РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА

В научной статье рассмотрена технология разработки кисломолочных напитков на основе верблюжьего молока с использованием пробиотических заквасок и обсуждены результаты исследования их органолептических, физико-химических и микробиологических свойств. На основании характеристик пробиотических лактобактерий, приведенных в технической документации, было составлено 4 композиций заквасок в асептических условиях. Для выработки кисломолочных напитков подготовленные композиции вводили непосредственно в верблюжье молоко, прошедшее предварительную термическую обработку (30 минут при 63°С) и охлажденное до необходимой температуры (37°С).
В ходе исследовательской работы в качестве контрольного образца был выбран традиционный продукт – шубат. Органолептические характеристики разработанной кисломолочной продукции соответствовали требованиям нормативной документации и получили высокие баллы (4,8-4,9). В целях определения физико-химических показателей и срока хранения в течение 21 суток наблюдалось изменение титруемой кислотности напитков и шубата. По сравнению с шубатом новые продукты показали нормальную кислотность (до 120°Т) в течение исследуемого периода. Также была рассчитана энергетическая ценность кисломолочных напитков (59,2-61,2 кКал).
По итогам микробиологических исследований определено количество полезных лактобактерий в составе напитков, которое соответсвовало требованиям нормативнотехнической документации (3,6*10⁶-5*10⁶ КОЕ/г). Это важный показатель, обосновывающий пробиотические свойства кисломолочных напитков. Таким образом, в результате проведенных исследований утверждены технология приготовления и условия хранения выработанных кисломолочных напитков (21 сутки при 2-4 °С).

1. Quality and safety of new types of dairy products based on cow’s and mare’s milk with vegetable additives / M. Iztileuov et al // Food Production, Process and Nutrition. – 2024. – № 6. – P. 42. https://doi.org/10.1186/s43014-023-00218-0.

2. Кулажанов К.С. Исследование качественного состава микрофлоры бионапитков на основе верблюжьего молока / К.С. Кулажанов, Ф.Т. Диханбаева, Э.Ч. Тастурганова // Вестник Алматинского технологического университета. – 2019. – № 4. – С. 37-41.

3. Traditional fermented foods of Benin Republic: microbiological safety and health benefits / O. Zannou et al // Discovover Food. – 2023. – № 3. – P. 3. https://doi.org/10.1007/s44187-023-00043-x.

4. Selection of appropriate probiotic yeasts for use in dairy products: a narrative review / S. Kazemi et al // Food Production, Process and Nutrition. – 2025. – № 7.– P. 13. https://doi.org/10.1186/s43014-024-00293-x.

5. Jhamb, V. Role and importance of lactic acid bacteria in different Indian fermented foods / V. Jhamb, P. Swaminathan, // Biologia. – 2023. – № 78. – P. 3609-3623. https://doi.org/10.1007/s11756-023-01512-5.

6. Probiotic viability, pH and lactic acid concentration of opened commercial probiotic dairy drinks stored at different temperatures and durations / Y.K. Liew et al // Bulletin of the National Research Centre. – 2022. – № 46. – P. 216. https://doi.org/10.1186/s42269-022-00912-y.

7. Manjunatha, V. Unlocking Innovations: Exploring the Role of Kefir in Product Development / V. Manjunatha, D. Bhattacharjee, C. Flores // Current Food Science and Technology Reports. – 2024. – № 2. – P. 221-230. https://doi.org/10.1007/s43555-024-00032-w.

8. Revealing the nutritious treasures: an extensive investigation of health benefits of cultured dairy foods / J. Thillapudi et al // Archives of Microbiology. – 2025. – № 207. – P. 12. https://doi.org/10.1007/s00203-024-04210-1.

9. Effect of low temperature long time industrial pasteurization on physicochemical and nutritional properties of camel milk: a comparative study / M.A. Arain et al // Proceedings of the Indian National Science Academy. – 2025. https://doi.org/10.1007/s43538-025-00535-7.

10. Microbiological, physicochemical, and sensory properties of goat milk co-fermented with isolated new yeasts / S.A. Korma et al // Journal of Food Measurement and Characterization. – 2021. – № 15. – P. 5296-5309. https://doi.org/10.1007/s11694-021-01091-6.

11. Tingirikari J.M.R. Kefir: a fermented plethora of symbiotic microbiome and health / J.M.R. Tingirikari, A. Sharma, HJ. Lee // Journal of Ethnic Foods. – 2024. – № 11. – P. 35. https://doi.org/10.1186/s42779-024-00252-4.

12. Daryani D. Review of plant-based milk analogue: its preparation, nutritional, physicochemical, and organoleptic properties / D. Daryani, K. Pegua, S.S. Aryaa // Food Science and Biotechnology. – 2024. – № 33. – P. 1059-1073. https://doi.org/10.1007/s10068-023-01482-z.