АШЫТҚЫЛАР МЕН СҮТҚЫШҚЫЛДЫ БАКТЕРИЯЛАРДЫҢ НАН ПІСІРУ ӨНДІРІСІНДЕГІ РӨЛІ ЖӘНЕ НАН САПАСЫНЫҢ ҚАЛЫПТАСУЫНА ӘСЕРІ

Мақалада ашыту үдерістерінің негізгі қатысушылары болып табылатын микроорганизмдердің нан пісіру өндірісіндегі рөлі қарастырылады. Ашытқылар мен сүтқышқылды бактерияларға, олардың өзара әрекеттесуіне және нанның құрылымын, дәмін, иісін және тағамдық құндылығын қалыптастыруға әсеріне ерекше назар аударылады. Тестідегі микроорганизмдердің метаболикалық белсенділігі туралы заманауи ғылыми деректер талданды, сондай-ақ олардың өсуі мен дамуына әсер ететін факторлар, соның ішінде температура, орта құрамы және технологиялық параметрлер қарастырылды. Нан пісіруде пробиотикалық дақылдарды қолданудың заманауи тәсілдері өнімнің функционалдық құндылығын арттыруға бағытталған.

Сонымен қатар, шикізат пен дайын өнімнің микробиологиялық контаминациясын бақылау әдістеріне назар аударылады, бұл нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігі мен тұрақты сапасын қамтамасыз етуде маңызды рөл атқарады. Басқарылатын микробиологиялық үдерістерді қолдану технологиялық сипаттамаларды жақсартып қана қоймай, өнімнің биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік беретіні көрсетілген.

Осылайша, нан пісіру өндірісінің дамуы микроорганизмдердің рөлін терең түсінумен тығыз байланысты. Микробиология және биотехнология саласындағы заманауи жетістіктер технологияларды жетілдіруге, өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін арттыруға жағдай жасайды, бұл тағам өнімдеріне қойылатын талаптардың өсуі жағдайында ерекше маңызды.

1. Берёзкина А.Д. Микробиологические аспекты качества хлеба / А.Д. Берёзкина // Евразийское научное объединение. – 2018. – № 12. – С. 153-156.

2. Матвеева И.В. Биотехнология хлебопекарного производства / И.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – М.: КолосС, 2012. – 320 с.

3. Гвасалия Т.С. Дрожжи хлебопекарные / Т.С. Гвасалия, Т.П. Якименко // Современная наука и инновации. – 2016. – № 4. – С. 144-158.

4. Егоров Н.С. Промышленная микробиология / Н.С. Егоров. – М.: Рипол Классик, 1989. – 688 с.

5. Волова Т.Г. Биотехнология / Т.Г. Волова. – Красноярск, 1999. – 252 с.

6. Corsetti A. Lactobacilli in sourdough fermentation / A. Corsetti, L. Settanni // Food Research International. – 2007. – Vol. 40. – P. 539-558.

7. Axel C. Ecofriendly control of microorganisms in bread / C. Axel, E. Zannini, E.K. Arendt // Applied Microbiology and Biotechnology. – 2017. – Vol. 101. – P. 489-499.

8. Кузнецова Л.И. Заквасочные культуры в хлебопечении / Л.И. Кузнецова, Л.Н. Шатнюк. – М.: Пищевая промышленность, 2014. – 256 с.

9. Скурихин И.М. Всё о хлебе / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев.– М.: ДеЛи принт, 2011. – 368 с.

10. Cauvain S.P. Technology of Breadmaking / S.P. Cauvain, L.S. Young– Springer, 2020. – 412 p.

11. Тихомирова Н.А. Технология хлеба / Н.А. Тихомирова. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 416 с.

12. Алешина Е.С. Культивирование микроорганизмов / Е.С. Алешина. – Оренбург, 2017. – 120 с.

13. Poutanen K., Flander L. Sourdough fermentation / K. Poutanen, L. Flander // Food Microbiology. – 2009. – Vol. 26. – P. 693-699.

14. Minervini F. Influence of sourdough microbiota / F. Minervini // Applied Microbiology. – 2012. – Vol. 78. – P. 5328-5340.

15. Gobbetti M. Sourdough microbiology / M. Gobbetti // Food Microbiology. – 2016. – Vol. 37. – P. 30-40.

16. Settanni L. Functional sourdough bacteria / L. Settanni // Int. J. Food Microbiology. – 2014. – Vol. 186. – P. 65-73.

17. Axel C. Biopreservation in bread / C. Axel // Food Control. – 2017. – Vol. 73. – P. 102-110.

18. Лисицын А.Б. Микробиологическая безопасность / А.Б. Лисицын, В.А. Тутельян. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. – 512 с.

19. Рогов И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 440 с.

20. Артемьева Н.А. Микробиология зерна / Н.А. Артемьева. – М.: КолосС, 2013. – 280 с.

21. Katina K. Sourdough technology / K. Katina // Trends Food Sci. – 2006. – Vol. 17. – P. 104-112.

22. De Vuyst L. Microbial ecology of sourdough / L. De Vuyst // Food Microbiology. – 2014. – Vol. 37. – P. 30-40.

23. Hansen Å. Generation of aroma compounds / Å. Hansen, P. Schieberle // J. Agric. Food Chem. – 2006. – Vol. 54. – P. 5488-5495.

24. Hammes W.P. Sourdough breads / W.P. Hammes, M.G. Gänzle // Microbiology. – 1998. – Vol. 55. – P. 45-60.

25. Vogel R.F. Genetics of LAB / R.F. Vogel // Int. J. Food Microbiology. – 1997. – Vol. 36. – P. 179- 186.

26. Gobbetti M. Italian sourdough / M. Gobbetti // Food Microbiology. – 2005. – Vol. 22. – P. 321- 331.

27. De Angelis M. Proteolysis in sourdough / M. De Angelis // J. Proteome Research. – 2007. – Vol. 6. – P. 333-345.

28. Di Cagno R. Sourdough fermentation / R. Di Cagno // Trends Food Sci. – 2013. – Vol. 29. – P. 23-34.

29. Arendt E.K. Cereal fermentation / E.K. Arendt // Food Microbiology. – 2007. – Vol. 24. – P. 165- 174.

30. Leroy F. Lactic acid bacteria / F. Leroy, L. De Vuyst // Trends Food Sci. – 2004. – Vol. 15. – P. 67-78.