БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСТЕРДІ ҚАРҚЫНДАТУ ҮШІН ЖӘНЕ ҚҰС ЕТІНЕН ЖАСАЛҒАН ШИКІДЕЙ ҚАҚТАЛҒАН ӨНІМДЕРДІҢ САПАСЫН ЖАҚСАРТУ ҮШІН ИНГРЕДИЕНТТЕРДІ ТАҢДАУДЫ ТАЛДАУ ЖӘНЕ НЕГІЗДЕУ

Бұл мақалада құс етінен дайындалатын шикілей қақталған өнімдердің сапасын арттыру және биотехнологиялық процестерді қарқындату мақсатында ингредиенттерді талдау мен таңдаудың ғылыми негіздемесі қарастырылды. Қазіргі таңда тамақ өнеркәсібінде тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары, органолептикалық көрсеткіштері жақсы жаңа өнім түрлерін өндіру өзекті мәселе болып табылады. Зерттеу барысында пробиотикалық культуралар мен фитошикізат негізіндегі сулы-спирт тұнбаларын пайдалану арқылы биотехнологиялық, биохимиялық және микробиологиялық процестерді басқару мүмкіндігі қарастырылды.
Фитоэкстрактілерді іріктеу кезінде олардың физиологиялық құндылығы ғана емес, сонымен қатар құс етімен органолептикалық үйлесімділігі мен пробиотикалық культуралармен сәйкестігі ескерілді. Эксперименттік зерттеулер нәтижесінде 0,4% концентрациядағы итмұрын тұнбасы пробиотикалық штаммдардың өсуіне әртүрлі әсер ететіні анықталды: L. Plantarum өсімінің төмендеуі байқалса, L. Casei тұрақты даму қабілетін көрсетті. Сонымен бірге сүтқышқылды бактериялар мен бифидобактерияларды 1:2 арақатынасында қолдану олардың өзара сандық тепетеңдігін қамтамасыз ететіні және протеолитикалық белсенділігін оңтайландыруға ықпал ететініь дәлелденді.
Жүргізілген зерттеулер құс етінен дайындалатын шикілей қақталған өнімдерді өндіру технологиясында пробиотикалық культуралар мен фитопрепараттардың кешенді түрде қолданылуы өнім сапасын жақсартуға, жетілу кезеңдерін жеделдетуге және технологиялық процестердің тұрақтылығын қамтамасыз етуге мүмкіндік беретінін көрсетті.

1. Ahmad N. Rose hip (Rosa canina L.) oils. In: Essential oils in food preservation, flavor and safety / N. Ahmad F. Anwar // Academic Press. – 2016. – Р. 667-675.

2. Polyphenols, vitamin C and antioxidant activity in wines from Rosa canina L. and Rosa rugosa Thunb / А. Czyzowska et al // Journal of Food Composition and Analysis. – 2015. – № 39. – Р. 62-68.

3. (Rosmarinus officinalis L., syn Salvia rosmarinus Spenn.) and Its Topical Applications: A Review / L.M. de Macedo et al // Plants. – 2020. – № 9. – Р. 651. https://doi.org/10.3390/plants9050651.

4. Antioxidant effect of various rosemary (Rosmarinus officinalis L.) clones. Acta Biol / É. StefanovitsBányai et al // Szeged. – 2003. – № 47. – Р. 111-113.

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП«ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.

6. Hosono A. Inhibitory effect of lactic acid bacteria from fermented milk on the mutagenicities of volatile nitrosamines, Agric / A. Hosono, R. Wardojo, H. Otani // Bioi. Chem. – 1990. – № 54. – P. 1639-1643.

7. Красникова, Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: обзорная информация / Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Щаробайко. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. – 32 с.

8. Гудков А.В. Бифидобактерии: биология, роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов / А.В. Гудков, С.А. Гудков, М.Я. Козловская. – Углич, 1999. – 64 с.

9. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. – М.: МГУПБ, 2001. – 169 с.

10. Slade L. Beyond water activity: recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety / L. Slade, H. Levine // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 1991. – № 30. – Р. 115-360. https://doi.org/10.1080/10408399109527543.