БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ И ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА СЫРОКОПЧЁНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

В данной статье рассмотрено научное обоснование анализа и выбора ингредиентов с целью повышения качества сырокопчёных изделий из мяса птицы и интенсификации биотехнологических процессов. В настоящее время в пищевой промышленности актуальной задачей является производство новых видов продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, а также с хорошими органолептическими показателями. В ходе исследования рассматривалась возможность управления биотехнологическими, биохимическими и микробиологическими процессами с использованием пробиотических культур и водно-спиртовых настоек на основе фитосырья.
При отборе фитоэкстрактов учитывалась не только их физиологическая ценность, но и органолептическая совместимость с мясом птицы и сочетаемость с пробиотическими культурами. В результате экспериментальных исследований установлено, что настойка шиповника в концентрации 0,4 % оказывает различное влияние на рост пробиотических штаммов: наблюдалось снижение роста L. Plantarum, в то время как L. Casei проявлял стабильную способность к развитию. Кроме того, было доказано, что применение молочнокислых бактерий и бифидобактерий в соотношении 1:2 обеспечивает их взаимное количественное равновесие и способствует оптимизации протеолитической активности.
Проведённые исследования показали, что комплексное применение пробиотических культур и фитопрепаратов в технологии производства сырокопчёных изделий из мяса птицы позволяет улучшить качество продукции, ускорить стадии созревания и обеспечить стабильность технологических процессов.

1. Ahmad N. Rose hip (Rosa canina L.) oils. In: Essential oils in food preservation, flavor and safety / N. Ahmad F. Anwar // Academic Press. – 2016. – Р. 667-675.

2. Polyphenols, vitamin C and antioxidant activity in wines from Rosa canina L. and Rosa rugosa Thunb / А. Czyzowska et al // Journal of Food Composition and Analysis. – 2015. – № 39. – Р. 62-68.

3. (Rosmarinus officinalis L., syn Salvia rosmarinus Spenn.) and Its Topical Applications: A Review / L.M. de Macedo et al // Plants. – 2020. – № 9. – Р. 651. https://doi.org/10.3390/plants9050651.

4. Antioxidant effect of various rosemary (Rosmarinus officinalis L.) clones. Acta Biol / É. Stefanovits-Bányai et al // Szeged. – 2003. – № 47. – Р. 111-113.

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП«ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.

6. Hosono A. Inhibitory effect of lactic acid bacteria from fermented milk on the mutagenicities of volatile nitrosamines, Agric / A. Hosono, R. Wardojo, H. Otani // Bioi. Chem. – 1990. – № 54. – P. 1639-1643.

7. Красникова, Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: обзорная информация / Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Щаробайко. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. – 32 с.

8. Гудков А.В. Бифидобактерии: биология, роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов / А.В. Гудков, С.А. Гудков, М.Я. Козловская. – Углич, 1999. – 64 с.

9. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. – М.: МГУПБ, 2001. – 169 с.

10. Slade L. Beyond water activity: recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety / L. Slade, H. Levine // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 1991. – № 30. – Р. 115-360. https://doi.org/10.1080/10408399109527543.