Мадина Фархатовна Садыкова – магистрант 2 курса кафедры «Пищевая биотехнология»
050061, г. Алматы, ул. Фурката, 348/4
Madina Farkhatovna Sadykova – 2nd year Master's student of the Department of Food Biotechnology
050061, Almaty, Furkat str., 348/4
Шолпан Аманкелдиевна Абжанова – кандидат технических наук, асс. профессор кафедры «Пищевая биотехнология»
050061, г. Алматы, ул. Фурката, 348/4
Sholpan Amankeldievna Abzhanova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Biotechnology
050061, Almaty, Furkat str., 348/4
В статье представлены результаты исследования, направленного на совершенствование технологии производства жая из конины с использованием водного экстракта брусники в качестве природного источника биологически активных соединений. Было установлено, что при приготовлении водного экстракта брусники наилучшие результаты обеспечивает из взятых для изучения 5, 10, 15 концентраций, 10%-ый. При этом наблюдается повышенное извлечение фенольных компонентов и антоцианов в экстракт брусники. Выяснено, что внесение 10%-го экстракта на этапе посола в количестве 5% от массы продукта в мясную продукцию жая способствует снижению интенсивности окислительных процессов, повышению антиоксидантной активности и стабилизации естественной окраски жая. Проведённые сравнительные опыты, между традиционным способом получения жая и комбинированным способом, где использовался конвективный метод высушивания, показали, что комбинированный режим обработки является более технологически рациональным и удобным в применении, поскольку обеспечивает снижение значений тиобарбитуровой кислоты (ТБК-числа) и перекисного числа при одновременном формировании более высоких органолептических характеристик готового продукта. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что применение водного экстракта брусники является обоснованным и эффективным подходом к повышению качественных и органолептических показателей национальной мясной продукции жая, из конины.
The article presents the results of a study aimed at improving the production technology of zhaya made from horse meat using an aqueous lingonberry extract as a natural source of biologically active compounds. It was found that during the preparation of the aqueous lingonberry extract, the best results among the studied concentrations of 5, 10, and 15% were obtained at a 10% concentration. At this concentration, an increased extraction of phenolic components and anthocyanins into the lingonberry extract was observed. It was determined that the addition of a 10% extract at the salting stage in an amount of 5.0% of the product mass to zhaya meat products contributes to a reduction in the intensity of oxidative processes, an increase in antioxidant activity, and stabilization of the natural color of zhaya. Comparative experiments between the traditional method of zhaya production and a combined method using convective drying demonstrated that the combined processing regime is more technologically rational and convenient for application, as it ensures a reduction in thiobarbituric acid values (TBA value) and peroxide value while simultaneously forming higher organoleptic characteristics of the finished product. The obtained experimental data indicate that the use of an aqueous lingonberry extract is a justified and effective approach to improving the quality and organoleptic characteristics of the national meat product zhaya made from horse meat.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.