – № 1. – p. 36-39.

6. Goncharov G.I., Strashinsky I.M. Influence of phosphates on functional and technological properties of minced meat / Meat Industry. – 2005. – № 10. – p. 42-43.

7. Normah I., Nur Syuhadah M.Z. Comparative study on the physicochemical characteristics of chicken sausage incorporated with sutchi catfish (Pangasius hypophthalmus) gelatin, carrageenan and pectin / Food Research. – 2019. – № 3(5). – p. 477-483.

8. Ruther B.L., Dickson J.S., Prusa K.J., Tarté R., Sebranek J.G. Effects of processing method and nonmeat binding ingredients on batter stability, yield and texture of frankfurters / Journal of Food Processing and Preservation. – 2020. – № 8(44). – p.14626.

9. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Meat and meat products research methods / Moscow: Kolos. – 2001.

10. Salavatulina P.M., Aliev S.A., Lyubchenko V.I. New methods for determination of basic functional properties of minced meat / The USSR meat industry. – 1983. – № 9. – p.26-27.

11. ST RK ISO 2917-2009. 2010. Meat and meat products. Determination of pH. Control method. Astana, Kazakhstan: Gosstandart.

12. Kakimov A., Yessimbekov Z., Bepeyeva A., Kabulov B., Kakimova Z. Consistency cone penetrometry for food products / Pakistan Journal of Nutrition. – 2015. – № 11(14). – p. 837-840.

13. Zinina O., Merenkova S., Tazeddinova D., Rebezov M., Stuart M., Okuskhanova E., Yessimbekov Z., Baryshnikova N. Enrichment of meat products with dietary fibers: A review / Agronomy Research. – 2019. – № 4(17). – p. 1808-1822.

14. Lynch S.A., Mullen A.M., O'Neill E., Drummond L., Álvarez C. Opportunities and perspectives for utilisation of co-products in the meat industry / Meat Science. – 2018. – № 144. – p. 62-73.

15. Rebezov M., Tokhtarov Z., Tretyak L., Kenijz N., Gayvas A., Konovalov S., Rybchenko T., Ermolaev V., Belyakov A. Role of beetroot as a dietary supplement in food products: Review / Plant Cell Biotechnology and Molecular Biology. – 2020. – № 57-58(21). – p. 8-16.

16. Biswas A.K., Kumar V., Bhosle S., Sahoo J., Chatli M.K. Dietary fibers as functional ingredients in meat products and their role in human health / International Journal of Livestock Production, 2011. – № 4(2). – p. 45-54.

17. Bitueva E.B., Biltrikova T.V. Influence of the radish homogenate on the functional and technological properties of model minced meat / Theory and practice of meat processing. – 2016. – № 4(1). – p. 57-64.

18. Mikhaleva E.V., Mikhaleva Yu.A. Modeling of chopped meat using vegetable mixes / Ural Agricultural Bulletin. – 2017. – № 165(11). – p. 32-36.

19. Bao Y., Ertbjerg P. Effects of protein oxidation on the texture and water-holding of meat: a review / Critical reviews in food science and nutrition. – 2019. – № 22(59). – p. 3564-3578.

20. Zhang D., Li H., Emara A.M., Wang Z., Chen X., He Z. Study on the mechanism of KCl replacement of NaCl on the water retention of salted pork / Food Chemistry. – 2020. – № 332. – p. 127414.

21. Patent 2189156 Russia. Method of preparation of minced meat for production of health care and preventive products / L.V. Antipova, I.A. Glotova, A.N. Kuznetsov. – Publ. 20.09.2002.

22. Patent 2502345, Russia. Chopped meat products / T.N. Safronova, L.G. Ermosh, I.P. Berezovikova. – Publ. 27.12.2013.

23. Zuo H., Han L., Yu Q., Niu K., Zhao S., Shi H. Proteome changes on water-holding capacity of yak longissimus lumborum during postmortem aging / Meat science. – 2016. – № 11(121). – p. 409-419.

24. Kabulov B., Mustafayeva A., Kuderinova N., Kassymov S., Khayrullin M., Pavlov A., Ermolaev V., Kuzmina A., Vorobeva A. Effect of mechanical processing of minced meat on the change of yield stress / International Journal of Mechanical and Production Engineering Research and Development. – 2019. – № 5(9). – p. 333-342.

25. Merenkova S., Zinina O., Loretz O., Neverova O., Sharaviev P. Effect of transglutaminase and bacterial concentrates on the development of functional and technological properties of minced meat / Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. – 2019. – № 4(69). – p. 387-395.