РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ

Производство качественных продуктов и его баланс в рационе человека имеют важное значение. Макаронные изделия имеют постоянный спрос на рынке. Поэтому создание продукции с использованием нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой ценности является актуальным. В работе предложена технология производства трубчатых макаронных изделий с добавлением нетрадиционного сырья – тыквенного пюре – с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Разработанная рецептура макаронного теста, содержащего тыквенное пюре в различных пропорциях, обогащает продукт β-каротином, пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами. Исследованиями установлено оптимальное соотношение компонентов (20% от массы тыквенного пюре), обеспечивающее сохранение технологических свойств продукта, таких как форма, плотность и термостойкость, при одновременном улучшении его нутриентного состава. Проведена оценка изменений органолептических и физико-химических характеристик макаронных изделий с тыквенным пюре, что позволило определить оптимальные параметры для промышленного производства. Предложена перспективная технология, которая может быть использована при промышленном производстве функциональных макаронных изделий с использованием растительного сырья.

1. Аптрахимов Д.Р. Обзор рынка макаронных изделий / Д.Р. Аптрахимов // Качество продукции, технологий и образования. – 2019. – С. 254-257.

2. Пат. 2363. РК: МПК: A23L 7/109. Способ производства макаронных изделий: / У.Ч. Чоманов, Г.Е. Жумалиева; заявитель и патентообладатель ТОО «Казахский научно-исслед-ий инст. перераб. и пищ. промыш-ти. – 2016/0491.2; заявл. 05.09.2016; опубл. 15.09.2017, Бюл. № 17.

3. Пат. 4291. РК: МПК: A23L 7/10. Макаронные изделия из нетрадиционного сырья (варианты) и способ их производства: / А. Оспанов, Н.Ж. Муслимов, А.К. Тимурбекова, Г.Б. Джумабекова; заявитель и патентообладатель Оспанов А., Муслимов Н. Ж., Тимурбекова А. К., Джумабекова Г. Б. – 2019/0275.2; заявл. 27.03.2019; опубл. 13.09.2019, Бил. № 37.

4. Пат. 5821. РК: МПК: A23L 7/109 B02B 1/00 В02В 5/00. Способ производства макаронных изделий / Г.Т. Дарибаева, Б.А. Изтаев, А. Изтаев, Г.К. Искакова, М.А. Якитаева; заявитель и патентообладатель Изтаев Б.А., Дарибаева Г.Т., АО «АТУ» – 2021/0057.2; заявл. 13.11.2019; опубл. 05.02.2021, Бил. № 5.

5. Оптимизация параметров замеса макаронного теста из композитной муки / Н.С. Шелубкова и др. // Вестник КрасГАУ. – 2018. – № 5. – С. 232-239.

6. Аптрахимов Д.Р. Сравнительная характеристика растительных компонентов разработанных макаронных изделий / Д.Р. Аптрахимов, Ф.Х. Смольникова, М.Б. Ребезов // Молодой ученый. – 2016. – № 21(125). https://moluch.ru/archive/125/34892.

7. Пат. 2446708 Рос. Федерация. Способ производства макаронных изделий: / Шнейдер Т.И., Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В., Шилин С.А. № 2010146282/13; заявл. 13.11.2010; опубл. 10.04.2012, Бюл. № 10.

8. Влияние порошка пастернака на качественные показатели лапши и макаронных изделий / Родионов Ю.В. и др. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. – 2017. – № 1. – С. 56-61.

9. Milde L.B. Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta / L.B. Milde, P.S. Chigal, Z.M.O. Chiola // International Journal of Food Science and Nutrition. – 2018. – Vol. 3, № 5. – P. 19-24.

10. Пат. 6443. РК: МПК: A23L 7/109. Состав для изготовления спагетти с полынью / Орымбетова Г.Э., Арипова Ш.А.; заявитель и патентообладатель НАО «Южно-Казахстанский университет им. М. Ауэзова». – 2021/0491.2; заявл. 19.05.2021; опубл. 24.09.2021, Бил. № 38.

11. ГОСТ 31743-2017 Изделия макаронные. Общие технические условия. – Введ. 01.06.2017. – М. Стандартинформ, 2017. – 12 с.

12. ГОСТ 34844-2022. Продукция пищевая. Определение массовой доли пищевых волокон. – Введ. 29.04.2022. – Москва. Российский институт стандартизации, 2022. – 16 с.

13. Курегян А.Г. Спектрофотометрия в анализе каратиноидов / А.Г. Курегян // Фундаментальные исследования. – 2015. – № 2-23. – С. 5166-5172. URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=38175 (дата обращения: 04.10.2025).

14. Терентьева О. А. Особенности сбалансированного питания при силовой тренировке / О.А. Терентьева // VIII Лужские научные чтения. Современное научное знание: теория и практика. – 2020. – С. 81-84.

15. Atef A. Studies on sheets properties made from juice and puree of pumpkin and some other fruit blends / A. Atef, A.S. Nadir, T.R. Mostafa. // Journal of applied sciences research. – 2012. – Т. 8. – № 5. – С. 2632-2639.

16. Пат. 6565. РК: МПК: A23L 1/16. Состав для изготовления макаронных изделий с добавлением пюре из тыквы / Орымбетова Г.Э., Охотенко Д.А.; заявитель и патентообладатель НАО «Южно-Казахстанский университет им. М. Ауэзова». – 2021/0492.2; заявл. 19.05.2021; опубл. 22.10.2021, Бил. № 42.