АНТИОКСИДАНТТЫҚ ШИКІЗАТТЫ ЖӘНЕ ЖЕМІС-КӨКӨНІС-ЖИДЕК КИЁМАСЫНЫҢ РЕОЛОГИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Мақалада өсімдік тектес шикізаттың және оның негізінде дайындалған «киёма» десерт өнімінің физика-химиялық көрсеткіштері, антиоксиданттық және реологиялық қасиеттерін зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеу нысандары ретінде шафран, куркума және зімбір, сондайақ әртүрлі рецептуралық шешімдер қолдану арқылы әзірленген киёма үлгілері пайдаланылды.

Осы зерттеудің мақсаты – антиоксиданттық белсенділігі жоғары өсімдік ингредиенттерін функционалдық жеміс-көкөніс-жидек негізіндегі «киёма» десертін әзірлеуде қолданудың мақсаттылығын негіздеу, сондай-ақ олардың дайын өнімнің құрылымдық-механикалық сипаттамаларына әсерін бағалау болып табылады. Жемістер, көкөністер және дәмдік-хош иісті өсімдік шикізаты негізінде табиғи десерттер ассортиментін дамыту дәстүрлі қантты тәтті өнімдерді тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнімдермен алмастыру арқылы рационалды тамақтануды қалыптастыруға мүмкіндік береді.

Эксперименттік зерттеулер барысында өсімдік шикізатының ылғалдылығы, күлділігі, рН көрсеткіші, биологиялық белсенді қосылыстардың мөлшері және антиоксиданттық белсенділігі анықталды. Зерттеу нәтижелері шафранның кроцин мен флавоноидтардың жоғары мөлшеріне байланысты ең жоғары антиоксиданттық белсенділікке ие екенін, ал куркума мен зімбірдің куркумин есебінен композицияны толықтыратынын көрсетті.

Киёманың реологиялық қасиеттері тұтқырлық, айналу моменті, ағымдылық, жабысқақтық және адгезия көрсеткіштері бойынша бағаланды. Зерттелген үлгілердің псевдопластикалық ағу сипатына ие тұтқыр-пластикалық жүйелерге жататыны анықталды, сондай-ақ рецептуралық айырмашылықтардың олардың құрылымдық-механикалық қасиеттерінің қалыптасуына елеулі әсер ететіні көрсетілді. Алынған нәтижелер әзірленген «киёма» десертінің функционалдық тағам өнімі ретінде перспективалы екенін растайды.

1. Impact of Functional Foods on Improving the Health of the Kazakh Population / Z. Kozhanov et al // Advancements in Life Sciences. – 2023. – Vol. 10, № 4. – P. 555-562.

2. Kazhygeldiyeva L. Определение химического состава и антиоксидантной активности экстрактов плодов растений Hippophae rhamnoides L. и Crataegus sanguinea L. / L. Kazhygeldiyeva, B. Mussabayeva, A. Sabitova // Academic Scientific Journal of Chemistry. – 2025. – № 1. – Р. 68-78.

3. Analysis of the food consumption mode and its influencing factors in Kazakhstan / Y. Liang et al // Journal of Resources and Ecology. – 2020. – Vol. 11, № 1. – P. 121-127. https://doi.org/10.5814/j.issn.1674-764x.2020.01.012.

4. Изучение районированных сортов плодоовощной продукции для разработки технологий получения биоэкологических продуктов с функциональными свойствами / М.Т. Велямов и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2022. – № 2. – С. 30-36. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-30-36.

5. Optimization of physicochemical and rheological properties of jam / A. Sánchez-Nourmohammadi et al // Food Science & Nutrition. – 2021.

6. Исследование органолептических показателей и минерального состава плодоовощного-ягодного десерта «Киёма» / А.У. Шингисов и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2025. – № 3. – С. 380-390.

7. Diamante L.M. Rheological properties of fruits and vegetables: A review / L.M. Diamante, M. Umemoto // International Journal of Food Properties. – 2015.

8. Szulc K. Structural and Rheological Characterization of Vegetable Crispbread Enriched with Legume Purée / K. Szulc, S. Galus // Molecules. – 2024. – № 29. – Р. 1880. https://doi.org/10.3390/molecules29081880.

9. Study of the rheological properties of a multicomponent carbohydrate complex with pumpkin puree / A. Makarenko et al // Thermophysics and Thermal Power Engineering. – 2025. – № 50. – Р. 58- 66. https://doi.org/https://doi.org/10.31472/ttpe.4.2025.6.

10. Стабильность при хранении полуфабрикатов-пюре из ягод крыжовника / О.В. Голуб и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2024. – № 2. https://cyberleninka.ru/article/n/stabilnost-pri-hranenii-polufabrikatov-pyure-iz-yagod-kryzhovnika (дата обращения: 27.01.2026).

11. The Influence of Temperature on Rheological Parameters and Energy Efficiency of Digestate in a Fermenter of an Agricultural Biogas Plant / MF. Gruszczyński et al // Dach J. Energies. – 2024. – № 17(23). – Р. 6111. https://doi.org/10.3390/en17236111.