ЖАЯ ҰЛТТЫҚ ЕТ ӨНІМІН ЖЫЛҚЫ ЕТІНЕН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ САПАЛЫҚ ЖӘНЕ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРДІ АРТТЫРУ МАҚСАТЫНДА МҮКЖИДЕКТІҢ СУ ЭКСТРАКТЫН ҚОЛДАНУ

Мақалада биологиялық белсенді қосылыстардың табиғи көзі ретінде мүкжидектің су экстрактын қолдану арқылы жылқы етінен жая өндіру технологиясын жетілдіруге бағытталған зерттеу нәтижелері ұсынылған. Мүкжидектің су экстрактын дайындау кезінде зерттеуге алынған 5, 10, 15% концентрациялардың ішінде ең оңтайлы нәтиже 10 %-дық концентрацияда алынатыны анықталды. Бұл ретте мүкжидек экстрактына фенолдық компоненттер мен антоциандардың бөлініп шығу деңгейінің жоғарылауы байқалды. Тұздау кезеңінде жая ет өніміне өнім массасының 5 %- ы мөлшерінде 10 %-дық экстрактты енгізу тотығу үдерістерінің қарқындылығын төмендетуге, антиоксиданттық белсенділікті арттыруға және жаяның табиғи түсін тұрақтандыруға ықпал ететіні анықталды. Жая өндірудің дәстүрлі тәсілі мен конвективті кептіру әдісі қолданылған аралас тәсілді салыстырмалы түрде зерттеу нәтижелері аралас өңдеу режимінің технологиялық тұрғыдан неғұрлым ұтымды әрі қолдануға қолайлы екенін көрсетті, себебі ол тиобарбитур қышқылының көрсеткішін (ТБК-санын) және пероксид санын төмендетумен қатар, дайын өнімнің органолептикалық қасиеттерінің жоғары деңгейде қалыптасуын қамтамасыз етеді. Алынған эксперименттік деректер мүкжидектің су экстрактын қолдану жылқы етінен дайындалатын ұлттық ет өнімі – жаяның сапалық және органолептикалық көрсеткіштерін арттырудың негізделген әрі тиімді тәсілі екенін дәлелдейді.

1. Темербаева М.В. Особенности технологии казахской национальной кухни / М.В. Темербаева, С.Т. Абимульдина, А.А. Темербаева // Качество продукции, технологий и образования: материалы XIV Международной научно-практической конференции. – Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова, 2019. – С. 169-173.

2. Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана / О.И. Солтан и др., 2023. – С. 251-254.

3. Пути повышения сохранности природных антиоксидантов в мясных изделиях / Б.А. Баженова и др. // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2020. – С. 84-93.

4. Величко Н.А. Перспективы использования ягодного сырья в рецептурах тушёного мяса из оленины / Н.А. Величко, Л.П. Шароглазова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2024. – С. 186-191.

5. Nutritional and physicochemical properties of wild lingonberry (Vaccinium vitis-idaea L.): effects of geographic origin / D. Urbonavičienė et al // Molecules. – 2023. – Vol. 28, № 12.

6. Дагбаева Т.Ц. Использование конины в производстве вяленого мяса / Т.Ц. Дагбаева, О.Г. Тыхенова, Е.Г. Семенова // Инновационное развитие АПК Байкальского региона, 2021. – С. 361-365.

7. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – Введ. 2018 07- 01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 14 с.

8. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – Введ. 2017-01. – М.: Стандартинформ, 2017. – 9 с.

9. ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. – Введ. 2018-01 01. – М.:Стандартинформ, 2018. – 6 с.

10. ГОСТ 15113.7-77. Методы определения поваренной соли. – М.: Стандартинформ, 1977. – 36 с.

11. ГОСТ Р 55479-2013. Мясо и мясные продукты. Метод определения амино-аммиачного азота. – Введ. 2013-06 . – М. Стандартинформ, 2018. – 12 с.

12. ГОСТ 34118-2017. Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа. – Введ. 2018-07. – М.: Стандартинформ, 2018. – 20 с.

13. ГОСТ Р 54037–2010. Продукты пищевые. Определение содержания водорастворимых антиоксидантов амперометрическим методом в овощах, фруктах, продуктах их переработки, алкогольных и безалкогольных напитках. – М.: Стандартинформ, 2011. – 16 с.

14. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М.: Стандартинформ, 2010. – 313 с.

15. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – М.: Стандартинформ, 2013. – 16 с.

16. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 24 с.

17. Drying dynamics of meat highlighting areas of relevance to dry-aging of beef / S. Álvarez et al // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2021. – Vol. 20, № 6. – P. 5375-5400.

18. Development of semi-dried goat meat jerky using tenderizers considering the preferences of the elderly / Shine Htet Aung et al // Journal of Animal Science and Technology. – 2024. – Vol. 66, № 4. – P. 807-833.

19. Aykın Dinçer E. Dried meat products obtained by different methods from past to present / E. Aykın Dinçer // Food Reviews International. – 2023. – Vol. 39, № 5. – P. 2457-2476.

20. A comprehensive review of drying meat products and the associated effects and changes / А. Mediani et al // Frontiers in Nutrition. – 2022. – Vol. 9:1057366.