ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО

В данной статье акцентировано внимание на возможности применения местных дикорастущих плодов и ягод, а именно черемухи обыкновенной, ирги колосистой и рябина обыкновенной (красной), в производстве молочного десерта – мороженого. Обозначенное сырье растительного происхождения отличается высоким содержанием пектиновых веществ, обладающие желирующими, вяжущими и пенообразующими свойствами, которые важны для формирование необходимых реологических свойств десертов. Кроме того, пектиновые вещества способны образовывать комплексы с вредными веществами (ионами тяжелый и радиоактивных металлов), поступающими в организм извне, и выводят их, не позволяя всасываться в кровь и не нарушая баланса внутренней среды; антибактериальными свойствами, препятствующими развитию инфекционных заболеваний, подавляя развитие вредных микроорганизмов; большим количеством витаминов, оказывающим общеукрепляющих эффект на организм человека.
Изложены результаты проведенных исследований о влиянии предлагаемой композиции растительного происхождения на такие важные качественные показатели молочного десерта – мороженого, как степень взбитости и скорость таяния изделия. Так как именно эти показатели формируют устойчивую консистенцию любимого лакомства. От такой консистенции зависит вкусовое восприятие и нежность замороженного продукта, не вызывая переохлаждения полости рта. Руководствуясь полученными данными, было определено оптимальное количество вносимой добавки из сушеных измельченных до состояния порошка ягод ирги и плодов черемухи и рябины красной. Исследуемые реологические показатели также были изучены в готовом молочном десерте. Полученные результаты свидетельствуют о соответствии мороженого требованиям, изложенным в действующей нормативно-технической документации.
Представлены перспективы создания продуктов переработки молока, обогащенных натуральными природными компонентами, которые способны заменить искусственные добавки и часть дорогостоящего молочного сырья, не снижая качественных характеристик готовых изделий.

1. История мороженого [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://mastermilk.com/blog/kakpoyavilos-morojenoe.

2. Phytoncides in the composition of common bird cherry / P.N. Naguman et al // News of the national academy of sciences of the republic of Kazakhstan series of biological and medical. – 2020. – № 5. – H. 76-81.

3. Uusitato M. European bird cherry (Prunus padus L.) – biodiverse wild plant for horticulture. MMT Agrifood Research Reports, 61. Finland, 2004.

4. Gram (-) microorganisms DNA polymerase inhibition, antibacterial and chemical properties of fruit and leaf extracts of Sorbus acuparia and Sorbus caucasica var. yaltirikii / Н. Turumtay et al // Biomed. Chromatogr. – 2017. – № 31(6). https://doi.org/10.1002/bmc.3901.

5. Bioactive components and health benefits of Saskatoon berry / L. Zhao et al // Journal of Diabetes Research. – 2020. https://doi.org/10.1155/2020/3901636.

6. Kopcekova J. Phytonutrients of bilberry fruit and saskatoon berryin the prevention and treatment of dyslipidemia / J. Kopcekova, J. Mrázová // Roczniki Państwowego Zakładu Higieny. – 2022. – № 73(3). https://doi.org/10.32394/rpzh.2022.0216.

7. Творогова А. Характеристики мороженого высокого качества / А. Творогова, А. Спиридонова, Т. Коновалова // Империя холода. – 2015. – № 5. – С. 70-71.

8. Гиноян Р.В. Влияние содержание различных доз сухого обезжиренного молока на структурно-механические свойства смесей мороженого и энергопотребление технологического оборудования при производстве мороженого «пломбир» / Р.В. Гиноян, А.В. Пасин, А.С. Кулаткова // Вестник ВСГУТУ. – 2021. – № 2. – С. 18-24.

9. ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. – Введ. 01.07.2013. – М.: Стандартинформ. – 2014. – 24 с.

10. Исследование воздушной фазы мороженого, содержащего НФ-концентрат творожной сыворотки / В.Н. Шохалова и др. // Молочно-хозяйственный вестник. – 2017. – № 2. – С. 130-136.

11. Показатели качества мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки / В.Н. Шохалова и др. // Молочнохозяйственный вестник. – 2017. – № 4. – С. 142-148.

12. Пектин и его свойства [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.paleromkondi.ru/articles/pektin-i-ego-svoistva/.