ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯ КОМБИНИРОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СМЕСИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРАТА ПАХТЫ

В статье представлены результаты исследования технологических параметров процесса сквашивания комбинированной молочной смеси с использованием концентрата пахты. Актуальность работы обусловлена перспективностью использования вторичных молочных ресурсов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, а также необходимостью разработки научно обоснованных технологий производства функциональных кисломолочных продуктов. Целью исследования являлась оценка эффективности различных заквасочных культур при разных температурных режимах ферментации комбинированной молочной смеси. В качестве объекта исследования использовалась молочная смесь, включающая обезжиренное коровье молоко, козье молоко и пахту. В ходе исследований изучено влияние состава заквасочных культур и температурных режимов ферментации на физико-химические показатели, процесс кислотообразования и формирование структуры сгустка. Установлено, что сочетание мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов оказывает существенное влияние на интенсивность ферментации, титруемую кислотность и стабильность структуры продукта. Показано, что оптимальный температурный режим способствует формированию однородного сгустка с улучшенными органолептическими и физико-химическими характеристиками, тогда как отклонение от оптимальных параметров приводит к нарушению структуры и ухудшению качества продукта. Полученные результаты подтверждают целесообразность комплексного подбора заквасочных культур и температурных режимов при сквашивании комбинированных молочных смесей с использованием концентрата пахты и могут быть использованы при разработке технологий производства новых кисломолочных продуктов.

1. Анализ молочного рынка Казахстана: современное состояние и тенденции развития / Г.У. Акимбекова и др. // Журнал сельскохозяйственных и экологических наук. – 2024. – Т. 13, № 2. – С. 45-58.

2. Акимбекова Г.У. Приоритетные направления развития агропромышленного комплекса Казахстана / Г.У. Акимбекова, Г.А. Никитина // Проблемы агрорынка. – 2020. – № 4. – С. 13- 23. https://doi.org/10.46666/2020-4-2708-9991.01

3. Соболева Т.В. Развитие малого и среднего молочного производства / Т.В. Соболева, Н.В. Козлова // Пищевая промышленность. – 2022. – № 6. – С. 45-52.

4. Goat Milk: A Review of its Nutritional and Therapeutic Potential in Functional Food Development / M.S. Lad, et al // International Journal of Dairy Technology. – 2023. – Vol. 76. – № 3. – P. 445-460.

5. Белов А.П. Козье молоко как компонент комбинированных кисломолочных продуктов / А.П. Белов, М.С. Иванова // Пищевая наука и технологии. – 2020. – № 3. – С. 88-95.

6. Али А.Х. Современные знания о пахте: состав, применение в пищевой промышленности, питательные свойства и польза для здоровья / А.Х. Али // Международный журнал молочных технологий. – 2019. – Т. 72, № 2. – С. 169-182. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12572.

7. Yeragi V.S. Effects of Buttermilk on Health / V.S. Yeragi, A.H. Maske // International Journal of Scientific Research and Management (IJSRM). – 2016. – Vol. 4, № 11. – P. 4936-4940. https://doi.org/10.18535/ijsrm/v4i11.13.

8. Кузнецова И.А. Вторичные молочные ресурсы и их использование в производстве кисломолочных продуктов / И.А. Кузнецова, Л.П. Петрова // Пищевая индустрия. – 2020. – № 7. – С. 36-42.

9. Павлова А.В. Сквашивание комбинированных молочных смесей: закваски и температурные режимы / А.В. Павлова, В.Н. Морозов // Пищевая технология. – 2021. – № 5. – С. 52-60.

10. Sensory and Microbiological Quality of Buttermilk Sold in Organized and Unorganized Sectors / S.K. Reddy et al // International Journal of Scientific Research and Engineering Development. – 2024. – Vol. 7, № 1. – P. 47-55. https://doi.org/10.55041/IJSRED2961.

11. Гришина О.А. Влияние ферментации на органолептические и физико-химические свойства кисломолочных продуктов / О.А. Гришина, А.В. Козлов // Молочные технологии. – 2020. – № 3. – С. 18-25.

12. Сергеева Т.П. Комбинированные молочные смеси: проблемы и перспективы исследований / Т.П. Сергеева, Д.Ю. Иванов // Молочные исследования. – 2022. – № 1. – С. 10- 16.

13. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Введ. 1994–01–01. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 1994. – 15 с.

14. ГОСТ 25179-2014. Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка. – Взамен ГОСТ 25179-90; введ. 2015–07–01. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 2015. – 15 с.

15. ГОСТ 34304-2017. Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы. – Взамен ГОСТ 34304; введ. 2019–01–01. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 2017. – 13 с.

16. ГОСТ 32892-2014. Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности. – Введ. 2016–01–01. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 2016. – 14 с.

17. ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения плотности. – Введ. 2012-04-01. – Москва: Стандартинформ, cop. 2011. – 12 с.

18. ГОСТ 5867 2023. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения жирности. – Введ. 2024 01 01. – Москва: Стандартинформ, cop. 2023. – 15 с.

19. Dr. Dhrubo Jyoti Sen. Multifaceted nutritional benefits of buttermilk, milk, yoghurt and lassi / Dr. Dhrubo Jyoti Sen, Dr. Pruthviraj K. Chaudhary. // World Journal of Advanced Research in Healthcare. – 2025. – Vol. 9, № 5. – P. 321-332. 20. ГОСТ 34354-2017. Пахта и напитки на её основе. Технические условия. Текст. Взамен ГОСТ 34354; введён в действие с 1 января 2018 г. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Издательство стандартов, 2018. – 10 с.