kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-2(22)-30kaz44-2488Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯ КОМБИНИРОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СМЕСИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРАТА ПАХТЫINVESTIGATION THE TECHNOLOGICAL PARAMETERS OF THE FERMENTATION PROCESS OF A COMBINED DAIRY MIXTURE USING BUTTERMILK CONCENTRATEhttps://orcid.org/0000-0001-7714-4836ЖакуповаГ. Н.ZhakupovaG. N.

Гульмира Нуртаевна Жакупова – к.т.н., профессор, 

010000, г. Астана, пр. Жеңіс, 62

Gulmira Nurtaevna Zhakupova – Candidate of Technical Sciences, Professor, 

010000, Astana, 62 Zhenis St.

g.zhakupova@kazatu.edu.kzhttps://orcid.org/0000-0003-2483-7406ТултабаеваТ. Ч.TultabayevaT. Ch.

Тамара Чумановна Тултабаева – доктор технических наук, профессор, 

010000, г. Астана, пр. Жеңіс, 62

Tamara Chumanovna Tultabayeva – Doctor of Technical Sciences, Professor, 

010000, Astana, 62 Zhenis St.

tamaratultabayrva@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0001-5480-933XСағандықА. Т.SagandykA. T.

Асем Талгатовна Сағандық – доктор PhD, старший преподаватель, 

010000, г. Астана, пр. Жеңіс, 62

Asem Talgatovna Sagandyk – PhD, senior lecturer, 

010000, Astana, 62 Zhenis St.

a.sagandyk@kazatu.edu.kzhttps://orcid.org/0000-0003-0116-0260МулдашеваА. Х.MuldashevaA. H.

Акнур Хайратовна Мулдашева – доктор PhD, преподаватель, 

010000, г. Астана, пр. Жеңіс, 62

Aknur Khairatovna Muldasheva – PhD, lecturer, 

010000, Astana, 62 Zhenis St.

a.muldasheva@kazatu.edu.kzhttps://orcid.org/0009-0007-7696-8738ОспановаА. К.OspanovaA. K.

Акмарал Казбековна Оспанова – магистрант, 

010000, г. Астана, пр. Жеңіс, 62

Akmaral Kazbekovna Ospanova – Master's student,

010000, Astana, 62 Zhenis St.

akmaral.ospanova.02@bk.ruКазахский агротехнический исследовательский университет имени Сакена СейфуллинаКазахстанKazakh Agrotechnical Research University named after S. SeifullinKazakhstan20262907202602(22)281291Copyright © Жакупова Г.Н., Тултабаева Т.Ч., Сағандық А.Т., Мулдашева А.Х., Оспанова А.К., 20262026Жакупова Г.Н., Тултабаева Т.Ч., Сағандық А.Т., Мулдашева А.Х., Оспанова А.К.Zhakupova G.N., Tultabayeva T.C., Sagandyk A.T., Muldasheva A.H., Ospanova A.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2488

В статье представлены результаты исследования технологических параметров процесса сквашивания комбинированной молочной смеси с использованием концентрата пахты. Актуальность работы обусловлена перспективностью использования вторичных молочных ресурсов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, а также необходимостью разработки научно обоснованных технологий производства функциональных кисломолочных продуктов. Целью исследования являлась оценка эффективности различных заквасочных культур при разных температурных режимах ферментации комбинированной молочной смеси. В качестве объекта исследования использовалась молочная смесь, включающая обезжиренное коровье молоко, козье молоко и пахту. В ходе исследований изучено влияние состава заквасочных культур и температурных режимов ферментации на физико-химические показатели, процесс кислотообразования и формирование структуры сгустка. Установлено, что сочетание мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов оказывает существенное влияние на интенсивность ферментации, титруемую кислотность и стабильность структуры продукта. Показано, что оптимальный температурный режим способствует формированию однородного сгустка с улучшенными органолептическими и физико-химическими характеристиками, тогда как отклонение от оптимальных параметров приводит к нарушению структуры и ухудшению качества продукта. Полученные результаты подтверждают целесообразность комплексного подбора заквасочных культур и температурных режимов при сквашивании комбинированных молочных смесей с использованием концентрата пахты и могут быть использованы при разработке технологий производства новых кисломолочных продуктов.

