Мадина Муратовна Джумажанова – PhD, и.о. ассоциированного профессора кафедры «Биоинженерных систем»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Madina Jumazhanova – PhD, Acting Associate Professor, Department of Bioengineering Systems
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20A Glinki St.
Айтбек Калиевич Какимов – доктор технических наук, профессор кафедры «Биоинженерных систем»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Aitbek Kakimov– Doctor of Technical Sciences, Professor, Department of Bioengineering Systems
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20A Glinki St.
Алибек Манарбекович Муратбаев – PhD, постдокторант кафедры «Биоинженерных систем»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Alibek Muratbayev – PhD, Postdoctoral Researcher, Department of Bioengineering System
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20A Glinki St.
Элеонора Курметовна Окусханова – PhD, ассоциированный профессор кафедры «Пищевой технологии»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Eleonora Okuskhanova – PhD, Associate Professor, Department of Food Technology
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20A Glinki St.
Асель Алибековна Даутова – магистр, заместитель декана исследовательской школы пищевой инженерии
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Asel Dautova – Master’s Degree, Deputy Dean of the Research School of Food Engineering
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20A Glinki St.
В данной статье рассмотрено научное обоснование анализа и выбора ингредиентов с целью повышения качества сырокопчёных изделий из мяса птицы и интенсификации биотехнологических процессов. В настоящее время в пищевой промышленности актуальной задачей является производство новых видов продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, а также с хорошими органолептическими показателями. В ходе исследования рассматривалась возможность управления биотехнологическими, биохимическими и микробиологическими процессами с использованием пробиотических культур и водно-спиртовых настоек на основе фитосырья.При отборе фитоэкстрактов учитывалась не только их физиологическая ценность, но и органолептическая совместимость с мясом птицы и сочетаемость с пробиотическими культурами. В результате экспериментальных исследований установлено, что настойка шиповника в концентрации 0,4 % оказывает различное влияние на рост пробиотических штаммов: наблюдалось снижение роста L. Plantarum, в то время как L. Casei проявлял стабильную способность к развитию. Кроме того, было доказано, что применение молочнокислых бактерий и бифидобактерий в соотношении 1:2 обеспечивает их взаимное количественное равновесие и способствует оптимизации протеолитической активности.Проведённые исследования показали, что комплексное применение пробиотических культур и фитопрепаратов в технологии производства сырокопчёных изделий из мяса птицы позволяет улучшить качество продукции, ускорить стадии созревания и обеспечить стабильность технологических процессов.
This article presents the scientific rationale for the analysis and selection of ingredients aimed at improving the quality of dry-cured poultry products and intensifying biotechnological processes. At present, an urgent task in the food industry is the production of new types of products with high nutritional and biological value, as well as favorable organoleptic characteristics. The study examined the possibility of controlling biotechnological, biochemical, and microbiological processes through the use of probiotic cultures and hydroalcoholic extracts based on herbal raw materials.When selecting phytoextracts, not only their physiological value was taken into account, but also their organoleptic compatibility with poultry meat and their suitability for use with probiotic cultures. Experimental studies established that rosehip extract at a concentration of 0.4% had different effects on the growth of probiotic strains: a decrease in the growth of L. plantarum was observed, while L. casei showed stable growth potential. In addition, it was demonstrated that the use of lactic acid bacteria and bifidobacteria in a 1:2 ratio ensures their mutual quantitative balance and contributes to the optimization of proteolytic activity.The conducted research has shown that the combined use of probiotic cultures and phytopreparations in the production technology of dry-cured poultry products makes it possible to improve product quality, accelerate maturation stages, and ensure the stability of technological processes.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.