РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ И ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

В статье рассматривается роль микроорганизмов в хлебопекарном производстве, являющихся ключевыми участниками процессов ферментации. Особое внимание уделяется дрожжам и молочнокислым бактериям, их взаимодействию и влиянию на формирование структуры, вкуса, аромата и пищевой ценности хлеба. Проанализированы современные научные данные о метаболической активности микроорганизмов в тесте, а также факторы, влияющие на их рост и развитие, включая температуру, состав среды и технологические параметры. Рассматриваются современные подходы к применению пробиотических культур в хлебопечении, направленные на повышение функциональной ценности продукции.

Также уделено внимание методам контроля микробиологической контаминации сырья и готовой продукции, что имеет важное значение для обеспечения безопасности и стабильного качества хлебобулочных изделий. Показано, что использование управляемых микробиологических процессов позволяет не только улучшать технологические характеристики, но и повышать биологическую ценность продукта.

Таким образом, развитие хлебопекарного производства тесно связано с углублённым пониманием роли микроорганизмов. Современные достижения в области микробиологии и биотехнологии создают условия для совершенствования технологий, повышения качества и безопасности продукции, что особенно важно в условиях растущих требований к пищевой продукции.

1. Берёзкина А.Д. Микробиологические аспекты качества хлеба / А.Д. Берёзкина // Евразийское научное объединение. – 2018. – № 12. – С. 153-156.

2. Матвеева И.В. Биотехнология хлебопекарного производства / И.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – М.: КолосС, 2012. – 320 с.

3. Гвасалия Т.С. Дрожжи хлебопекарные / Т.С. Гвасалия, Т.П. Якименко // Современная наука и инновации. – 2016. – № 4. – С. 144-158.

4. Егоров Н.С. Промышленная микробиология / Н.С. Егоров. – М.: Рипол Классик, 1989. – 688 с.

5. Волова Т.Г. Биотехнология / Т.Г. Волова. – Красноярск, 1999. – 252 с.

6. Corsetti A. Lactobacilli in sourdough fermentation / A. Corsetti, L. Settanni // Food Research International. – 2007. – Vol. 40. – P. 539-558.

7. Axel C. Ecofriendly control of microorganisms in bread / C. Axel, E. Zannini, E.K. Arendt // Applied Microbiology and Biotechnology. – 2017. – Vol. 101. – P. 489-499.

8. Кузнецова Л.И. Заквасочные культуры в хлебопечении / Л.И. Кузнецова, Л.Н. Шатнюк. – М.: Пищевая промышленность, 2014. – 256 с.

9. Скурихин И.М. Всё о хлебе / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев.– М.: ДеЛи принт, 2011. – 368 с.

10. Cauvain S.P. Technology of Breadmaking / S.P. Cauvain, L.S. Young– Springer, 2020. – 412 p.

11. Тихомирова Н.А. Технология хлеба / Н.А. Тихомирова. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 416 с.

12. Алешина Е.С. Культивирование микроорганизмов / Е.С. Алешина. – Оренбург, 2017. – 120 с.

13. Poutanen K., Flander L. Sourdough fermentation / K. Poutanen, L. Flander // Food Microbiology. – 2009. – Vol. 26. – P. 693-699.

14. Minervini F. Influence of sourdough microbiota / F. Minervini // Applied Microbiology. – 2012. – Vol. 78. – P. 5328-5340.

15. Gobbetti M. Sourdough microbiology / M. Gobbetti // Food Microbiology. – 2016. – Vol. 37. – P. 30-40.

16. Settanni L. Functional sourdough bacteria / L. Settanni // Int. J. Food Microbiology. – 2014. – Vol. 186. – P. 65-73.

17. Axel C. Biopreservation in bread / C. Axel // Food Control. – 2017. – Vol. 73. – P. 102-110.

18. Лисицын А.Б. Микробиологическая безопасность / А.Б. Лисицын, В.А. Тутельян. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. – 512 с.

19. Рогов И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 440 с.

20. Артемьева Н.А. Микробиология зерна / Н.А. Артемьева. – М.: КолосС, 2013. – 280 с.

21. Katina K. Sourdough technology / K. Katina // Trends Food Sci. – 2006. – Vol. 17. – P. 104-112.

22. De Vuyst L. Microbial ecology of sourdough / L. De Vuyst // Food Microbiology. – 2014. – Vol. 37. – P. 30-40.

23. Hansen Å. Generation of aroma compounds / Å. Hansen, P. Schieberle // J. Agric. Food Chem. – 2006. – Vol. 54. – P. 5488-5495.

24. Hammes W.P. Sourdough breads / W.P. Hammes, M.G. Gänzle // Microbiology. – 1998. – Vol. 55. – P. 45-60.

25. Vogel R.F. Genetics of LAB / R.F. Vogel // Int. J. Food Microbiology. – 1997. – Vol. 36. – P. 179- 186.

26. Gobbetti M. Italian sourdough / M. Gobbetti // Food Microbiology. – 2005. – Vol. 22. – P. 321- 331.

27. De Angelis M. Proteolysis in sourdough / M. De Angelis // J. Proteome Research. – 2007. – Vol. 6. – P. 333-345.

28. Di Cagno R. Sourdough fermentation / R. Di Cagno // Trends Food Sci. – 2013. – Vol. 29. – P. 23-34.

29. Arendt E.K. Cereal fermentation / E.K. Arendt // Food Microbiology. – 2007. – Vol. 24. – P. 165- 174.

30. Leroy F. Lactic acid bacteria / F. Leroy, L. De Vuyst // Trends Food Sci. – 2004. – Vol. 15. – P. 67-78.