The article presents the results of a study on the technological parameters of the fermentation process of a combined dairy mixture using buttermilk concentrate. The relevance of the research is determined by the growing interest in the utilization of secondary dairy resources with high nutritional and biological value, as well as by the need to develop scientifically grounded technologies to produce functional fermented dairy products. The aim of the study was to evaluate the effectiveness of various starter cultures under different fermentation temperature regimes of a combined dairy mixture. The object of the study was a dairy mixture consisting of skimmed cow’s milk, goat’s milk, and buttermilk. The influence of starter culture composition and fermentation temperature on physicochemical parameters, acidification dynamics, and curd structure formation was investigated. It was established that the combination of mesophilic and thermophilic lactic acid microorganisms significantly affects fermentation intensity, titratable acidity, and structural stability of the product. The results demonstrated that an optimal fermentation temperature promotes the formation of a homogeneous curd with improved physicochemical and sensory characteristics, whereas deviations from optimal conditions lead to structural defects and deterioration of product quality. The results obtained confirm the feasibility of a comprehensive selection of starter cultures and fermentation temperature regimes in the production of fermented dairy products based on combined dairy mixtures using buttermilk concentrate.

комбинированная молочная смеськонцентрат пахтыферментацияфизико-химические свойстватемпература ферментациидинамика кислотностиcombined dairy mixturebuttermilk concentratefermentationphysicochemical propertiesfermentation temperatureacidification dynamicsThis work was carried out within the framework of IRN BR24892775: «Development of Technology for Comprehensive and Advanced Processing of Agricultural Raw Materials for the Production of Food Products Ensuring High Quality and Safety of the Final Products».ReferencesАнализ молочного рынка Казахстана: современное состояние и тенденции развития / Г.У. Акимбекова и др. // Журнал сельскохозяйственных и экологических наук. – 2024. – Т. 13, № 2. – С. 45-58.Analiz molochnogo ry`nka Kazaxstana: sovremennoe sostoyanie i tendencii razvitiya / G.U. Akimbekova i dr. // Zhurnal sel`skoxozyajstvenny`x i e`kologicheskix nauk. – 2024. – T. 13, № 2. – S. 45-58. (In Russian).Акимбекова Г.У. Приоритетные направления развития агропромышленного комплекса Казахстана / Г.У. Акимбекова, Г.А. Никитина // Проблемы агрорынка. – 2020. – № 4. – С. 13- 23. https://doi.org/10.46666/2020-4-2708-9991.01Akimbekova G.U. Prioritetny`e napravleniya razvitiya agropromy`shlennogo kompleksa Kazaxstana / G.U. Akimbekova, G.A. Nikitina // Problemy` agrory`nka. – 2020. – № 4. – S. 13-23. https://doi.org/10.46666/2020-4-2708-9991.01. (In Russian).Соболева Т.В. Развитие малого и среднего молочного производства / Т.В. Соболева, Н.В. Козлова // Пищевая промышленность. – 2022. – № 6. – С. 45-52.Soboleva T.V. Razvitie malogo i srednego molochnogo proizvodstva / T.V. Soboleva, N.V. Kozlova // Pishhevaya promy`shlennost`. – 2022. – № 6. – S. 45-52. (In Russian).Goat Milk: A Review of its Nutritional and Therapeutic Potential in Functional Food Development / M.S. Lad, et al // International Journal of Dairy Technology. – 2023. – Vol. 76. – № 3. – P. 445-460.Goat Milk: A Review of its Nutritional and Therapeutic Potential in Functional Food Development / M.S. Lad, et al // International Journal of Dairy Technology. – 2023. – Vol. 76. – № 3. – P. 445-460. (In English).