СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНОЙ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ ЖАЯ ИЗ КОНИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВОДНОГО ЭКСТРАКТА БРУСНИКИ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

В статье представлены результаты исследования, направленного на совершенствование технологии производства жая из конины с использованием водного экстракта брусники в качестве природного источника биологически активных соединений. Было установлено, что при приготовлении водного экстракта брусники наилучшие результаты обеспечивает из взятых для изучения 5, 10, 15 концентраций, 10%-ый. При этом наблюдается повышенное извлечение фенольных компонентов и антоцианов в экстракт брусники. Выяснено, что внесение 10%-го экстракта на этапе посола в количестве 5% от массы продукта в мясную продукцию жая способствует снижению интенсивности окислительных процессов, повышению антиоксидантной активности и стабилизации естественной окраски жая. Проведённые сравнительные опыты, между традиционным способом получения жая и комбинированным способом, где использовался конвективный метод высушивания, показали, что комбинированный режим обработки является более технологически рациональным и удобным в применении, поскольку обеспечивает снижение значений тиобарбитуровой кислоты (ТБК-числа) и перекисного числа при одновременном формировании более высоких органолептических характеристик готового продукта. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что применение водного экстракта брусники является обоснованным и эффективным подходом к повышению качественных и органолептических показателей национальной мясной продукции жая, из конины.

1. Темербаева М.В. Особенности технологии казахской национальной кухни / М.В. Темербаева, С.Т. Абимульдина, А.А. Темербаева // Качество продукции, технологий и образования: материалы XIV Международной научно-практической конференции. – Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова, 2019. – С. 169-173.

2. Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана / О.И. Солтан и др., 2023. – С. 251-254.

3. Пути повышения сохранности природных антиоксидантов в мясных изделиях / Б.А. Баженова и др. // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2020. – С. 84-93.

4. Величко Н.А. Перспективы использования ягодного сырья в рецептурах тушёного мяса из оленины / Н.А. Величко, Л.П. Шароглазова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2024. – С. 186-191.

5. Nutritional and physicochemical properties of wild lingonberry (Vaccinium vitis-idaea L.): effects of geographic origin / D. Urbonavičienė et al // Molecules. – 2023. – Vol. 28, № 12.

6. Дагбаева Т.Ц. Использование конины в производстве вяленого мяса / Т.Ц. Дагбаева, О.Г. Тыхенова, Е.Г. Семенова // Инновационное развитие АПК Байкальского региона, 2021. – С. 361-365.

7. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – Введ. 2018 07- 01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 14 с.

8. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – Введ. 2017-01. – М.: Стандартинформ, 2017. – 9 с.

9. ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. – Введ. 2018-01 01. – М.:Стандартинформ, 2018. – 6 с.

10. ГОСТ 15113.7-77. Методы определения поваренной соли. – М.: Стандартинформ, 1977. – 36 с.

11. ГОСТ Р 55479-2013. Мясо и мясные продукты. Метод определения амино-аммиачного азота. – Введ. 2013-06 . – М. Стандартинформ, 2018. – 12 с.

12. ГОСТ 34118-2017. Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа. – Введ. 2018-07. – М.: Стандартинформ, 2018. – 20 с.

13. ГОСТ Р 54037–2010. Продукты пищевые. Определение содержания водорастворимых антиоксидантов амперометрическим методом в овощах, фруктах, продуктах их переработки, алкогольных и безалкогольных напитках. – М.: Стандартинформ, 2011. – 16 с.

14. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М.: Стандартинформ, 2010. – 313 с.

15. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – М.: Стандартинформ, 2013. – 16 с.

16. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 24 с.

17. Drying dynamics of meat highlighting areas of relevance to dry-aging of beef / S. Álvarez et al // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2021. – Vol. 20, № 6. – P. 5375-5400.

18. Development of semi-dried goat meat jerky using tenderizers considering the preferences of the elderly / Shine Htet Aung et al // Journal of Animal Science and Technology. – 2024. – Vol. 66, № 4. – P. 807-833.

19. Aykın Dinçer E. Dried meat products obtained by different methods from past to present / E. Aykın Dinçer // Food Reviews International. – 2023. – Vol. 39, № 5. – P. 2457-2476.

20. A comprehensive review of drying meat products and the associated effects and changes / А. Mediani et al // Frontiers in Nutrition. – 2022. – Vol. 9:1057366.