kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-4(20)-39kaz44-2093Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВОГО ИЗОЛЯТА И РЖАНЫХ ОТРУБЕЙ В ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХTHE POSSIBILITY OF USING SOY ISOLATE AND RYE BRAN FOR GERODIETIC CONFECTIONERY PRODUCTShttps://orcid.org/0000-0002-1430-9768МусаеваС. Д.MussayevaS. D.

Салтанат Джуматкызы Мусаева – кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевая инженерия»

1600018, Республика Казахстан, г. Шымкент, проспект Тауке хана, 5

 

Saltanat Dzhumatkyzy Mussayeva – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Engineering

1600018, Republic of Kazakhstan, Shymkent, Tauke khan Avenue, 5 

saltanat_mussayeva@yahoo.comhttps://orcid.org/0000-0002-0955-3520ТуменоваГ. Т.TumenovaG. T.

Галия Тлеухановна Туменова – кандидат технических наук

150000, Республика Казахстан, г. Петропавловск, Жумабаев, 114

Galiya Tleukhanovna Tumenova – Candidate of Technical Sciences

150000, Republic of Kazakhstan, Petropavlovsk, Zhumabayev, 114

g.tumenova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3086-1533ТуменовС. Н.TumenovS. N.

Серик Ниязбекович Туменов – доктор технических наук

050060, Республика Казахстан, г. Алматы, проспект Гагарина, 238 «Г»

Serik Niyazbekovich Tumenov – Doctor of Technical Sciences

050060, Republic of Kazakhstan, Almaty, Gagarina Avenue, 238 «G» 

sntumenov@ku.edu.kzЮжно-Казахстанский университет имени М. Ауэзова КазахстанAuezov South Kazakhstan UniversityKazakhstanСеверо-Казахстанский государственный университет имени М. КозыбаеваКазахстанM. Kozybayev North Kazakhstan State UniversityKazakhstanКазахский научно-исследовательский институт переработки и пищевой промышленностиКазахстанKazakhstan Research Institute of Processing and Food IndustryKazakhstan20252501202614(20)322329Copyright © Мусаева С.Д., Туменова Г.Т., Туменов С.Н., 20262026Мусаева С.Д., Туменова Г.Т., Туменов С.Н.Mussayeva S.D., Tumenova G.T., Tumenov S.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2093

В связи с увеличением доли пожилого населения в Казахстане и во всем мире возрастает необходимость разработки специализированных функциональных пищевых продуктов, соответствующих их физиологическим потребностям. В данной работе рассмотрена возможность производства сахарного печенья геродиетического назначения с применением соевого изолята и ржаных отрубей. Проведен анализ органолептических и физико-химических показателей разработанных образцов, а также исследовано влияние введенных компонентов на вкусовые и структурные характеристики готового изделия. В исследовании использованы следующие образцы: №1: 90% пшеничной муки I сорта + 5% ржаных отрубей + 5% соевого изолята; №2: 85% пшеничной муки I сорта + 10% ржаных отрубей + 5% соевого изолята; №3: 85% пшеничной муки I сорта + 5% ржаных отрубей + 10% соевого изолята; в качестве контроля применялась пшеничная мука I сорта.Результаты исследований показали, что оптимальным соотношением является добавление 10% ржаных отрубей и 5% соевого изолята, что обеспечивает сбалансированный состав и улучшенные потребительские свойства. Включение данных ингредиентов способствует повышению содержания белка и пищевых волокон, что делает печенье полезным для лиц пожилого возраста. Разработка геродиетических мучных изделий открывает перспективы для создания доступных и функциональных продуктов питания, направленных на поддержание здоровья и качества жизни пожилого населения.

With the increase in the proportion of elderly people in Kazakhstan and worldwide, there is a growing need to develop specialized functional food products that meet their physiological needs. This study examines the possibility of producing sugar cookies of gerodietetic purpose using soy isolate and rye bran. The prepared samples were analyzed for organoleptic and physicochemical characteristics, and the influence of the introduced components on the taste and texture properties of the final product was studied. The following samples were used in the study: Sample No. 1: 90% wheat flour of the first grade + 5% rye bran + 5% soy isolate; Sample No. 2: 85% wheat flour of the first grade + 10% rye bran + 5% soy isolate; Sample No. 3: 85% wheat flour of the first grade + 5% rye bran + 10% soy isolate; and as a control, wheat flour of the first grade was applied. According to the research results, the optimal ratio was found to be the addition of 10% rye bran and 5% soy isolate, which ensures a balanced composition and improved consumer properties. The inclusion of these ingredients contributes to an increase in protein and dietary fiber content, making the cookies beneficial for elderly people. The development of gerodietetic flour-based products opens up opportunities for creating affordable and functional foods aimed at maintaining the health and quality of life of the elderly population.

