Меруерт Айтуганкызы Жамантай – магистрант кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010011, город Астана, улица Женис, 62
Meruert Aitugankyzy Zhamantay – Master's student of the Department of «Food Technology and Processing Products»
62 Zhenis Street, Astana, 010011
Серик Аскербекович Карденов – и.о. ассоциированного профессора кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств», к.т.н.
010011, город Астана, улица Женис, 62
Serik Askerbekovich Kardenov – Acting Associate Professor, Department of Technology of Food and Processing Industries, Candidate of Technical Sciences
62 Zhenis Street, Astana, 010011
Аргын Ержанулы Кайыркелди – магистрант кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010011, город Астана, улица Женис, 62
Argyn Erzhanuly Kaiyrkeldi – Master's student of the Department of «Food Technology and Processing Products»
62 Zhenis Street, Astana, 010011
В этой статье экспериментально оценивалось влияние смеси растительного происхождения на пигмент миоглобин, который играет важную роль в формировании цвета птицы. В ходе исследовательской работы были подготовлены экспериментальные образцы на основе четырех видов мяса птицы, для каждого из которых были подготовлены два разных образца. В первом использовалась только нитритная соль, а во втором нитритная соль добавлялась вместе с порошком шиповника. Добавка растительного происхождения позволила сравнительно определить свое влияние на состояние миоглобина и окраску мяса. Эксперименты проводились с использованием методов колориметрического анализа, определялись основные цветовые показатели образцов мяса. Результаты исследования показали, что в образцах с добавлением порошка шиповника наблюдалось сохранение интенсивности красного цвета и увеличение стабильности цвета. Кроме того, установлено, что антиоксидантные свойства смеси растительного происхождения способствуют замедлению процессов окисления миоглобина и улучшению внешнего вида мяса. Использование растительной добавки позволило провести сравнительную оценку окислительно-восстановительного состояния миоглобина и цветовых характеристик мяса. Исследования выполнялись с применением методов колориметрического анализа, в ходе которых изменения цвета оценивались по системам Munsell, XYZ и CIELab. Полученные результаты показали, что в образцах гусиного и утиного мяса с добавлением порошка шиповника цвет сместился в красную область, а снижение светлоты (V = 4,4-5,8) объясняется более высокой концентрацией миоглобина. В то же время мясо бройлера и индейки сместилось в розово-оранжевую область, при этом было отмечено увеличение показателей светлоты (V = 7,5- 7,8). Эти изменения окраски и светлоты подтверждают влияние применения нитритной соли и порошка шиповника на формирование цвета мяса.
This article experimentally evaluated the effect of a mixture of plant origin on the pigment myoglobin, which plays an important role in the color formation of poultry. During the research work, experimental samples were prepared on the basis of four different types of poultry, and two different samples were prepared for each of them. In the first, only nitrite salt was used, in the second, nitrite salt was added along with rosehip powder. The mixture of plant origin made it possible to relatively determine its influence on the state of myoglobin and the color of meat. Experiments were carried out using colorimetric analysis methods and the main color indicators of meat samples were determined. The results of the study showed that in samples with the addition of rosehip powder, there was a preservation of the intensity of the red color and an increase in color fastness. It was found that the antioxidant properties of the mixture of plant origin slow down the processes of oxidation of myoglobin and contribute to improving the appearance of meat. The use of a plant-based additive made it possible to comparatively assess the redox state of myoglobin and the color characteristics of meat. The studies were carried out using colorimetric analysis methods, and color changes were evaluated according to the Munsell, XYZ, and CIELab systems. The obtained results showed that in goose and duck meat samples with the addition of rosehip powder, the color shifted toward the red region, while the decrease in lightness (V = 4.4-5.8) is explained by a higher concentration of myoglobin. At the same time, broiler chicken and turkey meat shifted toward the pink–orange region, and an increase in lightness values (V = 7.5-7.8) was observed. These changes in color and lightness confirm the effect of using nitrite salt and rosehip powder on the formation of meat color.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.