kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-2(22)-35kaz44-2539Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯВЛИЯНИЕ РАСТВОРИМОГО РАСТИТЕЛЬНОГО ПИЩЕВОГО ВОЛОКНА НА ЖИЗНЕСПОСОБНОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В ФУНКЦИОНАЛЬНОМ ЙОГУРТЕEFFECT OF SOLUBLE PLANT DIETARY FIBER ON THE VIABILITY OF LACTIC ACID BACTERIA IN FUNCTIONAL YOGURThttps://orcid.org/0000-0002-1722-1294ЮсуповаГ. Т.YussupovaG.

Гаухар Тургалиевна Юсупова – PhD, старший преподаватель, ГОП «Транспортная техника и технологии, стандартизация, сертификация и метрология», 

010011, г. Астана, проспект Женис, 62

Gaukhar Yussupova – PhD, Senior Lecturer, Group of Educational Programs «Transport Engineering and Technologies, Standardization, Certification and Metrology», 

010011, Astana, Zhenis Avenue, 62

gauhar_20_90@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9379-5735ШадьяроваЖ. К.ShadyarovaZh.

Жазира Куспановна Шадьярова – PhD, старший преподаватель, ГОП «Транспортная техника и технологии, стандартизация, сертификация и метрология», 

010011, г. Астана, проспект Женис, 62

Zhazira Shadyarova – PhD, Senior Lecturer, Group of Educational Programs «Transport Engineering and Technologies, Standardization, Certification and Metrology»,

010011, Astana, Zhenis Avenue, 62

zhazirashadyarova@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0003-2658-9514ИтбалақоваА. Б.ItbalakovaA.

Сандугаш Сайлауовна Толеубекова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор; кафедра «Биоинженерные системы», 

040009, г. Талдыкорган, ул. И. Жансугурова, 187а

Akbota Itbalakova – Master of Technical Sciences, Lecturer at the Department of Ecology and Agricultural Sciences, 

040009, Taldykorgan, I. Zhansugurov Street, 187a

saltosha-sandu@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3902-5104ТолеубековаС. С.ToleubekovaS.

Акбота Бекмухамедкызы Итбалакова – магистр технических наук, преподаватель кафедры «Экология и сельскохозяйственные науки», 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А

Sandugash Toleubekova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Department of Bioengineering Systems, 

071412, Semey, Glinka Street, 20A

22d52578@atu.edu.kzhttps://orcid.org/0000-0002-4843-4030ИзтилеуовМ. К.IztileuovM.

Максат Карсыбекович Изтилеуов – PhD, директор Центра обслуживания студентов – начальник регистрационного отдела, 

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

Maksat Iztileuov – PhD, Director of the Student Service Center – Head of the Registrar’s Office, 

050012, Almaty, Tole bi Street, 100

m.iztileuov@mail.ruКазахский агротехнический исследовательский университет имени С.СейфуллинаКазахстанS. Seifullin Kazakh Agrotechnical Research UniversityKazakhstanЖетысуский университет имени И. ЖансугуроваКазахстанZhetysu University named after I. ZhansugurovKazakhstanШәкәрім университетКазахстанShakarim UniversityKazakhstanАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan20262907202602(22)324330Copyright © Юсупова Г.Т., Шадьярова Ж.К., Итбалақова А.Б., Толеубекова С.С., Изтилеуов М.К., 20262026Юсупова Г.Т., Шадьярова Ж.К., Итбалақова А.Б., Толеубекова С.С., Изтилеуов М.К.Yussupova G., Shadyarova Z., Itbalakova A., Toleubekova S., Iztileuov M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2539

В статье представлены результаты исследования влияния растворимого растительного пищевого волокна на жизнеспособность молочнокислых бактерий и микробиологическую стабильность функционального йогурта. Актуальность работы обусловлена необходимостью повышения функциональной ценности кисломолочных продуктов и обеспечения стабильного уровня пробиотической микрофлоры в течение всего срока хранения. В качестве объекта исследования использовали йогурт, произведённый из пастеризованного молока с массовой долей жира 1,0% с применением закваски, содержащей Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Растворимое растительное пищевое волокно вносили в концентрациях 0,3; 0,5 и 1,0%.

Жизнеспособность молочнокислых бактерий определяли методом посева на MRS-агар с последующим подсчётом колониеобразующих единиц и выражением результатов в log КОЕ/г. Исследования проводили на 1, 7 и 14 сутки хранения при температуре 4 ± 2°C. Установлено, что внесение растительного волокна не оказывает ингибирующего воздействия на развитие молочнокислой микрофлоры. Напротив, в образцах с добавлением волокна наблюдалась более высокая сохранность бактерий по сравнению с контрольным вариантом. На 14 сутки хранения содержание жизнеспособных клеток в контрольном образце снижалось до 7,6 log КОЕ/г, тогда как при концентрации 0,5% сохранялось на уровне 8,1 log КОЕ/г.

Полученные данные свидетельствуют о потенциальном пребиотическом эффекте растительного волокна и его положительном влиянии на микробиологическую стабильность продукта. Оптимальной признана концентрация 0,5%, обеспечивающая наилучшее сочетание стабильности микрофлоры и технологических показателей. Разработанный продукт соответствует нормативным требованиям и может быть рекомендован для производства функциональных кисломолочных изделий.

The article presents the results of a study on the effect of soluble plant dietary fiber on the viability of lactic acid bacteria and the microbiological stability of functional yogurt. The relevance of the study is determined by the need to increase the functional value of fermented dairy products and to ensure a stable level of probiotic microflora throughout the storage period.

The object of the study was yogurt produced from pasteurized milk with a fat content of 1.0% using a starter culture containing Streptococcus thermophiles and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Soluble plant dietary fiber was added at concentrations of 0.3%, 0.5%, and 1.0%.

