kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-4(20)-34kaz44-2091Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ПОКАЗАТЕЛИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА ПЛОДОВ МОЖЖЕВЕЛЬНИКАENSURING MICROBIOLOGICAL SAFETY OF BREAD WITH THE ADDITION OF CRUSHED JUNIPER FRUIThttps://orcid.org/0000-0002-9439-7461ИбраимоваС. Е.IbraimovaS. E.

Сания Ерболатовна Ибраимова – PhD, ассистент-профессор кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов»

Saniya Ibraimova – Assistant Professor, Department of Food Safety and Quality

Canek21@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8252-1034СерикбаеваА. Н.SerikbaevaA. N.

Аяна Нургалиевна Серикбаева – PhD, ассистент-профессор кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов»

Ayana Serikbaeva – Assistant Professor, Department of Food Safety and Quality, AlmatyTechnological University, Republic of Kazakhstan; e-mail: 

ayana-sn@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6375-3128ДжумабековаГ. Ш.JumabekovaG. Sh.

Гульзира Шабаевна Джумабекова – Магистр технических наук, лектор кафедры «Техника и технология пищевых производств»

050012, Республика Казахстан, город Алматы, улица Толе би, 100

Gulzira Jumabekova – Master of Technical Sciences, Lecturer at the Department of «Technique and technology of the Food Production»

050012, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tole bi street, 100

guzika_j@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9129-2798ИзтелиеваР. А.IzteliyevaR. A.

Раушан Акмуратовна Изтелиева – PhD, ассоциированный профессор «Безопасность и качество пищевых продуктов»

Raushan Izteliyeva –PhD, associate professor, Department of Food Safety and Quality

iztelieva80@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7964-7736АмановаШ. С.AmanovaSh. S.

Шолпан Сапаровна Аманова – PhD, ассистент-профессор кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов»

Sholpan Amanova – Assistant Professor, Department of Food Safety and Quality

amanova_sh@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstanМеждународный инженерно-технологический университетКазахстанInternational Engineering and Technology UniversityKazakhstan20252501202614(20)281289Copyright © Ибраимова С.Е., Серикбаева А.Н., Джумабекова Г.Ш., Изтелиева Р.А., Аманова Ш.С., 20262026Ибраимова С.Е., Серикбаева А.Н., Джумабекова Г.Ш., Изтелиева Р.А., Аманова Ш.С.Ibraimova S.E., Serikbaeva A.N., Jumabekova G.S., Izteliyeva R.A., Amanova S.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2091

В данном исследовании рассматривается влияние добавления порошка ягод можжевельника в рецептуру хлебобулочных изделий из пшеничной муки на их микробиологическую устойчивость в процессе хранения. Ягоды можжевельника богаты природными антимикробными и антиоксидантными соединениями, что делает их перспективным функциональным ингредиентом в пищевом производстве. Целью работы было оценить эффективность внесения 3% порошка ягод можжевельника в состав пшеничного хлеба. Проведен сравнительный анализ между контрольным образцом (без добавок) и опытным образцом с добавлением порошка можжевельника. Микробиологические показатели оценивались при комнатной температуре и при повышенной температуре (37 °C) в течение установленного срока хранения. В опытных образцах не выявлено признаков развития «картофельной болезни», вызываемой Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus. Кроме того, по сравнению с контролем, хлеб с можжевельником показал значительное снижение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), плесеней и бактерий группы кишечной палочки. Полученные результаты подтверждают, что использование порошка ягод можжевельника способствует повышению микробиологической безопасности и увеличению срока годности хлебобулочной продукции без применения синтетических консервантов. Полученные результаты открывают перспективы для разработки функциональных хлебобулочных изделий, отличающихся высокими гигиеническими, технологическими и потребительскими характеристиками, а также ориентированных на принципы здорового питания в хлебопекарной отрасли.

