МАЙ СУЫН КОНЦЕНТРАТЫН ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ҚҰРАМА СҮТ ҚОСПАСЫН АШЫТУ ПРОЦЕСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПАРАМЕТРЛЕРІН ЗЕРТТЕУ

Мақалада май суын концентратын пайдалана отырып, құрама сүт қоспасын ашыту процесінің технологиялық параметрлерін зерттеу нәтижелері ұсынылған. Жұмыстың өзектілігі жоғары тағамдық және биологиялық құндылыққа ие екінші реттік сүт ресурстарын тиімді пайдалану перспективаларымен, сондай-ақ функционалдық қышқыл сүт өнімдерін өндірудің ғылыми негізделген технологияларын әзірлеу қажеттілігімен негізделеді. Зерттеудің мақсаты құрама сүт қоспасын әртүрлі температуралық режимдерде ферментациялау кезінде әртүрлі ашытқы дақылдарының тиімділігін бағалау болып табылады. Зерттеу нысаны ретінде майсыз сиыр сүті, ешкі сүті және май суын енгізілген сүт қоспасы қолданылды. Зерттеу барысында ашытқы дақылдарының құрамы мен ферментацияның температуралық режимдерінің физикахимиялық көрсеткіштерге, қышқыл түзілу процесіне және ұйытқы құрылымының қалыптасуына әсері қарастырылды. Мезофильді және термофильді сүтқышқылды микроорганизмдердің үйлесуі ферментация қарқындылығына, титрленетін қышқылдыққа және өнім құрылымының тұрақтылығына елеулі әсер ететіні анықталды. Оңтайлы температуралық режим өнімнің органолептикалық және физика-химиялық сипаттамалары жақсартылған біртекті ұйытқы түзілуіне ықпал ететіні көрсетілді, ал оңтайлы параметрлерден ауытқу құрылымның бұзылуына және өнім сапасының төмендеуіне әкеледі. Алынған нәтижелер айран сарысуы концентратын пайдалана отырып, құрама сүт қоспаларын ашыту кезінде ашытқы дақылдары мен температуралық режимдерді кешенді түрде таңдаудың тиімділігін дәлелдейді және жаңа қышқыл сүт өнімдерін өндіру технологияларын әзірлеуде қолданылуы мүмкін.

1. Анализ молочного рынка Казахстана: современное состояние и тенденции развития / Г.У. Акимбекова и др. // Журнал сельскохозяйственных и экологических наук. – 2024. – Т. 13, № 2. – С. 45-58.

2. Акимбекова Г.У. Приоритетные направления развития агропромышленного комплекса Казахстана / Г.У. Акимбекова, Г.А. Никитина // Проблемы агрорынка. – 2020. – № 4. – С. 13- 23. https://doi.org/10.46666/2020-4-2708-9991.01

3. Соболева Т.В. Развитие малого и среднего молочного производства / Т.В. Соболева, Н.В. Козлова // Пищевая промышленность. – 2022. – № 6. – С. 45-52.

4. Goat Milk: A Review of its Nutritional and Therapeutic Potential in Functional Food Development / M.S. Lad, et al // International Journal of Dairy Technology. – 2023. – Vol. 76. – № 3. – P. 445-460.

5. Белов А.П. Козье молоко как компонент комбинированных кисломолочных продуктов / А.П. Белов, М.С. Иванова // Пищевая наука и технологии. – 2020. – № 3. – С. 88-95.

6. Али А.Х. Современные знания о пахте: состав, применение в пищевой промышленности, питательные свойства и польза для здоровья / А.Х. Али // Международный журнал молочных технологий. – 2019. – Т. 72, № 2. – С. 169-182. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12572.

7. Yeragi V.S. Effects of Buttermilk on Health / V.S. Yeragi, A.H. Maske // International Journal of Scientific Research and Management (IJSRM). – 2016. – Vol. 4, № 11. – P. 4936-4940. https://doi.org/10.18535/ijsrm/v4i11.13.

8. Кузнецова И.А. Вторичные молочные ресурсы и их использование в производстве кисломолочных продуктов / И.А. Кузнецова, Л.П. Петрова // Пищевая индустрия. – 2020. – № 7. – С. 36-42.

9. Павлова А.В. Сквашивание комбинированных молочных смесей: закваски и температурные режимы / А.В. Павлова, В.Н. Морозов // Пищевая технология. – 2021. – № 5. – С. 52-60.

10. Sensory and Microbiological Quality of Buttermilk Sold in Organized and Unorganized Sectors / S.K. Reddy et al // International Journal of Scientific Research and Engineering Development. – 2024. – Vol. 7, № 1. – P. 47-55. https://doi.org/10.55041/IJSRED2961.

11. Гришина О.А. Влияние ферментации на органолептические и физико-химические свойства кисломолочных продуктов / О.А. Гришина, А.В. Козлов // Молочные технологии. – 2020. – № 3. – С. 18-25.

12. Сергеева Т.П. Комбинированные молочные смеси: проблемы и перспективы исследований / Т.П. Сергеева, Д.Ю. Иванов // Молочные исследования. – 2022. – № 1. – С. 10- 16.

13. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Введ. 1994–01–01. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 1994. – 15 с.

14. ГОСТ 25179-2014. Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка. – Взамен ГОСТ 25179-90; введ. 2015–07–01. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 2015. – 15 с.

15. ГОСТ 34304-2017. Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы. – Взамен ГОСТ 34304; введ. 2019–01–01. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 2017. – 13 с.

16. ГОСТ 32892-2014. Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности. – Введ. 2016–01–01. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 2016. – 14 с.

17. ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения плотности. – Введ. 2012-04-01. – Москва: Стандартинформ, cop. 2011. – 12 с.

18. ГОСТ 5867 2023. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения жирности. – Введ. 2024 01 01. – Москва: Стандартинформ, cop. 2023. – 15 с.

19. Dr. Dhrubo Jyoti Sen. Multifaceted nutritional benefits of buttermilk, milk, yoghurt and lassi / Dr. Dhrubo Jyoti Sen, Dr. Pruthviraj K. Chaudhary. // World Journal of Advanced Research in Healthcare. – 2025. – Vol. 9, № 5. – P. 321-332. 20. ГОСТ 34354-2017. Пахта и напитки на её основе. Технические условия. Текст. Взамен ГОСТ 34354; введён в действие с 1 января 2018 г. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Издательство стандартов, 2018. – 10 с.