The viability of lactic acid bacteria was determined by the plate count method on MRS agar followed by colony-forming unit enumeration, and the results were expressed as log CFU/g. The analyses were performed on days 1, 7, and 14 of storage at 4 ± 2 °C.

The results showed that the addition of plant dietary fiber did not exert an inhibitory effect on the development of lactic acid microflora. On the contrary, samples containing fiber demonstrated higher bacterial survival compared with the control sample. On the 14th day of storage, the number of viable cells in the control sample decreased to 7.6 log CFU/g, whereas at a concentration of 0.5% it remained at the level of 8.1 log CFU/g.

The obtained data indicate the potential prebiotic effect of plant dietary fiber and its positive influence on the microbiological stability of the product. The concentration of 0.5% was found to be optimal, providing the best balance between microbial stability and technological characteristics. The developed product meets regulatory requirements and can be recommended for the production of functional fermented dairy products.

функциональный йогуртрастворимое растительное пищевое волокномолочнокислые бактериижизнеспособность микроорганизмовмикробиологическая стабильностьпребиотический эффектlog КОЕ/гхранениеfunctional yogurtsoluble plant dietary fiberlactic acid bacteriamicrobial viabilitymicrobiological stabilityprebiotic effectlog CFU/gstorageReferencesRanadheera R.D.C.S. Importance of food in probiotic efficacy / R.D.C.S. Ranadheera, S.K. Baines, M.C. Adams // Food Research International. – 2010. – Vol. 43, № 1. – P. 1-7. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.009.Ranadheera R.D.C.S. Importance of food in probiotic efficacy / R.D.C.S. Ranadheera, S.K. Baines, M.C. Adams // Food Research International. – 2010. – Vol. 43, № 1. – P. 1-7. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.009.Zhang L. Influence of plant polysaccharides on probiotic stability in yogurt systems / L. Zhang, J. Zhao, X. Li // International Journal of Biological Macromolecules. – 2024. – Vol. 254. – Article 127894. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.127894.Zhang L. Influence of plant polysaccharides on probiotic stability in yogurt systems / L. Zhang, J. Zhao, X. Li // International Journal of Biological Macromolecules. – 2024. – Vol. 254. – Article 127894. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.127894.Patel A. Functional fermented dairy products: Current trends and future perspectives / A. Patel, N. Shah // Current Opinion in Food Science. – 2022. – Vol. 44. – Article 100811. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100811.Patel A. Functional fermented dairy products: Current trends and future perspectives / A. Patel, N. Shah // Current Opinion in Food Science. – 2022. – Vol. 44. – Article 100811. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100811.Wang J. Role of prebiotic fibers in enhancing probiotic survival in dairy matrices / J. Wang, B. Sun, Y. Cao // Food Hydrocolloids. – 2023. – Vol. 137. – Article 108353. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108353.Wang J. Role of prebiotic fibers in enhancing probiotic survival in dairy matrices / J. Wang, B. Sun, Y. Cao // Food Hydrocolloids. – 2023. – Vol. 137. – Article 108353. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108353.Gómez-Gallego C. The role of yogurt in human health: Recent advances / C. Gómez-Gallego, I. García-Mantrana, S. Salminen // Nutrients. – 2023. – Vol. 15, № 2. – Article 412. https://doi.org/10.3390/nu15020412.Gómez-Gallego C. The role of yogurt in human health: Recent advances / C. Gómez-Gallego, I. García-Mantrana, S. Salminen // Nutrients. – 2023. – Vol. 15, № 2. – Article 412. https://doi.org/10.3390/nu15020412.Silva M.P. Prebiotic effects of dietary fibers in dairy products / M.P. Silva, D.C.U. Cavallini // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 15. – Article 2345. https://doi.org/10.3390/foods11152345.Silva M.P. Prebiotic effects of dietary fibers in dairy products / M.P. Silva, D.C.U. Cavallini // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 15. – Article 2345. https://doi.org/10.3390/foods11152345.Ahmed Z. Microbiological stability of functional yogurt enriched with dietary fibers / Z. Ahmed, Y. Wang, N. Anjum // Journal of Food Processing and Preservation. – 2024. – Vol. 48, № 1. – Article e17421. https://doi.org/10.1111/jfpp.17421.Ahmed Z. Microbiological stability of functional yogurt enriched with dietary fibers / Z. Ahmed, Y. Wang, N. Anjum // Journal of Food Processing and Preservation. – 2024. – Vol. 48, № 1. – Article e17421. https://doi.org/10.1111/jfpp.17421.Li S. Interaction between milk proteins and polysaccharides in fermented dairy products / S. Li, X. Yang, Y. Chen // Food Chemistry. – 2023. – Vol. 405. – Article 134815. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134815.Li S. Interaction between milk proteins and polysaccharides in fermented dairy products / S. Li, X. Yang, Y. Chen // Food Chemistry. – 2023. – Vol. 405. – Article 134815. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134815.Kaur R. Application of plant-based fibers in functional dairy products / R. Kaur, M. Kaur // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59, № 10. – P. 3805-3815. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05089-3.Kaur R. Application of plant-based fibers in functional dairy products / R. Kaur, M. Kaur // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59, № 10. – P. 3805-3815. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05089-3.Hassan A.N. Stability of probiotic cultures in fermented milk products / A.N. Hassan, J.F. Frank // Dairy. – 2023. – Vol. 4, № 3. – P. 512-525. https://doi.org/10.3390/dairy4030034.Hassan A.N. Stability of probiotic cultures in fermented milk products / A.N. Hassan, J.F. Frank // Dairy. – 2023. – Vol. 4, № 3. – P. 512-525. https://doi.org/10.3390/dairy4030034.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.