kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-2(22)-41kaz44-2643Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯРОЛЬ ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ И ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ХЛЕБАTHE ROLE OF YEASTS AND LACTIC ACID BACTERIA IN BREADMAKING AND THEIR IMPACT ON BREAD QUALITY FORMATIONhttps://orcid.org/0009-0002-7316-6901РысбаеваГ. С.RysbayevaG. S.

Гульнара Султанбековна Рысбаева – старший преподаватель кафедры «Биотехнология»,

160000, г. Шымкент, пр. Тауке хана 5

Gulnara Sultanbekovna Rysbaуeva – Senior Lecturer at the Department of Biotechnology,

160000, Shymkent, 5 Tauke Khan Avenue

rysbaeva.62@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8530-3443КудасоваД. Е.KudasovaD. E.

Дариха Ерадиловна Кудасова – преподаватель кафедры «Биотехнология», 

160000, г. Шымкент, пр. Тауке хана 5

Darikha Yeradilovna Kudasova – Lecturer at the Department of Biotechnology, 

160000, Shymkent, 5 Tauke Khan Avenue

kudasova.darikha@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1533-0366АлпамысоваГ. Б.AlpamyssovaG. B.

Гулжайна Байгонысовна Алпамысова – заведующий кафедрой «Биотехнология», кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, 

160000, г. Шымкент, пр. Тауке хана 5

Gulzhaina Baigonysovna Alpamyssova – Head of the Department of Biotechnology, Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor,

160000, Shymkent, 5 Tauke Khan Avenue

Xap68@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3153-3083НұрғазыҚ. Ш.NurgazyQ. Sh.

Қуат Шайполлаұлы Нұрғазы – доктор сельскохозяйственных наук, профессор и.о. заведующий отдела кормопроизводства,

Восточно-Казахстанская область, Глубоковский район, село Опытное поле

Kuat Shaipollayevich Nurgazy – Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Acting Head of the FeedProduction Department,

East Kazakhstan Region, Glubokovsky District, Opytnoye Pole Village

n.k.sh@bk.ruЮжно-Казахстанский университет имени М. АуэзоваКазахстанM.Auezov South Kazakhstan UniversityKazakhstanТОО «Восточно-Казахстанская сельскохозяйственная опытная станция»КазахстанLLP «East Kazakhstan Agricultural Experimental Station»Kazakhstan20262907202602(22)372380Copyright © Рысбаева Г.С., Кудасова Д.Е., Алпамысова Г.Б., Нұрғазы Қ.Ш., 20262026Рысбаева Г.С., Кудасова Д.Е., Алпамысова Г.Б., Нұрғазы Қ.Ш.Rysbayeva G.S., Kudasova D.E., Alpamyssova G.B., Nurgazy Q.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2643

В статье рассматривается роль микроорганизмов в хлебопекарном производстве, являющихся ключевыми участниками процессов ферментации. Особое внимание уделяется дрожжам и молочнокислым бактериям, их взаимодействию и влиянию на формирование структуры, вкуса, аромата и пищевой ценности хлеба. Проанализированы современные научные данные о метаболической активности микроорганизмов в тесте, а также факторы, влияющие на их рост и развитие, включая температуру, состав среды и технологические параметры. Рассматриваются современные подходы к применению пробиотических культур в хлебопечении, направленные на повышение функциональной ценности продукции.

Также уделено внимание методам контроля микробиологической контаминации сырья и готовой продукции, что имеет важное значение для обеспечения безопасности и стабильного качества хлебобулочных изделий. Показано, что использование управляемых микробиологических процессов позволяет не только улучшать технологические характеристики, но и повышать биологическую ценность продукта.

Таким образом, развитие хлебопекарного производства тесно связано с углублённым пониманием роли микроорганизмов. Современные достижения в области микробиологии и биотехнологии создают условия для совершенствования технологий, повышения качества и безопасности продукции, что особенно важно в условиях растущих требований к пищевой продукции.

This article examines the role of microorganisms in breadmaking, as key participants in fermentation processes. Special attention is given to yeasts and lactic acid bacteria, their interaction, and their influence on the formation of bread structure, taste, aroma, and nutritional value. Modern scientific data on the metabolic activity of microorganisms in dough are analyzed, as well as factors affecting their growth and development, including temperature, medium composition, and technological parameters. Contemporary approaches to the use of probiotic cultures in bread production are also considered, aimed at enhancing the functional value of the final product.

Particular attention is paid to methods of controlling microbiological contamination of raw materials and finished products, which is essential for ensuring the safety and consistent quality of bakery products. It is shown that the use of controlled microbiological processes not only improves technological characteristics but also enhances the biological value of the product.

Thus, the development of breadmaking is closely linked to a deeper understanding of the role of microorganisms. Advances in microbiology and biotechnology create opportunities for improving technologies, enhancing product quality, and ensuring safety, which is especially important in the context of increasing demands for food products.