This study investigates the impact of incorporating powdered juniper berries into the formulation of wheat-based bakery products on their microbiological stability during storage. Juniper berries are rich in natural antimicrobial and antioxidant compounds, which makes them promising as a functional ingredient in food production. The aim of the research was to evaluate the effectiveness of adding 3% powdered juniper berries to wheat bread. A comparative analysis was conducted between a control sample (without additives) and an experimental sample containing the juniper berry powder. Microbiological indicators were assessed under room temperature conditions and at elevated temperature (37 °C) over a defined storage period. No signs of "potato disease" caused by Bacillus subtilis and Bacillus mesentericus were observed in the experimental samples. Furthermore, compared to the control, the juniper-enriched bread showed a significant reduction in the total count of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (TAMC), mold fungi, and coliform bacteria. The results confirm that the use of powdered juniper berries contributes to enhanced microbiological safety and prolonged shelf life of bread products without the need for synthetic preservatives. The obtained results open up prospects for the development of functional bakery products with enhanced hygienic, technological, and consumer characteristics, aligned with the principles of healthy nutrition in the baking industry.

ягоды можжевельникахлебобулочные изделиямикробиологическая устойчивостьантимикробная активностьсрок годностиjuniper berriesbakery productsmicrobiological stabilityantimicrobial activityshelf lifeReferencesMorphological diversity Bacillus subtilis / A.N. Irkitova et al // Ukrainian journal of ecology. – 2018. – № 8, Vol (2). – P. 365-370.Morphological diversity Bacillus subtilis / A.N. Irkitova et al // Ukrainian journal of ecology. – 2018. – № 8, Vol (2). – P. 365-370. (In English).Sabine B. Toxin-antitoxin sistems in Bacillus subtilis / B. Sabine, M. Peter // Journal: Toxins. – 2019. – Vol. 11. – P. 262-280.Sabine B. Toxin-antitoxin sistems in Bacillus subtilis / B. Sabine, M. Peter // Journal: Toxins. – 2019. – Vol. 11. – P. 262-280. (In English).Технология изготовления и контроля лабораторной серии фагового биопрепарата Bacillus pumilus (mesentericus) / М.А. Лыдина и др. // Ботаника. – 2015. – № 1(2). – С. 8-12.Tekhnologiya izgotovleniya i kontrolya laboratornoi serii fagovogo biopreparata Bacillus pumilus (mesentericus) / M.A. Lydina i dr. // Botanika. – 2015. – № 1(2). – S. 8-12. (In Russian).Бибен И.А. Индикация и идентификация споровых бактерии с пробиотическим потенциями / И.А. Бибен // Науковий вісник ЛНУВМБТ С.З. Іжицького. – 2015. – Т. 17, № 1(61). – С. 314-318.Biben I.A. Indikatsiya i identifikatsiya sporovykh bakterii s probioticheskim potentsiyami / I.A. Biben // Naukovii vіsnik LNUVMBT S.Z. Іzhits'kogo. – 2015. – T. 17, № 1(61). – S. 314-318. (In Russian).Хаертдинова Э.Н. Критерии качества и безопасности к добавкам для обогащения хлебобулочных изделий дефицитными микроэлементами и витаминами / Э.Н. Хаертдинова, Л.Н. Третьяк, Д.И. Явкина // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – № 4-5.Khaertdinova EH.N. Kriterii kachestva i bezopasnosti k dobavkam dlya obogashcheniya khlebobulochnykh izdelii defitsitnymi mikroehlementami i vitaminami / EH.N. Khaertdinova, L.N. Tret'yak, D.I. Yavkina // Mezhdunarodnyi studencheskii nauchnyi vestnik. – 2017. – № 4-5. (In Russian).Boliko M.C. FAO and the situation of food security and nutrition in the world / M.C. Boliko // Journal of Nutritional Science and Vitaminology. – 2019. – Vol.65. – P. 4-8.Boliko M.C. FAO and the situation of food security and nutrition in the world / M.C. Boliko // Journal of Nutritional Science and Vitaminology. – 2019. – Vol.65. – P. 4-8. (In English).Business models for urban food waste prevention, redistribution, recovery and recycling / D. Senanayake et al // Pelawatta: Resource Recovery and Reuse. – 2021. – Vol.19. – P. 89.Business models for urban food waste prevention, redistribution, recovery and recycling / D. Senanayake et al // Pelawatta: Resource Recovery and Reuse. – 2021. – Vol.19. – P. 89. (In English).Saranraj P. Microorganisms involved in the spoilage of bread, and measures to combat them / P. Saranraj, P. Sivasaktivelan // Bread and its enrichment: nutrition and health benefits. – 2016. – P. 132-149.Saranraj P. Microorganisms involved in the spoilage of bread, and measures to combat them / P. Saranraj, P. Sivasaktivelan // Bread and its enrichment: nutrition and health benefits. – 2016. – P. 132-149. (In English).Development of recipe composition of bread with the inclusion of juniper using mathematical modeling and assessment of its quality / S. Ibraimova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2020. – № 6(11). – Р. 6-16. