ПОСТБИОТИЧЕСКИЕ ПРОДУЦЕНТЫ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В статье предоставлены результаты исследования апробации штаммориентированного подхода к первичному отбору продуцентов постбиотиков на основе морфологотинкториального скрининга культур, выделенных из трёх контрастных матриц: кумыса, шубата и квашеной капусты. Установлено, что для кумыса характерно доминирование дрожжевого морфотипа (Saccharomyces s.l.), для шубата выявлены совместно палочковые и кокковые молочнокислые бактерии при участии дрожжей; для квашеной капусты – молочнокислых микроорганизмов с мукоидными фенотипами, указывающими на экзополисахаридогенез. По совокупности микроморфологических и колониальных признаков сформирована коллекция штаммов-кандидатов с потенциалом получения постбиотических фракций целевой направленности (антиоксидантной, противовоспалительной, иммуномодулирующей), технологически совместимых с молочными продуктами. Практическая значимость результатов заключается в том, что предложенный первичный скрининг позволяет быстро и воспроизводимо выделять релевантные штаммы-кандидаты, формирует чёткие критерии перехода к подтверждающей идентификации (биохимические и молекулярные методы) и задаёт исходные ориентиры для подбора параметров получения постбиотических фракций, полученные данные могут быть непосредственно использованы для планирования последующих лабораторных и технологических испытаний при разработке функциональных молочных продуктах. Ограничения морфологического подхода (таксономическая точность до уровня рода) компенсируются намеченной валидацией инструментальными методами. Итогом работы является методически выверенная основа для дальнейшей селекции продуцентов постбиотиков и подготовки к их внедрению в технологии функциональных молочных продуктов.

1. Корниенко Е.А. Пробиотики, постбиотики и парапробиотики / Е.А. Корниенко // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. – 2022. – № 205(9). – С. 240-250.

2. Хавкин А.И. Кисломолочные продукты и постбиотики / А.И. Хавкин, Т.А. Ковтун // РМЖ. Мать и дитя. – 2023. – T. 6, № 4. – С. 417-424.

3. Рожкова И.В. Постбиотики как потенциальные компоненты кисломолочных продуктов с функциональными свойствами / И.В. Рожкова, В.А. Леонова, А.В. Бегунова // Молочная промышленность. – 2022. – № 3. – С.16-18.

4. Бегунова А.В. Оценка потенциала пропионовокислых бактерий для получения постбиотиков / А.В. Бегунова, Н.А. Жижин // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2022. – № 4. – С. 102-112.

5. Characterisation of the probitic potential of Lactiplantibacillus plantrum K16 and its ability to produce the postbiotic metabolite γ-aminobutyric acid / L. Diez-Gutiérrez et al // Journal of Functional Foods. – 2022. – Vol.97. https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105230.

6. A refined medium to enhance the antimicrobial activity of postbiotic produced by Lactiplantibacillus plantarum RS5 / M.F. Ooi et al // Scientific Reports. – 2021. – Vol. 11. https://doi.org/10.1038/s41598-021-87081-6.

7. Fermentation Optimization for Co-production of Postbiotics by Bifidobacterium Lactis BB12 in Cheese Whey / S. Amiri et al // Waste and Biomass Valorization. – 2021. – Vol.12. – Р. 5869-5884.

8. Cuevas-González P.F. Postbiotics and parabitics: From concepts to applications / P.F. CuevasGonzález, A.M. Liceaga, J.E. Aguilar-Toalá // Food Research International. – 2020. – Vol. 136. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109502.

9. Postbiotics: a perspective on their quantification / G. Vinderola et all // Frontiers in Nutrition. – 2025. https://doi.org/ 10.3389/fnut.2025.1582733.

10. Paraprobiotics and postbiotics: concepts and potential applications in dairy products / C.P. Barros et al // Current Opinion in Food Science. – 2020. – Vol. 32. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.12.003.

11. Develompment and properties of functional yoghurt enriched with postbiotic produced by yoghurt cultures using cheese whey and skim milk / S. Sadighbathi et al // Frontiers. – 2023. – Vol. 14. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1276268.