ПСИЛЛИУМ МЕН МҮКЖИДЕК ҰНТАҒЫНЫҢ ТҮЙЕ ЕТІНЕН ДАЙЫНДАЛҒАН ПАШТЕТТІҢ САПАЛЫҚ ЖӘНЕ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІ

Функционалды ет өнімдеріне деген сұраныстың артуы жағдайында дәстүрлі емес ет шикізаты негізінде функционалды компоненттері бар паштет әзірлеу өзекті міндеттердің бірі ретінде қарастырылады. Зерттеудің мақсаты псиллиум және мүкжидек ұнтағы арқылы байытылған түйе етінен паштет дайындау рецептурасын мен технологиясын негіздеу, сондай-ақ осы функционалды ингредиенттердің дайын өнімнің химиялық құрамы мен микробиологиялық көрсеткіштеріне әсерін бағалау болды. Зерттеу барысында тәжірибелік (псиллиум – 1,5%; мүкжидек ұнтағы – 1,5%) және бақылау үлгілері бірдей технологиялық схема бойынша, пісіру және кейінгі стерилизация кезеңдерін қамти отырып өндірілді. Талдау нәтижелері псиллиум мен мүкжидек ұнтағын енгізу ақуыз бен май мөлшерін сәл төмендетіп, көмірсулар үлесін, сондай-ақ С витаминінің (0,1-ден 0,99 мг/100 г дейін) және Е витаминінің (0,2-ден 1,12 мг/100 г дейін) концентрациясын арттыратынын көрсетті. Тәжірибелік паштет үлгісінде рН, пероксидтік және қышқылдық сандардың төмен мәндері және ылғал сақтау қабілетінің жоғары деңгейі тіркелді. Тәжірибелік үлгідегі КМАФАнМ көрсеткіші (2,1×10² КОЕ/г) бақылау үлгісіне қарағанда (4,7×10² КОЕ/г) шамамен екі есе төмен және НҚ бойынша нормадан (1×10³ КОЕ/г) айтарлықтай төмен болды. Тәжірибелік үлгінің аминқышқылдық құрамын талдау дайын өнімнің интегралдық биологиялық құндылығының жоғары деңгейін (118,71%) көрсетті. Алынған нәтижелер тағамдық талшықтар мен жеміс-жидек ұнтақтарының ет жүйелеріне әсері жөніндегі әдеби деректермен үйлеседі және псиллиум мен мүкжидек ұнтағымен байытылған түйе етінен паштетті әрі қарайғы зерттеулер үшін перспективті объект ретінде ұсынуға мүмкіндік береді.

1. Optimization of the formulation of functional cooked sausage / M. Kaldarbekova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2025. – Т. 5. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.341379.

2. Collagen Hydrolysate-Cranberry Mixture as a Functional Additive in Sausages / Y. Uzakov et al // Processes. – 2025. – Т. 13, № 10. – Р. 3233. https://doi.org/10.3390/pr13103233.

3. Исследование влияния растительных компонентов на качественные показатели мясных продуктов / Ш.Ы. Кененбай и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2025. – № 148(2). – С. 99-107. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2025-2-99-107.

4. Study of the digestibility of camel meat proteins by enzymes of the gastrointestinal tract / S. Kenenbay et al. // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – IOP Publishing, 2019. – Т. 315, № 2. – Р. 022034. https://doi.org/10.1088/1755-1315/315/2/022034.

5. Suliman G.M. Camel meat as a future promising protein source / G.M. Suliman // Animal Frontiers. – 2023. – Т. 13, № 6. – Р. 53-55. https://doi.org/10.1093/af/vfad065.

6. Belorio M. Psyllium: a useful functional ingredient in food systems / M. Belorio, M. Gómez // Critical reviews in food science and nutrition. – 2021. – Т. 62, № 2. – Р. 527-538. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1822276.

7. Psyllium (Plantago ovata Forsk): From evidence of health benefits to its food application / E.A.N. Franco et al // Trends in food science & technology. – 2020. – Т. 96. – Р. 166-175. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.12.006.

8. Lingonberry (Vaccinium vitis-idaea L.) Fruit Phenolic Bioactivities – A Review of In Vitro and In Vivo Human Studies / P. Pärnänen et al // Microorganisms. – 2024. – Т. 12, № 9. – Р. 1850. https://doi.org/10.3390/microorganisms12091850.

9. Debnath S.C. In vitro propagation strategies of medicinally important berry crop, lingonberry (Vaccinium vitis-idaea L.) / S.C. Debnath, U. Arigundam // Agronomy. – 2020. – Т. 10, № 5. – Р. 744. https://doi.org/10.3390/agronomy10050744.

10. Noguerol A.T. The effect of psyllium (Plantago ovata Forsk) fibres on the mechanical and physicochemical characteristics of plant-based sausages / A.T. Noguerol, V. Larrea, M.J. Pagán // European Food Research and Technology. – 2022. – Т. 248, № 10. – Р. 2483-2496. https://doi.org/10.1007/s00217-022-04063-2.

11. Synthesis, characterization and applications of polymethylmethacrylate grafted psyllium as flocculant / S. Mishra et al // Carbohydrate polymers. – 2014. – Т. 99. – Р. 462-468. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.08.0.

12. The influence of psyllium husk utilized as a carbohydrate substitute on textural characteristics of chicken sausage and consumer preference / T. Elal Mus et al // Journal of Food Quality. – 2025. – Т. 2025, № 1. – Р. 3061063. https://doi.org/10.1155/jfq/3061063.

13. Dietary Fibres in Processed Meat: A Review on Nutritional Enhancement, Technological Effects, Sensory Implications and Consumer Perception / M.M. Ciobanu et al // Foods. – 2025. – Т. 14, № 9. – Р. 1459. https://doi.org/10.3390/foods14091459.

14. Evaluation of bioactive compounds, minerals and antioxidant activity of lingonberry (Vaccinium vitis-idaea L.) fruits / P. Dróżdż et al // Molecules. – 2017. – Т. 23, № 1. – Р. 53. https://doi.org/10.3390/molecules23010053.

15. Kowalska K. Lingonberry (Vaccinium vitis-idaea L.) fruit as a source of bioactive compounds with health-promoting effects – a review / K. Kowalska // International journal of molecular sciences. – 2021. – Т. 22, № 10. – Р. 5126. https://doi.org/10.3390/ijms22105126.

16. Plant-derived natural antioxidants in meat and meat products / G. Manessis et al // Antioxidants. – 2020. – Т. 9, № 12. – Р. 1215. https://doi.org/10.3390/antiox9121215.

17. Effects of lingonberry extract on the antioxidant capacity of meat paste / B. Bayana et al // Foods and Raw materials. – 2020. – Т. 8, № 2. – Р. 250-258. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-250-258.

18. Effect of Fruit Powders as Natural Alternatives to Sodium Nitrite on Lipid Oxidation in CleanLabel Salami / A.I. Moraru Manea et al // Foods. – 2025. – Т. 14, № 13. – Р. 2262. https://doi.org/10.3390/foods14132262.

19. Integration of Dietary Fibre for Health Benefits, Improved Structure, and Nutritional Value of Meat Products and Plant-Based Meat Alternatives / N. Stanišić et al // Foods. – 2025. – Т. 14, № 12. – Р. 2090. https://doi.org/10.3390/foods14122090.

20. Recent strategies for improving the quality of meat products / S. Lee et al // Journal of Animal Science and Technology. – 2023. – Т. 65, № 5. – Р. 895. https://doi.org/10.5187/jast.2023.e94.