ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ШИПОВНИКА НА ЦВЕТ КОТЛЕТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

В этой статье экспериментально оценивалось влияние смеси растительного происхождения на пигмент миоглобин, который играет важную роль в формировании цвета птицы. В ходе исследовательской работы были подготовлены экспериментальные образцы на основе четырех видов мяса птицы, для каждого из которых были подготовлены два разных образца. В первом использовалась только нитритная соль, а во втором нитритная соль добавлялась вместе с порошком шиповника. Добавка растительного происхождения позволила сравнительно определить свое влияние на состояние миоглобина и окраску мяса. Эксперименты проводились с использованием методов колориметрического анализа, определялись основные цветовые показатели образцов мяса. Результаты исследования показали, что в образцах с добавлением порошка шиповника наблюдалось сохранение интенсивности красного цвета и увеличение стабильности цвета. Кроме того, установлено, что антиоксидантные свойства смеси растительного происхождения способствуют замедлению процессов окисления миоглобина и улучшению внешнего вида мяса. Использование растительной добавки позволило провести сравнительную оценку окислительно-восстановительного состояния миоглобина и цветовых характеристик мяса. Исследования выполнялись с применением методов колориметрического анализа, в ходе которых изменения цвета оценивались по системам Munsell, XYZ и CIELab. Полученные результаты показали, что в образцах гусиного и утиного мяса с добавлением порошка шиповника цвет сместился в красную область, а снижение светлоты (V = 4,4-5,8) объясняется более высокой концентрацией миоглобина. В то же время мясо бройлера и индейки сместилось в розово-оранжевую область, при этом было отмечено увеличение показателей светлоты (V = 7,5- 7,8). Эти изменения окраски и светлоты подтверждают влияние применения нитритной соли и порошка шиповника на формирование цвета мяса.

1. Жаринов А.И. Некоторые особенности производства продукции из мяса птицы / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, А.А. Зимин // Мясной ряд. – 2019. – № 3 (77). – С. 24-28.

2. Honikel K.O. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products / K.O. Honikel // Meat Science. – 2008. – Vol. 78, № 1-2. – P. 68-76.

3. Mancini R.A. Current research in meat color / R.A. Mancini, M.C. Hunt // Meat Science. – 2005. – Vol. 71, № 1. – P. 100-121.

4. Влияние экстракта перечной мяты на процесс хранения мясных полуфабрикатов / А.А. Собхи и др. // Промышленные биотехнологии. – 2024. – № 2. – С. 189-198.

5. Еремеева Н.Б. Изучение антиоксидантных свойств лекарственных растений и их влияние на микробную порчу полуфабрикатов мяса, птицы и рыбы / Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова // Промышленные биотехнологии. – 2024. – № 1. – С. 45-53.

6. Меркулова С.Н. Изучение физико-химического состава и функционально-технологических свойств комбинированных мясных продуктов с использованием экстрактов из лекарственных растений / С.Н. Меркулова, Т.А. Козлова // Технология мясных продуктов. – 2023. – № 4. – С. 78-86.

7. Жарова А.В. Перспектива использования тыквы для совершенствования рецептуры блюда «Котлеты из индейки с хвойным картофелем» / А.В. Жарова, В.Н. Вавилова // Вестник Рязанского ГАТУ. – 2022. – № 3. – С. 12-18.

8. Шарибаев Р.Н. Обогащение мясных рубленных полуфабрикатов с использованием вторичного растительного сырья / Р.Н. Шарибаев, А.Д. Тошев // Пищевая промышленность. – 2021. – № 6. – С. 55-62.

9. Дедкова А.И. Изучение влияния сухого порошка из плодов шиповника на продуктивность цыплят-бройлеров / А.И. Дедкова, Н.Н. Сергеева // Животноводство и молочное дело. – 2020. – № 5. – С. 33-40.

10. ГОСТ 32607-2013. Мясо куриное. Требования при поставке и контроль качества. – М.: Стандартинформ, 2013. – 15 с.

11. ГОСТ 31990-2012. Мясо утки. Общие технические требования. – М.: Стандартинформ, 2012. – 12 с.

12. ГОСТ 33816-2016. Мясо гуся. Общие технические требования. – М.: Стандартинформ, 2016. – 14 с.

13. ГОСТ 31473-2012. Мясо индейки. Общие технические требования. – М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с.

14. Скрипникова Д.П. Изучение влияния порошка плодов шиповника на химический состав и функционально-технологические свойства мясорастительных паштетов / Д.П. Скрипникова, К.А. Лещуков // Журнал сельскохозяйственных наук. – 2021. – 24, № 1. – С. 35-42.

15. Меренкова С.П. Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов / С.П. Меренкова, А.А. Лукин // Технологии пищевых продуктов. – 2020. – №3. – С. 112-118.

16. Мисунов С.Н. Применение нитритной соли в технологии мясных продуктов / С.Н. Мисунов, А.М. Лагутин // Технологические науки. – 2020. – №5(19) – С. 75-82.