ҰНТАҚТАЛҒАН АРША ЖЕМІСІ ҚОСЫЛҒАН НАННЫҢ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІНІҢ КӨРСЕТКІШТЕРІ

Бұл зерттеуде бидай ұнынан жасалған нан өнімдерінің сақтау мерзімінің микробиологиялық тұрақтылығына ұнтақталған арша жемісін қосу әсері қарастырылды. Арша жемістері табиғи антимикробтық және антиоксиданттық қосылыстарға бай болғандықтан, оларды тағам өндірісінде функционалдық ингредиент ретінде қолдану перспективалы бағыт болып табылады. Зерттеудің мақсаты – бидай нанының құрамына 3% ұнтақталған арша жемісін қосудың тиімділігін бағалау. Қоспасыз дайындалған бақылау үлгісімен және ұнтақталған арша жемісі қосылған тәжірибелік үлгімен салыстырмалы талдау жүргізілді. Микробиологиялық көрсеткіштер бөлме температурасында және 37 °C жоғары температурада белгілі бір сақтау мерзімінде бағаланды. Тәжірибелік үлгілерде Bacillus subtilis және Bacillus mesentericus бактериялары туындататын «картоп ауруының» белгілері байқалмады. Сонымен қатар, бақылау үлгісімен салыстырғанда, арша қосылған нан мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің жалпы санының (МАжФАМС), зең саңырауқұлақтарының және ішек таяқшасы тобы бактерияларының айтарлықтай азаюын көрсетті. Алынған нәтижелер ұнтақталған арша жемісін қолдану синтетикалық консерванттарды пайдаланбастан, нан өнімдерінің микробиологиялық қауіпсіздігін арттыруға және сақтау мерзімін ұзартуға ықпал ететінін дәлелдейді. Алынған нәтижелер нан өнімдерін өндіру саласында жоғары гигиеналық, технологиялық және тұтынушылық сипаттамаларға ие, салауатты тамақтану қағидаттарына сай келетін функционалдық нантоқаш өнімдерін әзірлеудің перспективаларын айқындайды.

1. Morphological diversity Bacillus subtilis / A.N. Irkitova et al // Ukrainian journal of ecology. – 2018. – № 8, Vol (2). – P. 365-370.

2. Sabine B. Toxin-antitoxin sistems in Bacillus subtilis / B. Sabine, M. Peter // Journal: Toxins. – 2019. – Vol. 11. – P. 262-280.

3. Технология изготовления и контроля лабораторной серии фагового биопрепарата Bacillus pumilus (mesentericus) / М.А. Лыдина и др. // Ботаника. – 2015. – № 1(2). – С. 8-12.

4. Бибен И.А. Индикация и идентификация споровых бактерии с пробиотическим потенциями / И.А. Бибен // Науковий вісник ЛНУВМБТ С.З. Іжицького. – 2015. – Т. 17, № 1(61). – С. 314-318.

5. Хаертдинова Э.Н. Критерии качества и безопасности к добавкам для обогащения хлебобулочных изделий дефицитными микроэлементами и витаминами / Э.Н. Хаертдинова, Л.Н. Третьяк, Д.И. Явкина // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – № 4-5.

6. Boliko M.C. FAO and the situation of food security and nutrition in the world / M.C. Boliko // Journal of Nutritional Science and Vitaminology. – 2019. – Vol.65. – P. 4-8.

7. Business models for urban food waste prevention, redistribution, recovery and recycling / D. Senanayake et al // Pelawatta: Resource Recovery and Reuse. – 2021. – Vol.19. – P. 89.

8. Saranraj P. Microorganisms involved in the spoilage of bread, and measures to combat them / P. Saranraj, P. Sivasaktivelan // Bread and its enrichment: nutrition and health benefits. – 2016. – P. 132-149.

9. Development of recipe composition of bread with the inclusion of juniper using mathematical modeling and assessment of its quality / S. Ibraimova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2020. – № 6(11). – Р. 6-16. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.219020.

10. Bleiel J. Functional Foods from the perspective of the consumer: how to make it a success / J. Bleiel // Int. Dairy J. – 2010. – Vol. 20. – Р. 303-306.

11. Evaluation of the Effectiveness of Implementing Control Systems in the Increasing of Food Safety / R. Uazhanova et al // Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems. – 2018. – Vol. 10 – Р. 544-551.

12. Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей // СПб.: Профессия. – 2015. – С. 312.

13. Іоргачова К.Г. Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з використанням фітодобавок // К.Г. Іоргачова, Т.Є. Лебеденко. – К. К-Пресс. – 2015. – С. 464.

14. Heliyon / Rajinder Raina et al // Potential of Juniperus communis L as a nutraceutical in human and veterinary medicine. – 2019. – № 5. – Р. 1-6. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02376.

15. Genoprotective, antioxidant, antifungal and anti-inflammatory evaluation of hydroalcoholic extract of wild-growing Juniperus communis L. (Cupressaceae) native to Romanian southern sub-Carpathian hills / I. Fierascu et al // BMC Complement Altern Med. – 2018. – № 18. – Р. 3

16. Plant-Based Food By-Products: Prospects for Valorisation in Functional Bread Development / Isaac Amoah et al // Sustainability. – 2020. – № 12(18). – P. 7785. https://doi.org/10.3390/su12187785.

17. Boateng Nutritional, microbial and sensory attributes of bread fortified with defatted watermelon seed flour / Daniel A. Anang et al // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – № 53(6). – P. 1468-1475. https://doi.org/10.1111/ijfs.13727.

18. Myers R. Response surface methodology: process and product optimization using designed experiments / R. Myers, D. Montgomery, C. Anderson-Cook // Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. – 2016. – Р. 825.