СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ НАПИТКА ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

В данной статье рассмотрены вопросы безотходной переработки вторичного сырья в молочной промышленности. Высокое качество и безвредность сыворотки, достаточная калорийность, усвояемость для организма, оптимальное соотношение питательных веществ, биологическая и физиологическая полнота характеризуют ее пищевую ценность. При этом энергетическая ценность сыворотки ниже, чем у обезжиренного молока, а ее биологическая ценность примерно одинакова, что указывает на возможность ее использования в производстве диетических продуктов питания. Рассмотрены способы производства полезного для организма напитка путем добавления растительного сырья к сыворотке, побочному продукту производства творога, и условия их введения в массовое потребление. Разработан новый напиток с добавлением ягод калины и черной смородины в качестве растительного сырья. В ходе исследования разработан готовый продукт, обогащенный растительным сырьем для напитков на основе сыворотки, вторичного сырья, остающегося при производстве творога. Оценены его физико-химические и органолептические показатели. Было установлено, что количество сухого вещества в напитке и значение pH варьируются в зависимости от типа и концентрации растительных добавок. Выявлено, что растительные добавки вносят значительный вклад в повышение питательной и биологической ценности напитков на основе сыворотки. Богатое содержание природных антиоксидантов, витаминов, органических кислот и пектинов в ягодах калины и черной смородины повысило биологическую активность готового продукта. В результате исследования было установлено, что массовая доля белка в составе напитка с ягодами калины и черной смородины, выбранного в качестве оптимального, составила 1,56%, количество сухого вещества – 5,3%, массовая доля лактозы – 4,7%, значение pH – 3,96, а также количество витамина С – 1,8%, и количество пищевых волокон – 0,15%.

1. Zhakupova G.N. Development of technology of yoghurt by using acid whey / G.N. Zhakupova, A.T. Sagandyk // Series chemistry and technology. – 2020. – № 4. – P. 51-57.

2. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки: Монография / А.Г. Храмцов, 2011. – С.- Петербург. – 804 с.

3. Дыкало Н.Я. Опять о молочной сыворотке / Н.Я. Дыкало // Современные тенденции в обработке сыворотки: сборник материалов 118: международный научно-практический семинар. – Москва: «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006. – С. 15-17.

4. Nutritional, phytochemical, and bioactive prospects of black chokeberry (Aronia melanocarpa) and saskatoon berry (Amelanchier ovalis) grown in the Republic of Kazakhstan / A.T. Sagandyk et al // Applied Food Research. – 2024. – № 4(2). – Р. 100564. https://doi.org/10.1016/j.afres.2024.100564.

5. Exploring the impact of wild northern kazakhstan raw material juices on the chemical composition of whey drinks / G. Zhakupova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2023. – № 126(11).

6. Нуртаева А.Б. Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы: Оқу құралы / А.Б. Нуртаева, А.Ж. Бекқожин. – Астана; С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, 2014. – 180 б.

7. Елисеева Т. С дәрумені (аскорбин қышқылы): сипаттамасы, пайдасы және қай жерде кездеседі / Т. Елисеева, А. Мироненко // Салауатты тамақтану және диетология журналы. – 2018. – № 4. – Б. 33-45.

8. Теплова А.И. Витамины и минералы для жизни и здоровья. – 2 е изд., сте. реотип. – Санкт Петербург: СпецЛит, 2016.

9. С дәруменнің (аскорбин қышқылы) массалық үлесін анықтау әдістері. С дәруменнің (аскорбин қышқылы) массалық үлесін МЕМСТ 30627.2-98.

10. Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау әдістері МЕМСТ 9225-84.

11. Евдокимов И.А. Современное состояние переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко / Молочная промышленность. – 2008. – № 11. – с. 36-40.

12. Мирзакулова А.А. Итмұрын дәрумендік кешенімен байытылған сүт сарысуы негізіндегі сусындар технологиясын әзірлеу / А.А. Мирзакулова, Т.Е. Сарсембаева, Б. Калемшарив // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2025. – № 147(1). – Б. 28-34.