БАЛМҰЗДАҚТЫҢ РЕОЛОГИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІНЕ ЖАБАЙ ӨСЕТІН ЖЕМІСТЕР МЕН ЖИДЕКТЕРДІҢ ПЕКТИНДІ ЗАТТАРЫНЫҢ ӘСЕРІН ЗЕРТТЕУ

Бұл мақалада сүтті десерт – балмұздақ өндірісінде жергілікті жабайы жемістер мен жидектерді, атап айтқанда кәдімгі құс шие, шпикелет ирги және қарапайым тау күлі (қызыл) қолдану мүмкіндігіне назар аударылады. Өсімдік тектес шикізат десерттердің қажетті реологиялық қасиеттерін қалыптастыру үшін маңызды болып табылатын гельдік, Тұтқыр және көбік түзетін қасиеттері бар пектиндік заттардың жоғары құрамымен сипатталады. Сонымен қатар, пектиндік заттар ағзаға сырттан келетін зиянды заттармен (ауыр және радиоактивті металдардың иондары) кешендер түзе алады және оларды қанға сіңуіне жол бермей және ішкі ортаның тепе-теңдігін бұзбай шығарады; зиянды микроорганизмдердің дамуын тежейтін жұқпалы аурулардың дамуына кедергі келтіретін Бактерияға қарсы қасиеттері; жалпы күшейтетін әсері бар көптеген дәрумендер адам ағзасына.
Ұсынылған өсімдік тектес композицияның сүтті десерт – балмұздақтың маңызды сапалық көрсеткіштеріне әсері туралы жүргізілген зерттеулердің нәтижелері көрсетілген. Дәл осы көрсеткіштер сүйікті тағамның тұрақты консистенциясын қалыптастырады, оған ауыз қуысының гипотермиясын тудырмай, мұздатылған өнімнің дәмі мен нәзіктігі тәуелді болады. Алынған мәліметтерді басшылыққа ала отырып, кептірілген ұнтақталған ирги жидектері мен құс шие мен қызыл тау күлінің жемістерінен алынған қоспаның оңтайлы мөлшері анықталды. Зерттелген реологиялық көрсеткіштер дайын сүт десертінде де зерттелді. Алынған нәтижелер балмұздақтың қолданыстағы нормативтік-техникалық құжаттамада көрсетілген талаптарға сәйкестігін көрсетеді.
Дайын өнімнің сапалық сипаттамаларын төмендетпей, жасанды қоспалар мен қымбат сүт шикізатының бір бөлігін алмастыра алатын табиғи компоненттермен байытылған сүтті қайта өңдеу өнімдерін құру перспективалары ұсынылған.

1. История мороженого [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://mastermilk.com/blog/kakpoyavilos-morojenoe.

2. Phytoncides in the composition of common bird cherry / P.N. Naguman et al // News of the national academy of sciences of the republic of Kazakhstan series of biological and medical. – 2020. – № 5. – H. 76-81.

3. Uusitato M. European bird cherry (Prunus padus L.) – biodiverse wild plant for horticulture. MMT Agrifood Research Reports, 61. Finland, 2004.

4. Gram (-) microorganisms DNA polymerase inhibition, antibacterial and chemical properties of fruit and leaf extracts of Sorbus acuparia and Sorbus caucasica var. yaltirikii / Н. Turumtay et al // Biomed. Chromatogr. – 2017. – № 31(6). https://doi.org/10.1002/bmc.3901.

5. Bioactive components and health benefits of Saskatoon berry / L. Zhao et al // Journal of Diabetes Research. – 2020. https://doi.org/10.1155/2020/3901636.

6. Kopcekova J. Phytonutrients of bilberry fruit and saskatoon berryin the prevention and treatment of dyslipidemia / J. Kopcekova, J. Mrázová // Roczniki Państwowego Zakładu Higieny. – 2022. – № 73(3). https://doi.org/10.32394/rpzh.2022.0216.

7. Творогова А. Характеристики мороженого высокого качества / А. Творогова, А. Спиридонова, Т. Коновалова // Империя холода. – 2015. – № 5. – С. 70-71.

8. Гиноян Р.В. Влияние содержание различных доз сухого обезжиренного молока на структурно-механические свойства смесей мороженого и энергопотребление технологического оборудования при производстве мороженого «пломбир» / Р.В. Гиноян, А.В. Пасин, А.С. Кулаткова // Вестник ВСГУТУ. – 2021. – № 2. – С. 18-24.

9. ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. – Введ. 01.07.2013. – М.: Стандартинформ. – 2014. – 24 с.

10. Исследование воздушной фазы мороженого, содержащего НФ-концентрат творожной сыворотки / В.Н. Шохалова и др. // Молочно-хозяйственный вестник. – 2017. – № 2. – С. 130-136.

11. Показатели качества мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки / В.Н. Шохалова и др. // Молочнохозяйственный вестник. – 2017. – № 4. – С. 142-148.

12. Пектин и его свойства [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.paleromkondi.ru/articles/pektin-i-ego-svoistva/.