мучные кондитерские изделиясахарное печеньегеродиетическое питаниесоевый изолятржаные отрубикомпозитная смесьflour confectionerysugar biscuitsgerodietic nutritionsoy isolaterye brancomposite mixtureReferencesIvanova A.R. Social protection of citizens and the provision of social rights during the coronavirus infection period: advantages and disadvantages / A.R. Ivanova // Science through the prism of time. – 2021. – № 7. – P. 44-48.Ivanova A.R. Social protection of citizens and the provision of social rights during the coronavirus infection period: advantages and disadvantages / A.R. Ivanova // Science through the prism of time. – 2021. – № 7. – P. 44-48.Gutova M.I. Development prospects of the fortified children's biscuits market / M.I. Gutova, A.V. Novikova // Food Innovations and Biotechnologies. – 2017. – P. 483-484.Gutova M.I. Development prospects of the fortified children's biscuits market / M.I. Gutova, A.V. Novikova // Food Innovations and Biotechnologies. – 2017. – P. 483-484.Watanabe S. Longevity and elderly care: the Japanese experience / S. Watanabe, S. Kodama, H. Hanabusa // Global Health Journal. – 2018. – Vol. 2, № 4. – P. 5-10.Watanabe S. Longevity and elderly care: the Japanese experience / S. Watanabe, S. Kodama, H. Hanabusa // Global Health Journal. – 2018. – Vol. 2, № 4. – P. 5-10.Dickinson A. «Meals-on-wheels» services and food security among the elderly / A. Dickinson, W. Wills // Public Health and Social Care in Society. – 2022. – Vol. 30, № 6. – P. 6699-6707.Dickinson A. «Meals-on-wheels» services and food security among the elderly / A. Dickinson, W. Wills // Public Health and Social Care in Society. – 2022. – Vol. 30, № 6. – P. 6699-6707.Arnold M. Functional nutrition enriched with antioxidants and calcium derived from eggshells – for reducing the risk of osteoporosis in the elderly / M. Arnold, Y.V. Rajagukguk, A. GramzaMichalowska // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 3. – P. 656.Arnold M. Functional nutrition enriched with antioxidants and calcium derived from eggshells – for reducing the risk of osteoporosis in the elderly / M. Arnold, Y.V. Rajagukguk, A. GramzaMichalowska // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 3. – P. 656.Halder T. Trends in the functional food products market and the development of nutraceutical products / T. Halder, P. Mehta, N. Acharya // Anti-aging Nutraceuticals. – CRC Press, 2021. – P. 1-26.Halder T. Trends in the functional food products market and the development of nutraceutical products / T. Halder, P. Mehta, N. Acharya // Anti-aging Nutraceuticals. – CRC Press, 2021. – P. 1-26.Recommendations for the development of functional food products for the elderly / Н. Cummins et al // Proceedings of the Nutrition Society. – 2017. – Vol. 76, № 3. – P. 84.Recommendations for the development of functional food products for the elderly / Н. Cummins et al // Proceedings of the Nutrition Society. – 2017. – Vol. 76, № 3. – P. 84.Recent advances in the consumption of functional foods by the elderly: a brief review / A. Jendrusek-Golińska et al // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2020. – Vol. 19, № 2. – P. 835-856.Recent advances in the consumption of functional foods by the elderly: a brief review / A. Jendrusek-Golińska et al // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2020. – Vol. 19, № 2. – P. 835-856.Dolmatova I.A. Wheat flour as a key factor shaping the technological properties of flour confectionery products / I.A. Dolmatova, D.V. Bezsheiko, E.V. Sedykhchenkova // Youth and Education – A Guarantee of Success – 2017. – 2017. – P. 13-16.Dolmatova I.A. Wheat flour as a key factor shaping the technological properties of flour confectionery products / I.A. Dolmatova, D.V. Bezsheiko, E.V. Sedykhchenkova // Youth and Education – A Guarantee of Success – 2017. – 2017. – P. 13-16.Renzyayeva T.V. Various types of flour in the technology of flour confectionery products / T.V. Renzyayeva, A.S. Tuboltseva, A.O. Renzyayev // Equipment and Technology of Food Production. – 2022. – Vol. 52, № 2. – P. 407-416.Renzyayeva T.V. Various types of flour in the technology of flour confectionery products / T.V. Renzyayeva, A.S. Tuboltseva, A.O. Renzyayev // Equipment and Technology of Food Production. – 2022. – Vol. 52, № 2. – P. 407-416.Pogozheva A.V. Principles of nutrition for the elderly / A.V. Pogozheva // Clinical Gerontology. – 2017. – Vol. 23, № 11–12. – P. 74-83.Pogozheva A.V. Principles of nutrition for the elderly / A.V. Pogozheva // Clinical Gerontology. – 2017. – Vol. 23, № 11–12. – P. 74-83.Puchkova L.I. Laboratory practicum on bakery production technology / L.I. Puchkova. – Moscow: Light and Food Industry, 2004 – 232 p.Puchkova L.I. Laboratory practicum on bakery production technology / L.I. Puchkova. – Moscow: Light and Food Industry, 2004 – 232 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.