kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-4(20)-47kaz44-2142Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕDEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR PRODUCING PASTA WITH ADDED PUMPKIN PUREEhttps://orcid.org/0000-0001-8987-3366ОрымбетоваГ. Э.OrymbetovaG. E.

Гулбаги Эмитовна Орымбетова – кандидат технических наук, доцент, Факультет фармации

160001, Казахстан, Шымкент, пл. Аль-Фараби, 1

Gulbagi Emitovna Orymbetova – candidate of technical science, associate professor

160001, Republic of Kazakhstan, Shymkent, 1/1 Al-Farabi square

orim_77@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4929-3118ОрымбетовЭ. М.OrymbetovE. M.

Эмит Махатович Орымбетов – кандидат технических наук, доцент. Факультет фармации

160001, Казахстан, Шымкент, пл. Аль-Фараби, 1

Emit Makhatovich Orymbetov – candidate of technical science, associate professor

160001, Republic of Kazakhstan, Shymkent, 1/1 Al-Farabi square

abzal53@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4789-7148КасымоваМ. К.KassymovaM. K.

Махабат Куандыковна Касымова – кандидат химических наук, профессор, Высшая школа текстильной и пищевой инженерии

160012, Казахстан, Шымкент, пр.Тауке хана, 5

Makhabat Kuandykovna Kassymova – candidate of chemical science, associate professor, Textile and Food Engineering higher school

160012, Republic of Kazakhstan, Shymkent, 5 Tauke-Khan avenue

mahabbat_67@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5419-7484КобжасароваЗ. И.KobzhasarovaZ. I.

Зиба Исаховна Кобжасарова – кандидат технических наук, доцент. Высшая школа текстильной и пищевой инженерии

160012, Казахстан, Шымкент, пр.Тауке хана, 5

Ziba Isakhovna Kobjasarova – candidate of technical science, associate professor, Textile and Food Engineering higher school

160012, Republic of Kazakhstan, Shymkent, 5 Tauke-Khan avenue

ЕшимбетоваБ. Т.YeshimbetovaB. T.

Балжан Торебековна Ешимбетова – магистр, старший преподаватель. Высшая школа текстильной и пищевой инженерии

160012, Казахстан, Шымкент, пр.Тауке хана, 5

Balzhan Torebekovna Yeshimbetova – master, senior lecturer. Textile and Food Engineering higher school 

160012, Republic of Kazakhstan, Shymkent, 5 Tauke-Khan avenue

baljan2275@mail.ruЮжно-Казахстанская медицинская академияКазахстанSouth Kazakhstan Medical AcademyKazakhstanЮжно-Казахстанский Университет им.М.АуэзоваКазахстанM. Auezov South Kazakhstan UniversityKazakhstan20252501202614(20)395405Copyright © Орымбетова Г.Э., Орымбетов Э.М., Касымова М.К., Кобжасарова З.И., Ешимбетова Б.Т., 20262026Орымбетова Г.Э., Орымбетов Э.М., Касымова М.К., Кобжасарова З.И., Ешимбетова Б.Т.Orymbetova G.E., Orymbetov E.M., Kassymova M.K., Kobzhasarova Z.I., Yeshimbetova B.T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2142

Производство качественных продуктов и его баланс в рационе человека имеют важное значение. Макаронные изделия имеют постоянный спрос на рынке. Поэтому создание продукции с использованием нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой ценности является актуальным. В работе предложена технология производства трубчатых макаронных изделий с добавлением нетрадиционного сырья – тыквенного пюре – с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Разработанная рецептура макаронного теста, содержащего тыквенное пюре в различных пропорциях, обогащает продукт β-каротином, пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами. Исследованиями установлено оптимальное соотношение компонентов (20% от массы тыквенного пюре), обеспечивающее сохранение технологических свойств продукта, таких как форма, плотность и термостойкость, при одновременном улучшении его нутриентного состава. Проведена оценка изменений органолептических и физико-химических характеристик макаронных изделий с тыквенным пюре, что позволило определить оптимальные параметры для промышленного производства. Предложена перспективная технология, которая может быть использована при промышленном производстве функциональных макаронных изделий с использованием растительного сырья.

The production of high-quality products and their balance in the human diet are of great importance. Pasta products are in constant demand in the market. Therefore, the creation of products using non-traditional raw materials in order to increase the nutritional value is relevant. The work proposes a technology for the production of tubular pasta with the addition of non-traditional raw materials – pumpkin puree with purpose to increase their nutritional and biological value. A pasta dough recipe developed, containing pumpkin puree in varying proportions, enriches product by β-carotene, dietary fiber, vitamins, and microelements. Research has determined the optimal component ratio (20% by weight of pumpkin puree), ensuring the preservation of the product's technological properties, such as shape, density, and cooking stability, while improving its nutrient composition. Changes in the organoleptic and physicochemical characteristics of pasta products containing pumpkin puree were assessed, enabling identification of the best parameters for industrial production. A promising technology is proposed that can be used in the industrial production of functional pasta products using plant-based raw materials.