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.219020.Development of recipe composition of bread with the inclusion of juniper using mathematical modeling and assessment of its quality / S. Ibraimova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2020. – № 6(11). – R. 6-16. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.219020. (In English).Bleiel J. Functional Foods from the perspective of the consumer: how to make it a success / J. Bleiel // Int. Dairy J. – 2010. – Vol. 20. – Р. 303-306.Bleiel J. Functional Foods from the perspective of the consumer: how to make it a success / J. Bleiel // Int. Dairy J. – 2010. – Vol. 20. – R. 303-306. (In English).Evaluation of the Effectiveness of Implementing Control Systems in the Increasing of Food Safety / R. Uazhanova et al // Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems. – 2018. – Vol. 10 – Р. 544-551.Evaluation of the Effectiveness of Implementing Control Systems in the Increasing of Food Safety / R. Uazhanova et al // Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems. – 2018. – Vol. 10 – R. 544-551. (In English).Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей // СПб.: Профессия. – 2015. – С. 312.Ottavei P.B. Obogashchenie pishchevykh produktov i biologicheski aktivnye dobavki: tekhnologiya, bezopasnost' i normativnaya baza / P.B. Ottavei // SPb.: Professiya. – 2015. – S. 312. (In Russian).Іоргачова К.Г. Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з використанням фітодобавок // К.Г. Іоргачова, Т.Є. Лебеденко. – К. К-Пресс. – 2015. – С. 464.Іorgachova K.G. Khlіbobulochnі virobi ozdorovchogo priznachennya z vikoristannyam fіtodobavok // K.G. Іorgachova, T.Є. Lebedenko. – K. K-Press. – 2015. – S. 464. (In Ukrainian).Heliyon / Rajinder Raina et al // Potential of Juniperus communis L as a nutraceutical in human and veterinary medicine. – 2019. – № 5. – Р. 1-6. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02376.Heliyon / Rajinder Raina et al // Potential of Juniperus communis L as a nutraceutical in human and veterinary medicine. – 2019. – № 5. – R. 1-6. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02376. (In English).Genoprotective, antioxidant, antifungal and anti-inflammatory evaluation of hydroalcoholic extract of wild-growing Juniperus communis L. (Cupressaceae) native to Romanian southern sub-Carpathian hills / I. Fierascu et al // BMC Complement Altern Med. – 2018. – № 18. – Р. 3Genoprotective, antioxidant, antifungal and anti-inflammatory evaluation of hydroalcoholic extract of wild-growing Juniperus communis L. (Cupressaceae) native to Romanian southern subCarpathian hills / I. Fierascu et al // BMC Complement Altern Med. – 2018. – № 18. – R. 3. (In English).Plant-Based Food By-Products: Prospects for Valorisation in Functional Bread Development / Isaac Amoah et al // Sustainability. – 2020. – № 12(18). – P. 7785. https://doi.org/10.3390/su12187785.Plant-Based Food By-Products: Prospects for Valorisation in Functional Bread Development / Isaac Amoah et al // Sustainability. – 2020. – № 12(18). – P. 7785. https://doi.org/10.3390/su12187785. (In English).Boateng Nutritional, microbial and sensory attributes of bread fortified with defatted watermelon seed flour / Daniel A. Anang et al // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – № 53(6). – P. 1468-1475. https://doi.org/10.1111/ijfs.13727.Boateng Nutritional, microbial and sensory attributes of bread fortified with defatted watermelon seed flour / Daniel A. Anang et al // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – № 53(6). – P. 1468-1475. https://doi.org/10.1111/ijfs.13727. (In English).Myers R. Response surface methodology: process and product optimization using designed experiments / R. Myers, D. Montgomery, C. Anderson-Cook // Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. – 2016. – Р. 825.Myers R. Response surface methodology: process and product optimization using designed experiments / R. Myers, D. Montgomery, C. Anderson-Cook // Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. – 2016. – R. 825. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.