Өсімдік шикізатының ірі кесекті ет өнімінің тамақтық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу

кесекті ет өнімінің құрамына инъекциялау арқылы енгізлген. Зерттеу барысында итмұрын шикізатынан алынған сығындының әр түрлі мөлшерін (10, 15%) ірі кесекті ет өнімінің органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштеріне әсерінің нәтижелері көрстеілген. Ірі кесекті ет өнімдерін дайындау әдісі, өсімдік қоспасын, дәмдеуіштерді, суды және термоөңдеуді пайдалануды көздейді.Зерттеудің осы кезеңінде біз ірі кесекті ет өнімінің технологиясындағы өсімдік қоспаларының оңтайлы арақатынасын анықтау үшін эксперимент жүргіздік. Ірі кесекті ет өнімдерін – бір немесе бірнеше ірі бұлшықеттерден тұратын, біртұтас болып табылатын және біртекті емес технологиялық құндылықпен сипатталатын тек еттердің кесектерінен жасайды. Беті тегіс, бұлшық ет тінінің терең кесіндісіз (10 мм-ден артық емес), сіңірлер мен қатты беттік ұлпалары алынып тасталады. Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы. Еттiң тағамдық құндылығы оның құрамына кiретiн ұлпалар қатынасына байланысты болады. Тағамдық құндылықты анықтаған кезде ең бiрiншi биологиялық толық  құнды және тез сiңетiн ақуыздар құрамымен анықталады. Биологиялық құндылық ақуызды компоненттердiң сапасына байланысты болады. Құрамына итмұрынның 10%-дық экстрактісі қосылған тұздық енгізілген ірі кесекті ет өнімі және 15% экстрактісі  қосылған тұздық енгізілген ірі кесекті ет өнімдерінің ылғалдылығы жоғары, консистенциясы жұмсақ, итмұрын экстрактісінің иісіне тән жағымды иісі бар болды.

1. Разработка технологии мясных изделий с использованием растительных белково-углеводных комплексов и биологически активных веществ : учеб. пособие / М. И. Сложенкина, И. Ф. Горлов; ВолгГТУ. – Волгоград, 2015. – 72 с.

2. Камсулина Н.В. Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов [Электрон. ресурс]. – 2019. – URL:http://www.meatbranch.com/publ/view/460.html (қарау мерзімі: 24.04.2019).

3. Пат. No 252915 Российская Федерация МПК А 23 L 1/304, 1/317. Полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный / А.И. Окара, А В. Алешков, К.Г. Земляк заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательно учреждение высшего профессионального образования «Хабаровская государственная академия экономики и права» (ФГБОУ ВПО «ХГАЭП»). – опубл.– 27.09.2014, Бюл. No 27.

4. Земляк, К.Г. Маньчжурский орех как перспективное сырье для получения пищевых продуктов сбалансированного состава / К.Г. Земляк, А.И. Окара, Т.К. Каленик // Масложировая промышленность. – 2009. – No6. – С. 34-36.

5. Запорожский А.А. Прорывные пищевые технологии. // Сборник материалов международной научно-технической интернет-конференции/Кубанский государственный технологический университет. – Краснодар. – 2012.– С.147-149.

6. Антипова, Л.В Роль пищевых волокон в технологии мясных продуктов функционального назначения / Л.В. Антипова, Ю.В. Воронкова // Продовольственная безопасность. – 2014. – С. 331-334.

7. Функционалдық тамақтану. Оқу құралы. Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова 2017 ж. – Б. 5-6.

8. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

9. ГОСТ 31727-2012 (ISO 936:1998) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы.

10. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

11. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки