ВЛИЯНИЕ ЭКСТРАКТА ШИПОВНИКА КОРИЧНОГО (ROSA CINNAMOMEA) НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРЕСЕРВА ИЗ РЫБЫ МАЙКАН

Рыбные пресервы в настоящее время пользуются большим спросом у потребителей из-за их высокой пищевой ценности и натуральности. Вместе с тем, основными целями производителей рыбных пресервов является предоставление на рынок продуктов, сохраняющихся максимально долго, не утративших пищевой и биологической ценности. В данной статье рассмотрены результаты исследования органолептических показателей и физико-химических свойств комбинированного пресерва экстракта шиповника коричного (rosa cinnamomea) ИЭ2,5%; ИЭ3,5%; иэ4,5% к весу рыбы майкана. Также были обоснованы схема и режимы получения экстракта шиповника коричного (rosa cinnamomea) и количество внесении в порции пресерва из рыбы майкана. Белковый состав образцов пресервов ИЭ2,5; ИЭ3,5 и ИЭ4,5, приготовленных из рыбы майканда, составил 9,51±0,07; 9,21±0,05 и 8,92±0,05 соответственно. Состав жира составил 15,27±0,03; 15,84±0,02 и 16,71±0,05 соответственно, что показало увеличение содержания жира с увеличением количества ИЭ. Количество ИЭ3,5 показало высокую оценку органолептических свойств рыбного пресерва из рыбы майкана. В дальнейших исследовательских работах будут изучены и другие свойства пресервов, приготовленных из рыбы майкана с добавлением экстракта шиповника коричного (rosa cinnamomea). Исследовательская работа может быть использована предприятиями по переработке рыбной продукции.

1. FAO Fisheries Department. The State of World fish eries and aquaculture // Food and Agriculture Organization (FAO): Rome. – Italy-2020.

2. A critical review on the health benefits of fish consumption and its bioactive constituents / J. Chen et al // Food Chemistry. – 2022. – V. 369. – P. 130874.

3. Applying innovative technological interventions in the preservation and packaging of fresh seafood products to minimize spoilage-A systematic review and meta-analysis / S.A. Siddiqui et al // Heliyon. – 2024. – V. 10, № 8.

4. A Short Review on The Use of Natural Extracts for Fish and Shrimp Preservation / A.A. Silva et al // Ecology Journal. – 2022. – V. 4, № 2. – P. 205-212.

5. Negi P.S. Plant extracts for the control of bacterial growth: Efficacy, stability and safety issues for food application / P.S. Negi // International journal of food microbiology. – 2012. – V. 156, № 1. – P. 7-17.

6. Biopreservation and quality enhancement of fish surimi using colorant plant extracts / A.A. Tayel et al // Journal of Food Quality. – 2021. – V. 2021, № 1. – P. 6624565.

7. Hake Fish Preservation Using Plant-Based Impregnated Polylactic Acid Food Films as Active Packaging / F. Sánchez-García et al // Applied Sciences. – 2025. – V. 15, № 2. – P. 643.

8. Uçak İ. The effects of rosemary extract combination with vacuum packing on the quality changes of Atlantic mackerel fish burgers / İ. Uçak, Y. Özogul, M. Durmuş // International Journal of Food Science and 9. Technology. – 2011. – V. 46, № 6. – P. 1157-1163.

9. Ucar Y. Natural preservatives for fish and seafood / Y. Ucar, M. Durmus, Y. Özogul // Natural Preservatives for Food. – Academic Press, 2025. – P. 193-220.

10. Sultanbawa Y. Plant extracts as natural antimicrobials in food preservation / Y. Sultanbawa // Microbial food safety and preservation techniques. – 2014. – Р. 373-382.

11. Application of natural plant extracts as colorants, preservatives, and anti‑listerial agents in processed fish products / A.A.Tayel et al // Journal of Food Safety. – 2018. – V. 38, № 2. – P. e12435.

12. ГОСТ 20056-2013. Пресервы из океанической рыбы специального посола. Технические условия. – Введ. 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 10 с.

13. ГОСТ 31795-2012. Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области. – Введ. 01.07.2013. – М.: Стандартинформ, 2014. – 7 с.

14. ГОСТ 31755-2012. Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия. – Введ. 01.07.2013. – М.: Стандартинформ, 2019. – 4 с.

15. Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review / B. Abraha et al // MOJ Food Processing & Technology. – 2018. – V. 6, № 4. – P. 376-382.

16. Effects of different starches on the physicochemical and sensory characteristics of extruded fish snacks / Abu Talib et al // Food Research. – 2024. – V. 8, № 6. – P. 57-70.

17. Nutritional and biological value of Maikan fish / Zh.E. Zhenisbekova et al // Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. – 2025. № 2(18). – P. 322-329.

18. Червоткина Д.Р. Антимикробные препараты природного происхождения: обзор свойств и перспективы применения / Д.Р. Червоткина, А.В. Борисова // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2022. – Т. 12, № 2(41). – С. 254-267.

19. Preservation of chilled Asian sea bass (Lates calcarifer) steak by whey protein isolate coating containing polyphenol extract from ginger, lemongrass, or green tea / S. Chaijan et al // Food Control. – 2020. – V. 118. – P. 107400.

20. Еремеева Н.Б. Изучение антиоксидантных свойств лекарственных растений и их влияние на микробную порчу полуфабрикатов мяса, птицы и рыбы / Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2021. – Т. 11, № 4 (39). – С. 590-602.

21. Сверхкритические экстракты бурых водорослей в технологии рыбных пресервов / О.В. Табакаева и др. // Техника и технология пищевых производств. – 2024. – Т. 54, № 4. – С. 731-744.