ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНОГО СЫРЬЯ И РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПЛОДОВО-ЯГОДНО-ОВОЩНОГО КИЁМА

В статье представлены результаты исследования физико-химических показателей, антиоксидантных и реологических свойств растительного сырья и десертного продукта «киёма» на его основе. В качестве объектов исследования использованы шафран, куркума и имбирь, а также образцы киёмов, разработанные с применением различных рецептурных решений.

Целью настоящего исследования является обоснование целесообразности использования растительных ингредиентов с высокой антиоксидантной активностью при разработке функционального плодово-овощного-ягодного десерта «киёма», а также оценка их влияния на структурно-механические характеристики готового продукта. Развитие ассортимента натуральных десертов на основе фруктов, овощей и пряно-ароматического сырья способствует формированию рационального питания за счёт замещения традиционных сахаросодержащих сладких изделий продуктами с повышенной пищевой и биологической ценностью.

В ходе экспериментальных исследований определены показатели влажности, зольности, рН, содержания биологически активных соединений и антиоксидантной активности растительного сырья. Установлено, что шафран характеризуется наибольшей антиоксидантной активностью, обусловленной высоким содержанием кроцина и флавоноидов, тогда как куркума и имбирь дополняют композицию за счёт куркумина.

Реологические свойства киёма оценивали по показателям вязкости, крутящего момента, текучести, липкости и адгезии. Показано, что исследуемые образцы относятся к вязкопластичным системам с псевдо пластическим характером течения, а рецептурные различия существенно влияют на формирование их структурно-механических свойств. Полученные результаты подтверждают перспективность разработанного десерта «киёма» как функционального продукта питания.

1. Impact of Functional Foods on Improving the Health of the Kazakh Population / Z. Kozhanov et al // Advancements in Life Sciences. – 2023. – Vol. 10, № 4. – P. 555-562.

2. Kazhygeldiyeva L. Определение химического состава и антиоксидантной активности экстрактов плодов растений Hippophae rhamnoides L. и Crataegus sanguinea L. / L. Kazhygeldiyeva, B. Mussabayeva, A. Sabitova // Academic Scientific Journal of Chemistry. – 2025. – № 1. – Р. 68-78.

3. Analysis of the food consumption mode and its influencing factors in Kazakhstan / Y. Liang et al // Journal of Resources and Ecology. – 2020. – Vol. 11, № 1. – P. 121-127. https://doi.org/10.5814/j.issn.1674-764x.2020.01.012.

4. Изучение районированных сортов плодоовощной продукции для разработки технологий получения биоэкологических продуктов с функциональными свойствами / М.Т. Велямов и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2022. – № 2. – С. 30-36. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-30-36.

5. Optimization of physicochemical and rheological properties of jam / A. Sánchez-Nourmohammadi et al // Food Science & Nutrition. – 2021.

6. Исследование органолептических показателей и минерального состава плодоовощного-ягодного десерта «Киёма» / А.У. Шингисов и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2025. – № 3. – С. 380-390.

7. Diamante L.M. Rheological properties of fruits and vegetables: A review / L.M. Diamante, M. Umemoto // International Journal of Food Properties. – 2015.

8. Szulc K. Structural and Rheological Characterization of Vegetable Crispbread Enriched with Legume Purée / K. Szulc, S. Galus // Molecules. – 2024. – № 29. – Р. 1880. https://doi.org/10.3390/molecules29081880.

9. Study of the rheological properties of a multicomponent carbohydrate complex with pumpkin puree / A. Makarenko et al // Thermophysics and Thermal Power Engineering. – 2025. – № 50. – Р. 58- 66. https://doi.org/https://doi.org/10.31472/ttpe.4.2025.6.

10. Стабильность при хранении полуфабрикатов-пюре из ягод крыжовника / О.В. Голуб и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2024. – № 2. https://cyberleninka.ru/article/n/stabilnost-pri-hranenii-polufabrikatov-pyure-iz-yagod-kryzhovnika (дата обращения: 27.01.2026).

11. The Influence of Temperature on Rheological Parameters and Energy Efficiency of Digestate in a Fermenter of an Agricultural Biogas Plant / MF. Gruszczyński et al // Dach J. Energies. – 2024. – № 17(23). – Р. 6111. https://doi.org/10.3390/en17236111.