СҮЗБЕ САРЫСУЫНАН ӘЗІРЛЕНГЕН СУСЫННЫҢ РЕЦЕПТУРАСЫН ЖЕТІЛДІРУ

Мақалада сүт өндірісіндегі екіншілік шикізатты қалдықсыз өңдеу мәселелері қарастырылды. Сүт сарысуының жоғары сапалылығы мен зиянсыздығы, жеткілікті калориялылығы, ағзаға сіңімділігі, қоректік заттардың оңтайлы арақатынаста болуы, биологиялық және физиологиялық толыққандылығы оның тағамдық құндылығын сипаттайды. Сонымен бірге, сүт сарысуының энергетикалық құндылығы майсыздандырылған сүтке қарағанда төмен, ал биологиялық құндылығы шамамен бірдей, бұл оны диеталық тағам өнімдерін өндіруде пайдалануға болатынын көрсетеді. Сүзбе өндірісінің жанама өнімі-сарысуға өсімдік тектес шикізаттарды қосу арқылы, адам ағзасына пайдалы сусын өндіру әдістері және оларды жаппай тұтынуға ұсыну жағдайлары қарастырылды. Өсімдік тектес шикізат ретінде Балан және қара қарақат жидектері қосылып, жаңа сусын әзірленді. Зерттеу барысында сүзбе өндірісінде қалатын екіншілік шикізат – сүт сарысуы негізіндегі сусындарды өсімдік тектес шикізаттармен байыту арқылы дайын өнім әзірленіп, оның физика-химиялық, органолептикалық көрсеткіштеріне бағалау жүргізілді, сусынның құрамындағы құрғақ заттар мөлшерінің, рН көрсеткішінің өсімдік қоспаларының түріне және концентрациясына байланысты өзгеретіні анықталды. Өсімдік тектес қоспалардың сүт сарысуы негізіндегі сусындардың тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға елеулі үлес қосатыны белгілі болды. Балан мен қара қарақат жидектерінің табиғи антиоксиданттарға, дәрумендерге, органикалық қышқылдарға, пектиндерге бай болуы дайын өнімнің биологиялық белсенділігін күшейтті. Зерттеу нәтижесінде оңтайлы деп таңдап алынған Балан мен қара қарақат жидектері қосылған сусынның құрымындағы ақуыздың массалық үлесі 1,56%, құрғақ заттардың мөлшері 5,3%, лактозаның массалық мөлшері 4,7%, рн мәні 3,96, сонымен қатар С дәруменінің мөлшері 1,8% және тағамдық талшықтың мөлшері 0,15% екендігі анықталды.

1. Zhakupova G.N. Development of technology of yoghurt by using acid whey / G.N. Zhakupova, A.T. Sagandyk // Series chemistry and technology. – 2020. – № 4. – P. 51-57.

2. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки: Монография / А.Г. Храмцов, 2011. – С.- Петербург. – 804 с.

3. Дыкало Н.Я. Опять о молочной сыворотке / Н.Я. Дыкало // Современные тенденции в обработке сыворотки: сборник материалов 118: международный научно-практический семинар. – Москва: «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006. – С. 15-17.

4. Nutritional, phytochemical, and bioactive prospects of black chokeberry (Aronia melanocarpa) and saskatoon berry (Amelanchier ovalis) grown in the Republic of Kazakhstan / A.T. Sagandyk et al // Applied Food Research. – 2024. – № 4(2). – Р. 100564. https://doi.org/10.1016/j.afres.2024.100564.

5. Exploring the impact of wild northern kazakhstan raw material juices on the chemical composition of whey drinks / G. Zhakupova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2023. – № 126(11).

6. Нуртаева А.Б. Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы: Оқу құралы / А.Б. Нуртаева, А.Ж. Бекқожин. – Астана; С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, 2014. – 180 б.

7. Елисеева Т. С дәрумені (аскорбин қышқылы): сипаттамасы, пайдасы және қай жерде кездеседі / Т. Елисеева, А. Мироненко // Салауатты тамақтану және диетология журналы. – 2018. – № 4. – Б. 33-45.

8. Теплова А.И. Витамины и минералы для жизни и здоровья. – 2 е изд., сте. реотип. – Санкт Петербург: СпецЛит, 2016.

9. С дәруменнің (аскорбин қышқылы) массалық үлесін анықтау әдістері. С дәруменнің (аскорбин қышқылы) массалық үлесін МЕМСТ 30627.2-98.

10. Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау әдістері МЕМСТ 9225-84.

11. Евдокимов И.А. Современное состояние переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко / Молочная промышленность. – 2008. – № 11. – с. 36-40.

12. Мирзакулова А.А. Итмұрын дәрумендік кешенімен байытылған сүт сарысуы негізіндегі сусындар технологиясын әзірлеу / А.А. Мирзакулова, Т.Е. Сарсембаева, Б. Калемшарив // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2025. – № 147(1). – Б. 28-34.