Белов А.П. Козье молоко как компонент комбинированных кисломолочных продуктов / А.П. Белов, М.С. Иванова // Пищевая наука и технологии. – 2020. – № 3. – С. 88-95.Belov A.P. Koz`e moloko kak komponent kombinirovanny`x kislomolochny`x produktov / A.P. Belov, M.S. Ivanova // Pishhevaya nauka i texnologii. – 2020. – № 3. – S. 88-95. (In Russian).Али А.Х. Современные знания о пахте: состав, применение в пищевой промышленности, питательные свойства и польза для здоровья / А.Х. Али // Международный журнал молочных технологий. – 2019. – Т. 72, № 2. – С. 169-182. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12572.Ali A.X. Sovremenny`e znaniya o paxte: sostav, primenenie v pishhevoj promy`shlennosti, pitatel`ny`e svojstva i pol`za dlya zdorov`ya / A.X. Ali // Mezhdunarodny`j zhurnal molochny`x texnologij. – 2019. – T. 72, № 2. – S. 169-182. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12572. (In Russian).Yeragi V.S. Effects of Buttermilk on Health / V.S. Yeragi, A.H. Maske // International Journal of Scientific Research and Management (IJSRM). – 2016. – Vol. 4, № 11. – P. 4936-4940. https://doi.org/10.18535/ijsrm/v4i11.13.Yeragi V.S. Effects of Buttermilk on Health / V.S. Yeragi, A.H. Maske // International Journal of Scientific Research and Management (IJSRM). – 2016. – Vol. 4, № 11. – P. 4936-4940. https://doi.org/10.18535/ijsrm/v4i11.13. (In English).Кузнецова И.А. Вторичные молочные ресурсы и их использование в производстве кисломолочных продуктов / И.А. Кузнецова, Л.П. Петрова // Пищевая индустрия. – 2020. – № 7. – С. 36-42.Kuzneczova I.A. Vtorichny`e molochny`e resursy` i ix ispol`zovanie v proizvodstve kislomolochny`x produktov / I.A. Kuzneczova, L.P. Petrova // Pishhevaya industriya. – 2020. – № 7. – S. 36-42. (In Russian).Павлова А.В. Сквашивание комбинированных молочных смесей: закваски и температурные режимы / А.В. Павлова, В.Н. Морозов // Пищевая технология. – 2021. – № 5. – С. 52-60.Pavlova A.V. Skvashivanie kombinirovanny`x molochny`x smesej: zakvaski i temperaturny`e rezhimy` / A.V. Pavlova, V.N. Morozov // Pishhevaya texnologiya. – 2021. – № 5. – S. 52-60. (In Russian).Sensory and Microbiological Quality of Buttermilk Sold in Organized and Unorganized Sectors / S.K. Reddy et al // International Journal of Scientific Research and Engineering Development. – 2024. – Vol. 7, № 1. – P. 47-55. https://doi.org/10.55041/IJSRED2961.Sensory and Microbiological Quality of Buttermilk Sold in Organized and Unorganized Sectors / S.K. Reddy et al // International Journal of Scientific Research and Engineering Development. – 2024. – Vol. 7, № 1. – P. 47-55. https://doi.org/10.55041/IJSRED2961. (In English).Гришина О.А. Влияние ферментации на органолептические и физико-химические свойства кисломолочных продуктов / О.А. Гришина, А.В. Козлов // Молочные технологии. – 2020. – № 3. – С. 18-25.Grishina O.A. Vliyanie fermentacii na organolepticheskie i fiziko-ximicheskie svojstva kislomolochny`x produktov / O.A. Grishina, A.V. Kozlov // Molochny`e texnologii. – 2020. – № 3. – S. 18-25. (In Russian).Сергеева Т.П. Комбинированные молочные смеси: проблемы и перспективы исследований / Т.П. Сергеева, Д.Ю. Иванов // Молочные исследования. – 2022. – № 1. – С. 10- 16.Sergeeva T.P. Kombinirovanny`e molochny`e smesi: problemy` i perspektivy` issledovanij / T.P. Sergeeva, D.Yu. Ivanov // Molochny`e issledovaniya. – 2022. – № 1. – S. 10-16. (In Russian).ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Введ. 1994–01–01. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 1994. – 15 с.GOST 3624-92. Moloko i molochny`e produkty`. Titrimetricheskie metody` opredeleniya kislotnosti. Vved. 1994–01–01. – Moskva: Mezhgos. sovet po standartizacii, metrologii i sertifikacii; M.: Izd-vo standartov, cop. 1994. – 15 s. (In Russian).ГОСТ 25179-2014. Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка. – Взамен ГОСТ 25179-90; введ. 2015–07–01. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 2015. – 15 с.GOST 25179-2014. Moloko i molochny`e produkty`. Metody` opredeleniya massovoj doli belka. – Vzamen GOST 25179-90; vved. 2015–07–01. – Moskva: Mezhgos. sovet po standartizacii, metrologii i sertifikacii; M.: Izd-vo standartov, cop. 2015. – 15 s. (In Russian).ГОСТ 34304-2017. Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы. – Взамен ГОСТ 34304; введ. 2019–01–01. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 2017. – 13 с.GOST 34304-2017. Moloko i molochny`e produkty`. Metod opredeleniya laktozy` i galaktozy`. – Vzamen GOST 34304; vved. 2019–01–01. – Moskva: Mezhgos. sovet po standartizacii, metrologii i sertifikacii; M.: Izd-vo standartov, cop. 2017. – 13 s. (In Russian).ГОСТ 32892-2014. Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности. – Введ. 2016–01–01. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 2016. – 14 с.GOST 32892-2014. Moloko i molochnaya produkciya. Metod izmereniya aktivnoj kislotnosti. – Vved. 2016–01–01. – Moskva: Mezhgos. sovet po standartizacii, metrologii i sertifikacii; M.: Izd-vo standartov, cop. 2016. – 14 s. (In Russian).ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения плотности. – Введ. 2012-04-01. – Москва: Стандартинформ, cop. 2011. – 12 с.GOST R 54758-2011. Moloko i produkty` pererabotki moloka. Metod opredeleniya plotnosti. – Vved. 2012-04-01. – Moskva: Standartinform, cop. 2011. – 12 s. (In Russian).ГОСТ 5867 2023. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения жирности. – Введ. 2024 01 01. – Москва: Стандартинформ, cop. 2023. – 15 с.GOST 5867 2023. Moloko i produkty` pererabotki moloka. Metod opredeleniya zhirnosti. – Vved. 2024 01 01. – Moskva: Standartinform, cop. 2023. – 15 s. (In Russian).Dr. Dhrubo Jyoti Sen. Multifaceted nutritional benefits of buttermilk, milk, yoghurt and lassi / Dr. Dhrubo Jyoti Sen, Dr. Pruthviraj K. Chaudhary. // World Journal of Advanced Research in Healthcare. – 2025. – Vol. 9, № 5. – P. 321-332. 20. ГОСТ 34354-2017. Пахта и напитки на её основе. Технические условия. Текст. Взамен ГОСТ 34354; введён в действие с 1 января 2018 г. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Издательство стандартов, 2018. – 10 с.Dr. Dhrubo Jyoti Sen. Multifaceted nutritional benefits of buttermilk, milk, yoghurt and lassi / Dr. Dhrubo Jyoti Sen, Dr. Pruthviraj K. Chaudhary. // World Journal of Advanced Research in Healthcare. – 2025. – Vol. 9, № 5. – P. 321-332. (In English).GOST 34354-2017. Paxta i napitki na eyo osnove. Texnicheskie usloviya. Tekst. Vzamen GOST 34354; vvedyon v dejstvie s 1 yanvarya 2018 g. – M.: Mezhgosudarstvenny`j sovet po standartizacii, metrologii i sertifikacii; M.: Izdatel`stvo standartov, 2018. – 10 s. (In Russian).GOST 34354-2017. Paxta i napitki na eyo osnove. Texnicheskie usloviya. Tekst. Vzamen GOST 34354; vvedyon v dejstvie s 1 yanvarya 2018 g. – M.: Mezhgosudarstvenny`j sovet po standartizacii, metrologii i sertifikacii; M.: Izdatel`stvo standartov, 2018. – 10 s. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.