ВЛИЯНИЕ РАСТВОРИМОГО РАСТИТЕЛЬНОГО ПИЩЕВОГО ВОЛОКНА НА ЖИЗНЕСПОСОБНОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В ФУНКЦИОНАЛЬНОМ ЙОГУРТЕ

В статье представлены результаты исследования влияния растворимого растительного пищевого волокна на жизнеспособность молочнокислых бактерий и микробиологическую стабильность функционального йогурта. Актуальность работы обусловлена необходимостью повышения функциональной ценности кисломолочных продуктов и обеспечения стабильного уровня пробиотической микрофлоры в течение всего срока хранения. В качестве объекта исследования использовали йогурт, произведённый из пастеризованного молока с массовой долей жира 1,0% с применением закваски, содержащей Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Растворимое растительное пищевое волокно вносили в концентрациях 0,3; 0,5 и 1,0%.

Жизнеспособность молочнокислых бактерий определяли методом посева на MRS-агар с последующим подсчётом колониеобразующих единиц и выражением результатов в log КОЕ/г. Исследования проводили на 1, 7 и 14 сутки хранения при температуре 4 ± 2°C. Установлено, что внесение растительного волокна не оказывает ингибирующего воздействия на развитие молочнокислой микрофлоры. Напротив, в образцах с добавлением волокна наблюдалась более высокая сохранность бактерий по сравнению с контрольным вариантом. На 14 сутки хранения содержание жизнеспособных клеток в контрольном образце снижалось до 7,6 log КОЕ/г, тогда как при концентрации 0,5% сохранялось на уровне 8,1 log КОЕ/г.

Полученные данные свидетельствуют о потенциальном пребиотическом эффекте растительного волокна и его положительном влиянии на микробиологическую стабильность продукта. Оптимальной признана концентрация 0,5%, обеспечивающая наилучшее сочетание стабильности микрофлоры и технологических показателей. Разработанный продукт соответствует нормативным требованиям и может быть рекомендован для производства функциональных кисломолочных изделий.

1. Ranadheera R.D.C.S. Importance of food in probiotic efficacy / R.D.C.S. Ranadheera, S.K. Baines, M.C. Adams // Food Research International. – 2010. – Vol. 43, № 1. – P. 1-7. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.009.

2. Zhang L. Influence of plant polysaccharides on probiotic stability in yogurt systems / L. Zhang, J. Zhao, X. Li // International Journal of Biological Macromolecules. – 2024. – Vol. 254. – Article 127894. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.127894.

3. Patel A. Functional fermented dairy products: Current trends and future perspectives / A. Patel, N. Shah // Current Opinion in Food Science. – 2022. – Vol. 44. – Article 100811. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100811.

4. Wang J. Role of prebiotic fibers in enhancing probiotic survival in dairy matrices / J. Wang, B. Sun, Y. Cao // Food Hydrocolloids. – 2023. – Vol. 137. – Article 108353. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108353.

5. Gómez-Gallego C. The role of yogurt in human health: Recent advances / C. Gómez-Gallego, I. García-Mantrana, S. Salminen // Nutrients. – 2023. – Vol. 15, № 2. – Article 412. https://doi.org/10.3390/nu15020412.

6. Silva M.P. Prebiotic effects of dietary fibers in dairy products / M.P. Silva, D.C.U. Cavallini // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 15. – Article 2345. https://doi.org/10.3390/foods11152345.

7. Ahmed Z. Microbiological stability of functional yogurt enriched with dietary fibers / Z. Ahmed, Y. Wang, N. Anjum // Journal of Food Processing and Preservation. – 2024. – Vol. 48, № 1. – Article e17421. https://doi.org/10.1111/jfpp.17421.

8. Li S. Interaction between milk proteins and polysaccharides in fermented dairy products / S. Li, X. Yang, Y. Chen // Food Chemistry. – 2023. – Vol. 405. – Article 134815. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134815.

9. Kaur R. Application of plant-based fibers in functional dairy products / R. Kaur, M. Kaur // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59, № 10. – P. 3805-3815. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05089-3.

10. Hassan A.N. Stability of probiotic cultures in fermented milk products / A.N. Hassan, J.F. Frank // Dairy. – 2023. – Vol. 4, № 3. – P. 512-525. https://doi.org/10.3390/dairy4030034.