Аяулым Какеновна Мустафаева – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010011, Астана, пр. Жeнис 62
Ayaulym Mustafayeva – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department «Technology of Food and Processing Industries»
010011, Astana, Zhenis avenue, 62
Зару Кадрханкызы Куанышева – студентка; кафедра «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010011, Астана, пр. Жeнис 62
Zaru Kuanysheva – student, Department of Food and Processing Industry Technology
010011, Astana, Zhenis avenue, 62
Бегжан Калемшарив – преподаватель кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010011, Астана, пр. Жeнис 62
Begzhan Kalemshariv – Lecturer of the Department of Food Technology and Processing Products
010011, Astana, Zhenis avenue, 62
Гульмира Жексеновна Шарикбаева – преподаватель кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010011, Астана, пр. Жeнис 62
Gulmira Sharikbaeva – Lecturer of the Department of Food Technology and Processing Products
010011, Astana, Zhenis avenue, 62
Галия Бекеновна Абдилова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Биоинженерные системы»
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Galiya Abdilova – candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of «Bioengineering Systems»
071412, Semey, Glinki str. 20 A
В данной статье рассмотрены вопросы безотходной переработки вторичного сырья в молочной промышленности. Высокое качество и безвредность сыворотки, достаточная калорийность, усвояемость для организма, оптимальное соотношение питательных веществ, биологическая и физиологическая полнота характеризуют ее пищевую ценность. При этом энергетическая ценность сыворотки ниже, чем у обезжиренного молока, а ее биологическая ценность примерно одинакова, что указывает на возможность ее использования в производстве диетических продуктов питания. Рассмотрены способы производства полезного для организма напитка путем добавления растительного сырья к сыворотке, побочному продукту производства творога, и условия их введения в массовое потребление. Разработан новый напиток с добавлением ягод калины и черной смородины в качестве растительного сырья. В ходе исследования разработан готовый продукт, обогащенный растительным сырьем для напитков на основе сыворотки, вторичного сырья, остающегося при производстве творога. Оценены его физико-химические и органолептические показатели. Было установлено, что количество сухого вещества в напитке и значение pH варьируются в зависимости от типа и концентрации растительных добавок. Выявлено, что растительные добавки вносят значительный вклад в повышение питательной и биологической ценности напитков на основе сыворотки. Богатое содержание природных антиоксидантов, витаминов, органических кислот и пектинов в ягодах калины и черной смородины повысило биологическую активность готового продукта. В результате исследования было установлено, что массовая доля белка в составе напитка с ягодами калины и черной смородины, выбранного в качестве оптимального, составила 1,56%, количество сухого вещества – 5,3%, массовая доля лактозы – 4,7%, значение pH – 3,96, а также количество витамина С – 1,8%, и количество пищевых волокон – 0,15%.
This article examines waste-free recycling of secondary raw materials in the dairy industry. Whey's high quality and safety, adequate caloric value, digestibility, optimal nutrient balance, and biological and physiological completeness characterize its nutritional value. Moreover, whey's energy value is lower than that of skim milk, while its biological value is approximately the same, indicating its potential for use in the production of dietary foods. Methods for producing a healthy beverage by adding plant-based ingredients to whey, a byproduct of cottage cheese production, and the conditions for introducing these ingredients into mass consumption are discussed. A new beverage has been developed using blackcurrants and black currants as plant-based ingredients. The study resulted in the development of a finished product fortified with plant-based ingredients for beverages based on whey, a secondary raw material remaining during cottage cheese production. Its physicochemical and organoleptic properties are evaluated. It was found that the dry matter content of the drink and the pH value varied depending on the type and concentration of herbal additives. It was revealed that herbal additives significantly contributed to the nutritional and biological value of whey-based drinks. The rich content of natural antioxidants, vitamins, organic acids and pectins in caline berries and black currants increased the biological activity of the finished product. The results of the study showed that the protein mass proportion in a drink with calla berries and black currants selected as optimal was 1,56%, the amount of dry matter – 5,3%, the lactose mass proportion – 4,7%, the pH value – 3,96, as well as the vitamin C quantity – 1,8%, and the amount of food fibers – 0,15%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.