Диана Сергеевна Свидерская – кандидат технических наук, доцент кафедры «Архитектура и дизайн»
140008, Республика Казахстан, г. Павлодар, ул. Ломова 64
Diana Sviderskaya – candidate of technical science, docent of the department «Architecture and design»
64 Lomova St., Pavlodar, Republic of Kazakhstan, 140008
Елена Францевна Краснопёрова – кандидат технических наук, профессор кафедры «Инженерия и промышленные технологии»
140008, Республика Казахстан, г. Павлодар, ул. Ломова 45
Yelena Krasnopyorova – candidate of technical science, Professor of the Department of «Engineering and Industrial Technologies»
Lomova str., 45, Pavlodar, Republic of Kazakhstan, 140008
Асем Манарбековна Шуленова – магистр технических наук, докторант кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
Республика Казахстан, г. Астана, пр. Женис 62
Assem Shulenova – Master of Technical Sciences, Doctoral student of the department of «Food Technology and Processing Products»
62 Zhenis ave., Astana, Republic of Kazakhstan
Аида Булатовна Шуакбаева – магистрант кафедры НИИ профилактической медицины имени академика Е.Д. Даленова
010000, Республика Казахстан г. Астана, ул. ул. Бейбитшилик, 49 а
Aida Shuakbayeva – Master student, Research Institute of Preventive Medicine named after Academician Y.D. Dalenov
49aBeibitshilik str., Astana, 010000, Republic of Kazakhstan
В данной статье акцентировано внимание на возможности применения местных дикорастущих плодов и ягод, а именно черемухи обыкновенной, ирги колосистой и рябина обыкновенной (красной), в производстве молочного десерта – мороженого. Обозначенное сырье растительного происхождения отличается высоким содержанием пектиновых веществ, обладающие желирующими, вяжущими и пенообразующими свойствами, которые важны для формирование необходимых реологических свойств десертов. Кроме того, пектиновые вещества способны образовывать комплексы с вредными веществами (ионами тяжелый и радиоактивных металлов), поступающими в организм извне, и выводят их, не позволяя всасываться в кровь и не нарушая баланса внутренней среды; антибактериальными свойствами, препятствующими развитию инфекционных заболеваний, подавляя развитие вредных микроорганизмов; большим количеством витаминов, оказывающим общеукрепляющих эффект на организм человека.Изложены результаты проведенных исследований о влиянии предлагаемой композиции растительного происхождения на такие важные качественные показатели молочного десерта – мороженого, как степень взбитости и скорость таяния изделия. Так как именно эти показатели формируют устойчивую консистенцию любимого лакомства. От такой консистенции зависит вкусовое восприятие и нежность замороженного продукта, не вызывая переохлаждения полости рта. Руководствуясь полученными данными, было определено оптимальное количество вносимой добавки из сушеных измельченных до состояния порошка ягод ирги и плодов черемухи и рябины красной. Исследуемые реологические показатели также были изучены в готовом молочном десерте. Полученные результаты свидетельствуют о соответствии мороженого требованиям, изложенным в действующей нормативно-технической документации.Представлены перспективы создания продуктов переработки молока, обогащенных натуральными природными компонентами, которые способны заменить искусственные добавки и часть дорогостоящего молочного сырья, не снижая качественных характеристик готовых изделий.
This article focuses on the possibility of using local wild fruits and berries, namely wild cherry, spiky irga and red mountain ash, in the production of milk dessert – ice cream. The indicated raw materials of plant origin are characterized by a high content of pectin substances with gelling, astringent and foaming properties, which are important for the formation of the necessary rheological properties of desserts. In addition, pectin substances are capable of forming complexes with harmful substances (heavy and radioactive metal ions) entering the body from the outside and removing them, preventing them from being absorbed into the blood and without disturbing the balance of the internal environment; antibacterial properties that prevent the development of infectious diseases, suppressing the development of harmful microorganisms; a large number of vitamins that have a restorative effect. on the human body.The results of the conducted studies on the effect of the proposed composition of vegetable origin on such important qualitative indicators of milk dessert – ice cream as the degree of whipping and the melting rate of the product are presented. Since it is these indicators that form a stable consistency of your favorite delicacy, on which the taste perception and tenderness of the frozen product depend without causing hypothermia of the oral cavity. Based on the data obtained, the optimal amount of the additive was determined from dried powdered irga berries and fruits of wild cherry and red mountain ash. The rheological parameters studied were also studied in the finished milk dessert. The results obtained indicate that the ice cream meets the requirements set out in the current regulatory and technical documentation.The prospects of creating milk processing products enriched with natural ingredients that can replace artificial additives and some expensive dairy raw materials without reducing the quality characteristics of finished products are presented.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.