Азрет Утебаевич Шингисов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология и безопасность продовольственных продуктов»,
160000, г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5
Azret U. Shingisov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Technology and Food Safety,
160000, Shymkent, Tauke Khan avenue, 5
Олимжон Тохирович Азизов – кандидат химических наук, доцент кафедры «Технология функциональных продуктов»,
100011, г. Ташкент, пр. Навои, 32
Olimjon T. Azizov – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Department of «Functional Food Technology»,
32 Navoi Ave., Tashkent, 100011
Эльвира Урисбаевна Майлыбаева – старший преподаватель кафедры «Технология ибезопасность продовольственных продуктов»,
160000, г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5
Elvira U. Mailybayeva – Senior Lecturer of the Department of Food Technology and Safety,
160000, Shymkent, Tauke Khan avenue, 5
Укилим Убайдуллаевна Тaстемирова – phD, доцент кафедры «Технология и безопасность продовольственных продуктов»,
160000, г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5
Ukilim U. Tastemirova – PhD, Associate Professor of the Department of Food Technology and Safety,
160000, Shymkent, Tauke Khan avenue, 5
Жанар Серикболовна Набиева – PhD, кафедра «Пищевая биотехнология», Научно-исследовательский институт пищевой безопасности,
050012, г. Алматы, ул.Толе би, 100
Zhanar S. Nabiyeva – PhD, Department of Food Biotechnology, Research Institute of Food Safety,
100 Tole Bi St., Almaty, 050012
В статье представлены результаты исследования физико-химических показателей, антиоксидантных и реологических свойств растительного сырья и десертного продукта «киёма» на его основе. В качестве объектов исследования использованы шафран, куркума и имбирь, а также образцы киёмов, разработанные с применением различных рецептурных решений.
Целью настоящего исследования является обоснование целесообразности использования растительных ингредиентов с высокой антиоксидантной активностью при разработке функционального плодово-овощного-ягодного десерта «киёма», а также оценка их влияния на структурно-механические характеристики готового продукта. Развитие ассортимента натуральных десертов на основе фруктов, овощей и пряно-ароматического сырья способствует формированию рационального питания за счёт замещения традиционных сахаросодержащих сладких изделий продуктами с повышенной пищевой и биологической ценностью.
В ходе экспериментальных исследований определены показатели влажности, зольности, рН, содержания биологически активных соединений и антиоксидантной активности растительного сырья. Установлено, что шафран характеризуется наибольшей антиоксидантной активностью, обусловленной высоким содержанием кроцина и флавоноидов, тогда как куркума и имбирь дополняют композицию за счёт куркумина.
Реологические свойства киёма оценивали по показателям вязкости, крутящего момента, текучести, липкости и адгезии. Показано, что исследуемые образцы относятся к вязкопластичным системам с псевдо пластическим характером течения, а рецептурные различия существенно влияют на формирование их структурно-механических свойств. Полученные результаты подтверждают перспективность разработанного десерта «киёма» как функционального продукта питания.
The article presents the results of a study on the physicochemical parameters, antioxidant activity, and rheological properties of plant-based raw materials and the dessert product “kiyoma” developed on their basis. Saffron, turmeric, and ginger were used as the objects of the study, as well as kiyoma samples formulated using various recipe solutions.
The aim of this study is to substantiate the feasibility of using plant ingredients with high antioxidant activity in the development of a functional fruit-vegetable-berry dessert “kiyoma”, as well as to assess their influence on the structural and mechanical characteristics of the finished product. The expansion of the range of natural desserts based on fruits, vegetables, and spice-aromatic raw materials contributes to the formation of rational nutrition by replacing traditional sugar-containing confectionery products with foods of increased nutritional and biological value.
During the experimental studies, moisture content, ash content, pH value, content of biologically active compounds, and antioxidant activity of the plant raw materials were determined. It was established that saffron is characterized by the highest antioxidant activity due to its high content of crocin and flavonoids, while turmeric and ginger complement the composition through the presence of curcumin.
The rheological properties of kiyoma were evaluated by viscosity, torque, flowability, stickiness, and adhesion parameters. It was shown that the studied samples belong to viscoplastic systems with a pseudoplastic flow behavior, and that formulation differences significantly affect the formation of their structural and mechanical properties. The obtained results confirm the prospects of the developed «kiyoma» dessert as a functional food product.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.