ПОКАЗАТЕЛИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА ПЛОДОВ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА

В данном исследовании рассматривается влияние добавления порошка ягод можжевельника в рецептуру хлебобулочных изделий из пшеничной муки на их микробиологическую устойчивость в процессе хранения. Ягоды можжевельника богаты природными антимикробными и антиоксидантными соединениями, что делает их перспективным функциональным ингредиентом в пищевом производстве. Целью работы было оценить эффективность внесения 3% порошка ягод можжевельника в состав пшеничного хлеба. Проведен сравнительный анализ между контрольным образцом (без добавок) и опытным образцом с добавлением порошка можжевельника. Микробиологические показатели оценивались при комнатной температуре и при повышенной температуре (37 °C) в течение установленного срока хранения. В опытных образцах не выявлено признаков развития «картофельной болезни», вызываемой Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus. Кроме того, по сравнению с контролем, хлеб с можжевельником показал значительное снижение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), плесеней и бактерий группы кишечной палочки. Полученные результаты подтверждают, что использование порошка ягод можжевельника способствует повышению микробиологической безопасности и увеличению срока годности хлебобулочной продукции без применения синтетических консервантов. Полученные результаты открывают перспективы для разработки функциональных хлебобулочных изделий, отличающихся высокими гигиеническими, технологическими и потребительскими характеристиками, а также ориентированных на принципы здорового питания в хлебопекарной отрасли.

1. Morphological diversity Bacillus subtilis / A.N. Irkitova et al // Ukrainian journal of ecology. – 2018. – № 8, Vol (2). – P. 365-370.

2. Sabine B. Toxin-antitoxin sistems in Bacillus subtilis / B. Sabine, M. Peter // Journal: Toxins. – 2019. – Vol. 11. – P. 262-280.

3. Технология изготовления и контроля лабораторной серии фагового биопрепарата Bacillus pumilus (mesentericus) / М.А. Лыдина и др. // Ботаника. – 2015. – № 1(2). – С. 8-12.

4. Бибен И.А. Индикация и идентификация споровых бактерии с пробиотическим потенциями / И.А. Бибен // Науковий вісник ЛНУВМБТ С.З. Іжицького. – 2015. – Т. 17, № 1(61). – С. 314-318.

5. Хаертдинова Э.Н. Критерии качества и безопасности к добавкам для обогащения хлебобулочных изделий дефицитными микроэлементами и витаминами / Э.Н. Хаертдинова, Л.Н. Третьяк, Д.И. Явкина // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – № 4-5.

6. Boliko M.C. FAO and the situation of food security and nutrition in the world / M.C. Boliko // Journal of Nutritional Science and Vitaminology. – 2019. – Vol.65. – P. 4-8.

7. Business models for urban food waste prevention, redistribution, recovery and recycling / D. Senanayake et al // Pelawatta: Resource Recovery and Reuse. – 2021. – Vol.19. – P. 89.

8. Saranraj P. Microorganisms involved in the spoilage of bread, and measures to combat them / P. Saranraj, P. Sivasaktivelan // Bread and its enrichment: nutrition and health benefits. – 2016. – P. 132-149.

9. Development of recipe composition of bread with the inclusion of juniper using mathematical modeling and assessment of its quality / S. Ibraimova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2020. – № 6(11). – Р. 6-16. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.219020.

10. Bleiel J. Functional Foods from the perspective of the consumer: how to make it a success / J. Bleiel // Int. Dairy J. – 2010. – Vol. 20. – Р. 303-306.

11. Evaluation of the Effectiveness of Implementing Control Systems in the Increasing of Food Safety / R. Uazhanova et al // Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems. – 2018. – Vol. 10 – Р. 544-551.

12. Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей // СПб.: Профессия. – 2015. – С. 312.

13. Іоргачова К.Г. Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з використанням фітодобавок // К.Г. Іоргачова, Т.Є. Лебеденко. – К. К-Пресс. – 2015. – С. 464.

14. Heliyon / Rajinder Raina et al // Potential of Juniperus communis L as a nutraceutical in human and veterinary medicine. – 2019. – № 5. – Р. 1-6. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02376.

15. Genoprotective, antioxidant, antifungal and anti-inflammatory evaluation of hydroalcoholic extract of wild-growing Juniperus communis L. (Cupressaceae) native to Romanian southern subCarpathian hills / I. Fierascu et al // BMC Complement Altern Med. – 2018. – № 18. – Р. 3

16. Plant-Based Food By-Products: Prospects for Valorisation in Functional Bread Development / Isaac Amoah et al // Sustainability. – 2020. – № 12(18). – P. 7785. https://doi.org/10.3390/su12187785.

17. Boateng Nutritional, microbial and sensory attributes of bread fortified with defatted watermelon seed flour / Daniel A. Anang et al // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – № 53(6). – P. 1468-1475. https://doi.org/10.1111/ijfs.13727.

18. Myers R. Response surface methodology: process and product optimization using designed experiments / R. Myers, D. Montgomery, C. Anderson-Cook // Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. – 2016. – Р. 825.