ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВОГО ИЗОЛЯТА И РЖАНЫХ ОТРУБЕЙ В ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

В связи с увеличением доли пожилого населения в Казахстане и во всем мире возрастает необходимость разработки специализированных функциональных пищевых продуктов, соответствующих их физиологическим потребностям. В данной работе рассмотрена возможность производства сахарного печенья геродиетического назначения с применением соевого изолята и ржаных отрубей. Проведен анализ органолептических и физико-химических показателей разработанных образцов, а также исследовано влияние введенных компонентов на вкусовые и структурные характеристики готового изделия. В исследовании использованы следующие образцы: №1: 90% пшеничной муки I сорта + 5% ржаных отрубей + 5% соевого изолята; №2: 85% пшеничной муки I сорта + 10% ржаных отрубей + 5% соевого изолята; №3: 85% пшеничной муки I сорта + 5% ржаных отрубей + 10% соевого изолята; в качестве контроля применялась пшеничная мука I сорта.
Результаты исследований показали, что оптимальным соотношением является добавление 10% ржаных отрубей и 5% соевого изолята, что обеспечивает сбалансированный состав и улучшенные потребительские свойства. Включение данных ингредиентов способствует повышению содержания белка и пищевых волокон, что делает печенье полезным для лиц пожилого возраста. Разработка геродиетических мучных изделий открывает перспективы для создания доступных и функциональных продуктов питания, направленных на поддержание здоровья и качества жизни пожилого населения.

1. Ivanova A.R. Social protection of citizens and the provision of social rights during the coronavirus infection period: advantages and disadvantages / A.R. Ivanova // Science through the prism of time. – 2021. – № 7. – P. 44-48.

2. Gutova M.I. Development prospects of the fortified children's biscuits market / M.I. Gutova, A.V. Novikova // Food Innovations and Biotechnologies. – 2017. – P. 483-484.

3. Watanabe S. Longevity and elderly care: the Japanese experience / S. Watanabe, S. Kodama, H. Hanabusa // Global Health Journal. – 2018. – Vol. 2, № 4. – P. 5-10.

4. Dickinson A. «Meals-on-wheels» services and food security among the elderly / A. Dickinson, W. Wills // Public Health and Social Care in Society. – 2022. – Vol. 30, № 6. – P. 6699-6707.

5. Arnold M. Functional nutrition enriched with antioxidants and calcium derived from eggshells – for reducing the risk of osteoporosis in the elderly / M. Arnold, Y.V. Rajagukguk, A. GramzaMichalowska // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 3. – P. 656.

6. Halder T. Trends in the functional food products market and the development of nutraceutical products / T. Halder, P. Mehta, N. Acharya // Anti-aging Nutraceuticals. – CRC Press, 2021. – P. 1-26.

7. Recommendations for the development of functional food products for the elderly / Н. Cummins et al // Proceedings of the Nutrition Society. – 2017. – Vol. 76, № 3. – P. 84.

8. Recent advances in the consumption of functional foods by the elderly: a brief review / A. Jendrusek-Golińska et al // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2020. – Vol. 19, № 2. – P. 835-856.

9. Dolmatova I.A. Wheat flour as a key factor shaping the technological properties of flour confectionery products / I.A. Dolmatova, D.V. Bezsheiko, E.V. Sedykhchenkova // Youth and Education – A Guarantee of Success – 2017. – 2017. – P. 13-16.

10. Renzyayeva T.V. Various types of flour in the technology of flour confectionery products / T.V. Renzyayeva, A.S. Tuboltseva, A.O. Renzyayev // Equipment and Technology of Food Production. – 2022. – Vol. 52, № 2. – P. 407-416.

11. Pogozheva A.V. Principles of nutrition for the elderly / A.V. Pogozheva // Clinical Gerontology. – 2017. – Vol. 23, № 11–12. – P. 74-83.

12. Puchkova L.I. Laboratory practicum on bakery production technology / L.I. Puchkova. – Moscow: Light and Food Industry, 2004 – 232 p.