ИТМҰРЫН ҰНТАҒЫНЫҢ ҚҰС ЕТТЕРІНЕН ЖАСАЛҒАН КОТЛЕТТЕРДІҢ ТҮСІНЕ ӘСЕРІ

Бұл мақалада құс еттерінің түс қалыптасуына маңызды рөл атқаратын миоглобин пигментіне өсімдік текті қоспаның әсері эксперименттік тұрғыда бағаланды. Зерттеу жұмысы барысында төрт түрлі құс еті негізінде тәжірибелік үлгілер дайындалып, олардың әрқайсысына екі түрлі үлгілер дайындалды. Біріншісінде тек нитрит тұзы пайдаланылса, екіншісінде нитрит тұзы итмұрын ұнтағымен бірге қосылды. Өсімдік текті қоспа миоглобиннің күйіне және еттің түсіне өз ықпалын салыстырмалы түрде анықтауға мүмкіндік берді.Тәжірибелер колориметриялық талдау әдістерін қолдану арқылы жүргізіліп, ет үлгілерінің негізгі түс көрсеткіштері анықталды. Зерттеу нәтижелері итмұрын ұнтағы қосылған үлгілерде қызыл түстің қарқындылығының сақталуы және түс тұрақтылығының артуы байқалғанын көрсетті. Сонымен қатар, өсімдік текті қоспаның антиоксиданттық қасиеттері миоглобиннің тотығу үдерістерін баяулатып, еттің сыртқы көрінісін жақсартуға ықпал ететіні анықталды. Өсімдік текті қоспаны пайдалану миоглобиннің тотығу-тотықсыздану күйін және еттің түстік көрсеткіштерін салыстырмалы түрде бағалауға мүмкіндік берді. Зерттеулер колориметриялық талдау әдістерін қолдану арқылы жүргізіліп, Munsell, XYZ және CIELab жүйелері бойынша түстің өзгерістері анықталды. Алынған нәтижелер итмұрын ұнтағы қосылған қаз және үйрек еттерінде түсі қызыл аймаққа ығысқан, жарықтылықтың төмендеуі (V = 4,4-5,8) миоглобин концентрациясының жоғары болуымен түсіндіріледі. Ал бройлер мен күркетауық еттері қызғылтсары аймаққа ығысып, жарықтылық көрсеткіштерінің жоғарылағаны (V = 7,5-7,8) байқалды. Бұл түстің өзгеруі мен жарықтылықтың өзгеруі нитритті тұз бен итмұрын ұнтағын қолданудың әсерінен болатын өзгерістерді дәлелдейді.

1. Жаринов А.И. Некоторые особенности производства продукции из мяса птицы / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, А.А. Зимин // Мясной ряд. – 2019. – № 3 (77). – С. 24-28.

2. Honikel K.O. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products / K.O. Honikel // Meat Science. – 2008. – Vol. 78, № 1-2. – P. 68-76.

3. Mancini R.A. Current research in meat color / R.A. Mancini, M.C. Hunt // Meat Science. – 2005. – Vol. 71, № 1. – P. 100-121.

4. Влияние экстракта перечной мяты на процесс хранения мясных полуфабрикатов / А.А. Собхи и др. // Промышленные биотехнологии. – 2024. – № 2. – С. 189-198.

5. Еремеева Н.Б. Изучение антиоксидантных свойств лекарственных растений и их влияние на микробную порчу полуфабрикатов мяса, птицы и рыбы / Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова // Промышленные биотехнологии. – 2024. – № 1. – С. 45-53.

6. Меркулова С.Н. Изучение физико-химического состава и функционально-технологических свойств комбинированных мясных продуктов с использованием экстрактов из лекарственных растений / С.Н. Меркулова, Т.А. Козлова // Технология мясных продуктов. – 2023. – № 4. – С. 78-86.

7. Жарова А.В. Перспектива использования тыквы для совершенствования рецептуры блюда «Котлеты из индейки с хвойным картофелем» / А.В. Жарова, В.Н. Вавилова // Вестник Рязанского ГАТУ. – 2022. – № 3. – С. 12-18.

8. Шарибаев Р.Н. Обогащение мясных рубленных полуфабрикатов с использованием вторичного растительного сырья / Р.Н. Шарибаев, А.Д. Тошев // Пищевая промышленность. – 2021. – № 6. – С. 55-62.

9. Дедкова А.И. Изучение влияния сухого порошка из плодов шиповника на продуктивность цыплят-бройлеров / А.И. Дедкова, Н.Н. Сергеева // Животноводство и молочное дело. – 2020. – № 5. – С. 33-40.

10. ГОСТ 32607-2013. Мясо куриное. Требования при поставке и контроль качества. – М.: Стандартинформ, 2013. – 15 с.

11. ГОСТ 31990-2012. Мясо утки. Общие технические требования. – М.: Стандартинформ, 2012. – 12 с.

12. ГОСТ 33816-2016. Мясо гуся. Общие технические требования. – М.: Стандартинформ, 2016. – 14 с.

13. ГОСТ 31473-2012. Мясо индейки. Общие технические требования. – М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с.

14. Скрипникова Д.П. Изучение влияния порошка плодов шиповника на химический состав и функционально-технологические свойства мясорастительных паштетов / Д.П. Скрипникова, К.А. Лещуков // Журнал сельскохозяйственных наук. – 2021. – 24, № 1. – С. 35-42.

15. Меренкова С.П. Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов / С.П. Меренкова, А.А. Лукин // Технологии пищевых продуктов. – 2020. – №3. – С. 112-118.

16. Мисунов С.Н. Применение нитритной соли в технологии мясных продуктов / С.Н. Мисунов, А.М. Лагутин // Технологические науки. – 2020. – №5(19) – С. 75-82.