ВЛИЯНИЕ ПСИЛЛИУМА И ПОРОШКА БРУСНИКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПАШТЕТА ИЗ ВЕРБЛЮЖАТИНЫ

В условиях возрастающего спроса на функциональные мясные продукты актуальной задачей является создание паштета с функциональными компонентами на основе нетрадиционного мясного сырья. Целью исследования являлось обоснование рецептуры и технологии приготовления паштета из верблюжатины, обогащённого псиллиумом и порошком брусники, а также оценка влияние этих функциональных ингредиентов на химический состав и микробиологические показатели готового продукта. В ходе исследования опытный (псиллиум – 1,5%; порошок брусники – 1,5%) и контрольный образцы были произведены по единой технологической схеме с варкой и последующей стерилизацией. По результатам анализов было установлено, что введение псиллиума и порошка брусники незначительно снижает содержание белка и жира, но повышает долю углеводов и концентрацию витамина С (с 0,1 до 0,99 мг/100 г) и витамина Е (с 0,2 до 1,12 мг/100 г). Опытный образец паштета также показал более низкие значения pH, перекисного и кислотного числа и более высокую влагосвязывающую способность. Показатель КМАФАнМ в опытном образце (2,1×10² КОЕ/г) был почти вдвое ниже контрольного (4,7×10² КОЕ/г) и существенно ниже нормы по НД (1×10³ КОЕ/г). Анализ аминокислотного состава опытного образца показал высокую интегральная биологическая ценность готового продукта (118,71%). Полученные результаты согласуются с литературными данными о влиянии пищевых волокон и ягодных порошков на мясные системы и позволяют рекомендовать разработанный паштет из верблюжатины, обогащённого псиллиумом и порошком брусники, как перспективный объект для дальнейших исследований.

1. Optimization of the formulation of functional cooked sausage / M. Kaldarbekova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2025. – Т. 5. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.341379.

2. Collagen Hydrolysate-Cranberry Mixture as a Functional Additive in Sausages / Y. Uzakov et al // Processes. – 2025. – Т. 13, № 10. – Р. 3233. https://doi.org/10.3390/pr13103233.

3. Исследование влияния растительных компонентов на качественные показатели мясных продуктов / Ш.Ы. Кененбай и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2025. – № 148(2). – С. 99-107. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2025-2-99-107.

4. Study of the digestibility of camel meat proteins by enzymes of the gastrointestinal tract / S. Kenenbay et al. // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – IOP Publishing, 2019. – Т. 315, № 2. – Р. 022034. https://doi.org/10.1088/1755-1315/315/2/022034.

5. Suliman G.M. Camel meat as a future promising protein source / G.M. Suliman // Animal Frontiers. – 2023. – Т. 13, № 6. – Р. 53-55. https://doi.org/10.1093/af/vfad065.

6. Belorio M. Psyllium: a useful functional ingredient in food systems / M. Belorio, M. Gómez // Critical reviews in food science and nutrition. – 2021. – Т. 62, № 2. – Р. 527-538. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1822276.

7. Psyllium (Plantago ovata Forsk): From evidence of health benefits to its food application / E.A.N. Franco et al // Trends in food science & technology. – 2020. – Т. 96. – Р. 166-175. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.12.006.

8. Lingonberry (Vaccinium vitis-idaea L.) Fruit Phenolic Bioactivities – A Review of In Vitro and In Vivo Human Studies / P. Pärnänen et al // Microorganisms. – 2024. – Т. 12, № 9. – Р. 1850. https://doi.org/10.3390/microorganisms12091850.

9. Debnath S.C. In vitro propagation strategies of medicinally important berry crop, lingonberry (Vaccinium vitis-idaea L.) / S.C. Debnath, U. Arigundam // Agronomy. – 2020. – Т. 10, № 5. – Р. 744. https://doi.org/10.3390/agronomy10050744.

10. Noguerol A.T. The effect of psyllium (Plantago ovata Forsk) fibres on the mechanical and physicochemical characteristics of plant-based sausages / A.T. Noguerol, V. Larrea, M.J. Pagán // European Food Research and Technology. – 2022. – Т. 248, № 10. – Р. 2483-2496. https://doi.org/10.1007/s00217-022-04063-2.

11. Synthesis, characterization and applications of polymethylmethacrylate grafted psyllium as flocculant / S. Mishra et al // Carbohydrate polymers. – 2014. – Т. 99. – Р. 462-468. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.08.0.

12. The influence of psyllium husk utilized as a carbohydrate substitute on textural characteristics of chicken sausage and consumer preference / T. Elal Mus et al // Journal of Food Quality. – 2025. – Т. 2025, № 1. – Р. 3061063. https://doi.org/10.1155/jfq/3061063.

13. Dietary Fibres in Processed Meat: A Review on Nutritional Enhancement, Technological Effects, Sensory Implications and Consumer Perception / M.M. Ciobanu et al // Foods. – 2025. – Т. 14, № 9. – Р. 1459. https://doi.org/10.3390/foods14091459.

14. Evaluation of bioactive compounds, minerals and antioxidant activity of lingonberry (Vaccinium vitis-idaea L.) fruits / P. Dróżdż et al // Molecules. – 2017. – Т. 23, № 1. – Р. 53. https://doi.org/10.3390/molecules23010053.

15. Kowalska K. Lingonberry (Vaccinium vitis-idaea L.) fruit as a source of bioactive compounds with health-promoting effects – a review / K. Kowalska // International journal of molecular sciences. – 2021. – Т. 22, № 10. – Р. 5126. https://doi.org/10.3390/ijms22105126.

16. Plant-derived natural antioxidants in meat and meat products / G. Manessis et al // Antioxidants. – 2020. – Т. 9, № 12. – Р. 1215. https://doi.org/10.3390/antiox9121215.

17. Effects of lingonberry extract on the antioxidant capacity of meat paste / B. Bayana et al // Foods and Raw materials. – 2020. – Т. 8, № 2. – Р. 250-258. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-250-258.

18. Effect of Fruit Powders as Natural Alternatives to Sodium Nitrite on Lipid Oxidation in CleanLabel Salami / A.I. Moraru Manea et al // Foods. – 2025. – Т. 14, № 13. – Р. 2262. https://doi.org/10.3390/foods14132262.

19. Integration of Dietary Fibre for Health Benefits, Improved Structure, and Nutritional Value of Meat Products and Plant-Based Meat Alternatives / N. Stanišić et al // Foods. – 2025. – Т. 14, № 12. – Р. 2090. https://doi.org/10.3390/foods14122090.

20. Recent strategies for improving the quality of meat products / S. Lee et al // Journal of Animal Science and Technology. – 2023. – Т. 65, № 5. – Р. 895. https://doi.org/10.5187/jast.2023.e94.