kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-242Research ArticleСТАТЬИИсследование влияния растительного сырья на пищевые показатели крупнокусковой мясной продукцииInvestigation of the effect of vegetable raw materials on the nutritional indicators of large-batch meat productsИгенбаевА. К.IgenbayevA.АжгерееваЖ. С.AzhgereevaZh.С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетіКазахстан20211609202103(3)1828Copyright © Игенбаев А.К., Ажгереева Ж.С., 20212021Игенбаев А.К., Ажгереева Ж.С.Igenbayev A., Azhgereeva Z.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/242

В этой статье показано, что различные количества экстракта из сырья шиповника (10, 15%) вводятся путем инъекций в состав крупнокускового мясного продукта. В ходе исследования были представлены результаты влияния различных количеств экстракта из сырья шиповника (10, 15%) на органолептические, физико-химические показатели крупнокускового мясного продукта. Способ приготовления крупнокусковых мясных продуктов предусматривает использование растительной  смеси, специй, воды и термообработки. На данном этапе исследования нами был проведен эксперимент по определению оптимального соотношения растительных добавок в технологии крупнокускового мясного продукта. Крупнокусковые мясные изделия – только из кусков мяса, состоящих из одной или нескольких крупных мышц, являющихся единым целым и характеризующихся неоднородной технологической ценностью. Поверхность гладкая, без глубоких разрезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и твердые поверхностные ткани удаляются. Пищевая и биологическая ценность мяса. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав. При определении пищевой ценности первое определяется содержанием биологически полноценных и быстроусвояемых белков. Биологическая ценность будет зависеть от качества белковых компонентов. Крупнокусковой мясной продукт, в состав которого был включен рассол с 10%-ным экстрактом шиповника, и крупнокусковой мясной продукт, в состав которого был включен рассол с 15%-ным экстрактом, имели высокую влажность, мягкую консистенцию, приятный запах, характерный для запаха экстракта шиповника.

This article shows that various amounts of extract from raw rosehip (10, 15%)  are injected into the composition of a large-sized meat product. In the course of the study, the results of the influence of various amounts of rosehip extract from raw materials (10, 15%) on the organoleptic, physico-chemical parameters of a large-sized meat product were presented. The method of preparing large-sized meat products involves the use of a vegetable mixture, spices, water and heat treatment. At this stage of the study, we conducted an experiment to determine the optimal ratio of herbal supplements in the technology of a large-sized meat product. Large-piece meat products - only from pieces of meat, consisting of one or more large muscles, which are a single whole and are characterized by a heterogeneous technological value. The surface is smooth, without deep incisions in muscle tissue (no more than 10 mm), tendons and hard surface tissues are removed. Nutritional and biological value of meat. The nutritional value of meat depends on the ratio of the tissues that make up its composition. When determining the nutritional value, the first is determined by the content of biologically complete and quickly digestible proteins. The biological value will depend on the quality of the protein components.The coarse-grained meat product, which included a brine with 10% rosehip extract, and the coarse-grained meat product, which included a brine with 15% extract, had high humidity, soft consistency, and a pleasant smell characteristic of the smell of rosehip extract.

крупнокусковая мясная продукциятехнологияэкстракт сырья шиповникафизико-химический составорганолептические показателиlarge-sized meat productstechnologyrosehip raw material extractphysico-chemical compositionorganoleptic indicatorsReferencesРазработка технологии мясных изделий с использованием растительных белково-углеводных комплексов и биологически активных веществ : учеб. пособие / М. И. Сложенкина, И. Ф. Горлов; ВолгГТУ. – Волгоград, 2015. – 72 с.Разработка технологии мясных изделий с использованием растительных белково-углеводных комплексов и биологически активных веществ : учеб. пособие / М. И. Сложенкина, И. Ф. Горлов; ВолгГТУ. – Волгоград, 2015. – 72 с.Камсулина Н.В. Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов [Электрон. ресурс]. – 2019. – URL:http://www.meatbranch.com/publ/view/460.html (қарау мерзімі: 24.04.2019).Камсулина Н.В. Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов [Электрон. ресурс]. – 2019. – URL:http://www.meatbranch.com/publ/view/460.html (қарау мерзімі: 24.04.2019).Пат. No 252915 Российская Федерация МПК А 23 L 1/304, 1/317. Полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный / А.И. Окара, А В. Алешков, К.Г. Земляк заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательно учреждение высшего профессионального образования «Хабаровская государственная академия экономики и права» (ФГБОУ ВПО «ХГАЭП»). – опубл.– 27.09.2014, Бюл. No 27.Пат. No 252915 Российская Федерация МПК А 23 L 1/304, 1/317. Полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный / А.И. Окара, А В. Алешков, К.Г. Земляк заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательно учреждение высшего профессионального образования «Хабаровская государственная академия экономики и права» (ФГБОУ ВПО «ХГАЭП»). – опубл.– 27.09.2014, Бюл. No 27.Земляк, К.Г. Маньчжурский орех как перспективное сырье для получения пищевых продуктов сбалансированного состава / К.Г. Земляк, А.И. Окара, Т.К. Каленик // Масложировая промышленность. – 2009. – No6. – С. 34-36.Земляк, К.Г. Маньчжурский орех как перспективное сырье для получения пищевых продуктов сбалансированного состава / К.Г. Земляк, А.И. Окара, Т.К. Каленик // Масложировая промышленность. – 2009. – No6. – С. 34-36.Запорожский А.А. Прорывные пищевые технологии. // Сборник материалов международной научно-технической интернет-конференции/Кубанский государственный технологический университет. – Краснодар. – 2012.– С.147-149.Запорожский А.А. Прорывные пищевые технологии. // Сборник материалов международной научно-технической интернет-конференции/Кубанский государственный технологический университет. – Краснодар. – 2012.– С.147-149.Антипова, Л.В Роль пищевых волокон в технологии мясных продуктов функционального назначения / Л.В. Антипова, Ю.В. Воронкова // Продовольственная безопасность. – 2014. – С. 331-334.Антипова, Л.В Роль пищевых волокон в технологии мясных продуктов функционального назначения / Л.В. Антипова, Ю.В. Воронкова // Продовольственная безопасность. – 2014. – С. 331-334.Функционалдық тамақтану. Оқу құралы. Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова 2017 ж. – Б. 5-6.Функционалдық тамақтану. Оқу құралы. Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова 2017 ж. – Б. 5-6.ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.ГОСТ 31727-2012 (ISO 936:1998) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы.ГОСТ 31727-2012 (ISO 936:1998) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы.ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценкиГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

The authors declare that there are no conflicts of interest present.