микроорганизмыхлебопекарное производстводрожжимолочнокислые бактериимикробиологическая безопасностьмикробиологическое загрязнениеmicroorganismsbakery productionyeastslactic acid bacteriamicrobiological safetymicrobial contaminationReferencesБерёзкина А.Д. Микробиологические аспекты качества хлеба / А.Д. Берёзкина // Евразийское научное объединение. – 2018. – № 12. – С. 153-156.Berezkina A.D. Mikrobiologicheskie aspekty kachestva khleba / A.D. Berezkina // Evraziiskoe nauchnoe ob"edinenie. – 2018. – № 12. – S. 153-156. (In Russian).Матвеева И.В. Биотехнология хлебопекарного производства / И.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – М.: КолосС, 2012. – 320 с.Matveeva I.V. Biotekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva / I.V. Matveeva, S.Ya. Koryachkina. – M.: KolosS, 2012. – 320 s. (In Russian).Гвасалия Т.С. Дрожжи хлебопекарные / Т.С. Гвасалия, Т.П. Якименко // Современная наука и инновации. – 2016. – № 4. – С. 144-158.Gvasaliya T.S. Drozhzhi khlebopekarnye / T.S. Gvasaliya, T.P. Yakimenko // Sovremennaya nauka i innovatsii. – 2016. – № 4. – S. 144-158. (In Russian).Егоров Н.С. Промышленная микробиология / Н.С. Егоров. – М.: Рипол Классик, 1989. – 688 с.Egorov N.S. Promyshlennaya mikrobiologiya / N.S. Egorov. – M.: Ripol Klassik, 1989. – 688 s. (In Russian).Волова Т.Г. Биотехнология / Т.Г. Волова. – Красноярск, 1999. – 252 с.Volova T.G. Biotekhnologiya / T.G. Volova. – Krasnoyarsk, 1999. – 252 s. (In Russian).Corsetti A. Lactobacilli in sourdough fermentation / A. Corsetti, L. Settanni // Food Research International. – 2007. – Vol. 40. – P. 539-558.Corsetti A. Lactobacilli in sourdough fermentation / A. Corsetti, L. Settanni // Food Research International. – 2007. – Vol. 40. – P. 539-558. (In English).Axel C. Ecofriendly control of microorganisms in bread / C. Axel, E. Zannini, E.K. Arendt // Applied Microbiology and Biotechnology. – 2017. – Vol. 101. – P. 489-499.Axel C. Ecofriendly control of microorganisms in bread / C. Axel, E. Zannini, E.K. Arendt // Applied Microbiology and Biotechnology. – 2017. – Vol. 101. – P. 489-499. (In English).Кузнецова Л.И. Заквасочные культуры в хлебопечении / Л.И. Кузнецова, Л.Н. Шатнюк. – М.: Пищевая промышленность, 2014. – 256 с.Kuznetsova L.I. Zakvasochnye kul'tury v khlebopechenii / L.I. Kuznetsova, L.N. Shatnyuk. – M.: Pishchevaya promyshlennost', 2014. – 256 s. (In Russian).Скурихин И.М. Всё о хлебе / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев.– М.: ДеЛи принт, 2011. – 368 с.Skurikhin I.M. Vse o khlebe / I.M. Skurikhin, A.P. Nechaev.– M.: DeLi print, 2011. – 368 s. (In Russian).Cauvain S.P. Technology of Breadmaking / S.P. Cauvain, L.S. Young– Springer, 2020. – 412 p.Cauvain S.P. Technology of Breadmaking / S.P. Cauvain, L.S. Young– Springer, 2020. – 412 p. (In English).Тихомирова Н.А. Технология хлеба / Н.А. Тихомирова. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 416 с.Tikhomirova N.A. Tekhnologiya khleba / N.A. Tikhomirova. – SPb.: GIORD, 2015. – 416 s. (In Russian).Алешина Е.С. Культивирование микроорганизмов / Е.С. Алешина. – Оренбург, 2017. – 120 с.Aleshina E.S. Kul'tivirovanie mikroorganizmov / E.S. Aleshina. – Orenburg, 2017. – 120 s. (In Russian).Poutanen K., Flander L. Sourdough fermentation / K. Poutanen, L. Flander // Food Microbiology. – 2009. – Vol. 26. – P. 693-699.Poutanen K., Flander L. Sourdough fermentation / K. Poutanen, L. Flander // Food Microbiology. – 2009. – Vol. 26. – P. 693-699. (In English).Minervini F. Influence of sourdough microbiota / F. Minervini // Applied Microbiology. – 2012. – Vol. 78. – P. 5328-5340.Minervini F. Influence of sourdough microbiota / F. Minervini // Applied Microbiology. – 2012. – Vol. 78. – P. 5328-5340. (In English).Gobbetti M. Sourdough microbiology / M. Gobbetti // Food Microbiology. – 2016. – Vol. 37. – P. 30-40.Gobbetti M. Sourdough microbiology / M. Gobbetti // Food Microbiology. – 2016. – Vol. 37. – P. 30-40. (In English).Settanni L. Functional sourdough bacteria / L. Settanni // Int. J. Food Microbiology. – 2014. – Vol. 186. – P. 65-73.Settanni L. Functional sourdough bacteria / L. Settanni // Int. J. Food Microbiology. – 2014. – Vol. 186. – P. 65-73. (In English).Axel C. Biopreservation in bread / C. Axel // Food Control. – 2017. – Vol. 73. – P. 102-110.Axel C. Biopreservation in bread / C. Axel // Food Control. – 2017. – Vol. 73. – P. 102-110. (In English).Лисицын А.Б. Микробиологическая безопасность / А.Б. Лисицын, В.А. Тутельян. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. – 512 с.Lisitsyn A.B. Mikrobiologicheskaya bezopasnost' / A.B. Lisitsyn, V.A. Tutel'yan. – M.: GEHOTAR-Media, 2010. – 512 s. (In Russian).Рогов И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 440 с.Rogov I.A. Pishchevaya biotekhnologiya / I.A. Rogov. – M.: KolosS, 2004. – 440 s. (In Russian).Артемьева Н.А. Микробиология зерна / Н.А. Артемьева. – М.: КолосС, 2013. – 280 с.Artem'eva N.A. Mikrobiologiya zerna / N.A. Artem'eva. – M.: KolosS, 2013. – 280 s. (In Russian).Katina K. Sourdough technology / K. Katina // Trends Food Sci. – 2006. – Vol. 17. – P. 104-112.Katina K. Sourdough technology / K. Katina // Trends Food Sci. – 2006. – Vol. 17. – P. 104-112. (In English).De Vuyst L. Microbial ecology of sourdough / L. De Vuyst // Food Microbiology. – 2014. – Vol. 37. – P. 30-40.De Vuyst L. Microbial ecology of sourdough / L. De Vuyst // Food Microbiology. – 2014. – Vol. 37. – P. 30-40. (In English).Hansen Å. Generation of aroma compounds / Å. Hansen, P. Schieberle // J. Agric. Food Chem. – 2006. – Vol. 54. – P. 5488-5495.Hansen Å. Generation of aroma compounds / Å. Hansen, P. Schieberle // J. Agric. Food Chem. – 2006. – Vol. 54. – P. 5488-5495. (In English).Hammes W.P. Sourdough breads / W.P. Hammes, M.G. Gänzle // Microbiology. – 1998. – Vol. 55. – P. 45-60.Hammes W.P. Sourdough breads / W.P. Hammes, M.G. Gänzle // Microbiology. – 1998. – Vol. 55. – P. 45-60. (In English).Vogel R.F. Genetics of LAB / R.F. Vogel // Int. J. Food Microbiology. – 1997. – Vol. 36. – P. 179- 186.Vogel R.F. Genetics of LAB / R.F. Vogel // Int. J. Food Microbiology. – 1997. – Vol. 36. – P. 179- 186. (In English).Gobbetti M. Italian sourdough / M. Gobbetti // Food Microbiology. – 2005. – Vol. 22. – P. 321- 331.Gobbetti M. Italian sourdough / M. Gobbetti // Food Microbiology. – 2005. – Vol. 22. – P. 321- 331. (In English).De Angelis M. Proteolysis in sourdough / M. De Angelis // J. Proteome Research. – 2007. – Vol. 6. – P. 333-345.De Angelis M. Proteolysis in sourdough / M. De Angelis // J. Proteome Research. – 2007. – Vol. 6. – P. 333-345. (In English).Di Cagno R. Sourdough fermentation / R. Di Cagno // Trends Food Sci. – 2013. – Vol. 29. – P. 23-34.Di Cagno R. Sourdough fermentation / R. Di Cagno // Trends Food Sci. – 2013. – Vol. 29. – P. 23-34. (In English).Arendt E.K. Cereal fermentation / E.K. Arendt // Food Microbiology. – 2007. – Vol. 24. – P. 165- 174.Arendt E.K. Cereal fermentation / E.K. Arendt // Food Microbiology. – 2007. – Vol. 24. – P. 165- 174. (In English).Leroy F. Lactic acid bacteria / F. Leroy, L. De Vuyst // Trends Food Sci. – 2004. – Vol. 15. – P. 67-78.Leroy F. Lactic acid bacteria / F. Leroy, L. De Vuyst // Trends Food Sci. – 2004. – Vol. 15. – P. 67-78. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.