ФУНКЦИОНАЛДЫ ЙОГУРТТАҒЫ СҮТҚЫШҚЫЛДЫ БАКТЕРИЯЛАРДЫҢ ӨМІРШЕҢДІГІНЕ ЕРІГІШ ӨСІМДІК ТЕКТЕС ТАҒАМДЫҚ ТАЛШЫҚТЫҢ ӘСЕРІ

Мақалада ерігіш өсімдік тектес тағамдық талшықтың функционалды йогурттағы сүтқышқылды бактериялардың өміршеңдігі мен микробиологиялық тұрақтылығына әсерін зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеудің өзектілігі қышқыл сүт өнімдерінің функционалдық құндылығын арттыру және сақтау мерзімі бойы пробиотикалық микрофлораның тұрақты деңгейін қамтамасыз ету қажеттілігімен байланысты.

Зерттеу нысаны ретінде майлылығы 1,0% пастерленген сүттен дайындалған, құрамында Streptococcus thermophilus және Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus бар ашытқы қолданылған йогурт алынды. Ерігіш өсімдік тектес тағамдық талшық 0,3; 0,5 және 1,0 % мөлшерінде енгізілді.

Сүтқышқылды бактериялардың өміршеңдігі MRS-агарға себу әдісі арқылы анықталып, колония түзуші бірліктерді санау нәтижелері log КТБ/г түрінде көрсетілді. Зерттеулер 4 ± 2 °C температурада сақтау кезінде 1, 7 және 14 тәуліктерде жүргізілді.

Зерттеу нәтижелері өсімдік тектес тағамдық талшықтың сүтқышқылды микрофлораның дамуына тежеуші әсер етпейтінін көрсетті. Керісінше, талшық қосылған үлгілерде бақылау нұсқасымен салыстырғанда бактериялардың өміршеңдігі жоғары деңгейде сақталды. Сақтаудың 14-тәулігінде бақылау үлгісінде өміршең жасушалар саны 7,6 log КТБ/г дейін төмендеген болса, 0,5 % концентрациясында 8,1 log КТБ/г деңгейінде сақталды.

Алынған нәтижелер өсімдік тектес тағамдық талшықтың ықтимал пребиотикалық әсерін және өнімнің микробиологиялық тұрақтылығына оң ықпалын көрсетеді. Ең тиімді концентрация ретінде 0,5 % анықталды, ол микрофлора тұрақтылығы мен технологиялық көрсеткіштердің оңтайлы үйлесімін қамтамасыз етеді. Әзірленген өнім нормативтік талаптарға сәйкес келеді және функционалды қышқыл сүт өнімдерін өндіруде қолдануға ұсынылады.

1. Ranadheera R.D.C.S. Importance of food in probiotic efficacy / R.D.C.S. Ranadheera, S.K. Baines, M.C. Adams // Food Research International. – 2010. – Vol. 43, № 1. – P. 1-7. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.009.

2. Zhang L. Influence of plant polysaccharides on probiotic stability in yogurt systems / L. Zhang, J. Zhao, X. Li // International Journal of Biological Macromolecules. – 2024. – Vol. 254. – Article 127894. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.127894.

3. Patel A. Functional fermented dairy products: Current trends and future perspectives / A. Patel, N. Shah // Current Opinion in Food Science. – 2022. – Vol. 44. – Article 100811. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100811.

4. Wang J. Role of prebiotic fibers in enhancing probiotic survival in dairy matrices / J. Wang, B. Sun, Y. Cao // Food Hydrocolloids. – 2023. – Vol. 137. – Article 108353. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108353.

5. Gómez-Gallego C. The role of yogurt in human health: Recent advances / C. Gómez-Gallego, I. García-Mantrana, S. Salminen // Nutrients. – 2023. – Vol. 15, № 2. – Article 412. https://doi.org/10.3390/nu15020412.

6. Silva M.P. Prebiotic effects of dietary fibers in dairy products / M.P. Silva, D.C.U. Cavallini // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 15. – Article 2345. https://doi.org/10.3390/foods11152345.

7. Ahmed Z. Microbiological stability of functional yogurt enriched with dietary fibers / Z. Ahmed, Y. Wang, N. Anjum // Journal of Food Processing and Preservation. – 2024. – Vol. 48, № 1. – Article e17421. https://doi.org/10.1111/jfpp.17421.

8. Li S. Interaction between milk proteins and polysaccharides in fermented dairy products / S. Li, X. Yang, Y. Chen // Food Chemistry. – 2023. – Vol. 405. – Article 134815. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134815.

9. Kaur R. Application of plant-based fibers in functional dairy products / R. Kaur, M. Kaur // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59, № 10. – P. 3805-3815. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05089-3.

10. Hassan A.N. Stability of probiotic cultures in fermented milk products / A.N. Hassan, J.F. Frank // Dairy. – 2023. – Vol. 4, № 3. – P. 512-525. https://doi.org/10.3390/dairy4030034.