мукамакаронные изделиятыквенное пюретехнологияорганолептические и физико-химические свойстваflourpastapumpkin pureetechnologyorganoleptic and physicochemical propertiesReferencesАптрахимов Д.Р. Обзор рынка макаронных изделий / Д.Р. Аптрахимов // Качество продукции, технологий и образования. – 2019. – С. 254-257.Aptrakhimov D.R. Obzor rynka makaronnykh izdelii / D.R. Aptrakhimov // Kachestvo produktsii, tekhnologii i obrazovaniya. – 2019. – S. 254-257. (In Russian).Пат. 2363. РК: МПК: A23L 7/109. Способ производства макаронных изделий: / У.Ч. Чоманов, Г.Е. Жумалиева; заявитель и патентообладатель ТОО «Казахский научно-исслед-ий инст. перераб. и пищ. промыш-ти. – 2016/0491.2; заявл. 05.09.2016; опубл. 15.09.2017, Бюл. № 17.Pat. 2363. RK: MPK: A23L 7/109. Sposob proizvodstva makaronnykh izdelii: / U.CH. Chomanov, G.E. Zhumalieva; zayavitel' i patentoobladatel' TOO «Kazakhskii nauchno-issled-ii inst. pererab. I pishch. promysh-ti. – 2016/0491.2; zayavl. 05.09.2016; opubl. 15.09.2017, Byul. № 17. (In Russian).Пат. 4291. РК: МПК: A23L 7/10. Макаронные изделия из нетрадиционного сырья (варианты) и способ их производства: / А. Оспанов, Н.Ж. Муслимов, А.К. Тимурбекова, Г.Б. Джумабекова; заявитель и патентообладатель Оспанов А., Муслимов Н. Ж., Тимурбекова А. К., Джумабекова Г. Б. – 2019/0275.2; заявл. 27.03.2019; опубл. 13.09.2019, Бил. № 37.Pat. 4291. RK: MPK: A23L 7/10. Makaronnye izdeliya iz netraditsionnogo syr'ya (varianty) I sposob ikh proizvodstva: / A. Ospanov, N.ZH. Muslimov, A.K. Timurbekova, G.B. Dzhumabekova; zayavitel' i patentoobladatel' Ospanov A., Muslimov N. ZH., Timurbekova A. K., Dzhumabekova G. B. – 2019/0275.2; zayavl. 27.03.2019; opubl. 13.09.2019, Bil. № 37. (In Russian).Пат. 5821. РК: МПК: A23L 7/109 B02B 1/00 В02В 5/00. Способ производства макаронных изделий / Г.Т. Дарибаева, Б.А. Изтаев, А. Изтаев, Г.К. Искакова, М.А. Якитаева; заявитель и патентообладатель Изтаев Б.А., Дарибаева Г.Т., АО «АТУ» – 2021/0057.2; заявл. 13.11.2019; опубл. 05.02.2021, Бил. № 5.Pat. 5821. RK: MPK: A23L 7/109 B02B 1/00 V02V 5/00. Sposob proizvodstva makaronnykh izdelii / G.T. Daribaeva, B.A. Iztaev, A. Iztaev, G.K. Iskakova, M.A. Yakitaeva; zayavitel' i patentoobladatel' Iztaev B.A., Daribaeva G.T., AO «ATU» – 2021/0057.2; zayavl. 13.11.2019; opubl. 05.02.2021, Bil. № 5. (In Russian).Оптимизация параметров замеса макаронного теста из композитной муки / Н.С. Шелубкова и др. // Вестник КрасГАУ. – 2018. – № 5. – С. 232-239.Optimizatsiya parametrov zamesa makaronnogo testa iz kompozitnoi muki / N.S. Shelubkova I dr. // Vestnik KraSGAU. – 2018. – № 5. – S. 232-239. (In Russian).Аптрахимов Д.Р. Сравнительная характеристика растительных компонентов разработанных макаронных изделий / Д.Р. Аптрахимов, Ф.Х. Смольникова, М.Б. Ребезов // Молодой ученый. – 2016. – № 21(125). https://moluch.ru/archive/125/34892.Aptrakhimov D.R. Sravnitel'naya kharakteristika rastitel'nykh komponentov razrabotannykh makaronnykh izdelii / D.R. Aptrakhimov, F.KH. Smol'nikova, M.B. Rebezov // Molodoi uchenyi. – 2016. – № 21(125). https://moluch.ru/archive/125/34892. (In Russian).Пат. 2446708 Рос. Федерация. Способ производства макаронных изделий: / Шнейдер Т.И., Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В., Шилин С.А. № 2010146282/13; заявл. 13.11.2010; опубл. 10.04.2012, Бюл. № 10.Pat. 2446708 Ros. Federatsiya. Sposob proizvodstva makaronnykh izdelii: / Shneider T.I., Kazennova N.K., Shneider D.V., Shilin S.A. № 2010146282/13; zayavl. 13.11.2010; opubl. 10.04.2012, Byul. № 10. (In Russian).Влияние порошка пастернака на качественные показатели лапши и макаронных изделий / Родионов Ю.В. и др. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. – 2017. – № 1. – С. 56-61.Vliyanie poroshka pasternaka na kachestvennye pokazateli lapshi i makaronnykh izdelii / Rodionov YU.V. i dr. // Tekhnologii pishchevoi i pererabatyvayushchei promyshlennosti. – 2017. – № 1. – S. 56-61. (In Russian).Milde L.B. Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta / L.B. Milde, P.S. Chigal, Z.M.O. Chiola // International Journal of Food Science and Nutrition. – 2018. – Vol. 3, № 5. – P. 19-24.Milde L.B. Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta / L.B. Milde, P.S. Chigal, Z.M.O. Chiola // International Journal of Food Science and Nutrition. – 2018. – Vol. 3, № 5. – P. 19-24. (In English).Пат. 6443. РК: МПК: A23L 7/109. Состав для изготовления спагетти с полынью / Орымбетова Г.Э., Арипова Ш.А.; заявитель и патентообладатель НАО «Южно-Казахстанский университет им. М. Ауэзова». – 2021/0491.2; заявл. 19.05.2021; опубл. 24.09.2021, Бил. № 38.Pat. 6443. RK: MPK: A23L 7/109. Sostav dlya izgotovleniya spagetti s polyn'yu / Orymbetova G.EH., Aripova SH.A.; zayavitel' i patentoobladatel' NAO «Yuzhno-Kazakhstanskii universitet im. M. AuehzovA». – 2021/0491.2; zayavl. 19.05.2021; opubl. 24.09.2021, Bil. № 38. (In Russian).ГОСТ 31743-2017 Изделия макаронные. Общие технические условия. – Введ. 01.06.2017. – М. Стандартинформ, 2017. – 12 с.GOST 31743-2017 Izdeliya makaronnye. Obshchie tekhnicheskie usloviya. – Vved. 01.06.2017. – M. Standartinform, 2017. – 12 s. (In Russian).ГОСТ 34844-2022. Продукция пищевая. Определение массовой доли пищевых волокон. – Введ. 29.04.2022. – Москва. Российский институт стандартизации, 2022. – 16 с.GOST 34844-2022. Produktsiya pishchevaya. Opredelenie massovoi doli pishchevykh volokon. – Vved. 29.04.2022. – Moskva. Rossiiskii institut standartizatsii, 2022. – 16 s. (In Russian).Курегян А.Г. Спектрофотометрия в анализе каратиноидов / А.Г. Курегян // Фундаментальные исследования. – 2015. – № 2-23. – С. 5166-5172. URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=38175 (дата обращения: 04.10.2025).Kuregyan A.G. Spektrofotometriya v analize karatinoidov / A.G. Kuregyan // Fundamental'nye issledovaniya. – 2015. – № 2-23. – S. 5166-5172. URL: https://fundamentalresearch.ru/ru/article/view?id=38175 (data obrashcheniya: 04.10.2025). (In Russian).Терентьева О. А. Особенности сбалансированного питания при силовой тренировке / О.А. Терентьева // VIII Лужские научные чтения. Современное научное знание: теория и практика. – 2020. – С. 81-84.Terent'eva O. A. Osobennosti sbalansirovannogo pitaniya pri silovoi trenirovke / O.A. Terent'eva // VIII Luzhskie nauchnye chteniya. Sovremennoe nauchnoe znanie: teoriya i praktika. – 2020. – S. 81-84. (In Russian).Atef A. Studies on sheets properties made from juice and puree of pumpkin and some other fruit blends / A. Atef, A.S. Nadir, T.R. Mostafa. // Journal of applied sciences research. – 2012. – Т. 8. – № 5. – С. 2632-2639.Atef A. Studies on sheets properties made from juice and puree of pumpkin and some other fruit blends / A. Atef, A.S. Nadir, T.R. Mostafa. // Journal of applied sciences research. – 2012. – T. 8. – № 5. – S. 2632-2639. (In English).Пат. 6565. РК: МПК: A23L 1/16. Состав для изготовления макаронных изделий с добавлением пюре из тыквы / Орымбетова Г.Э., Охотенко Д.А.; заявитель и патентообладатель НАО «Южно-Казахстанский университет им. М. Ауэзова». – 2021/0492.2; заявл. 19.05.2021; опубл. 22.10.2021, Бил. № 42.Pat. 6565. RK: MPK: A23L 1/16. Sostav dlya izgotovleniya makaronnykh izdelii s dobavleniem pyure iz tykvy / Orymbetova G.EH., Okhotenko D.A.; zayavitel' i patentoobladatel' NAO «YuzhnoKazakhstanskii universitet im. M. AuehzovA». – 2021/0492.2; zayavl. 19.05.2021; opubl. 22.10.2021, Bil. № 42. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.