kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-3(19)-52kaz44-2082Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ПОСТБИОТИЧЕСКИЕ ПРОДУЦЕНТЫ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВPOSTBIOTIC PRODUCERS FOR FUNCTIONAL DAIRY PRODUCTShttps://orcid.org/0000-0002-3501-3042КакимоваЖ. Х.KakimovaZh.

Жайнагуль Хасеновна Какимова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Биоинженерлік жүйелер»

071412, Республика Казахстан, область Абай, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Zhaynagul Kakimova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of «Department of Bioengineering Systems»

071412, Republic of Kazakhstan, Abai region, Semey city, Glinki street, 20A

zhaynagul.kakimova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2027-3183ЖарыкбасоваК. С.ZharykbasovaK.

Клара Сауыковна Жарыкбасова – доктор технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Прикладная биология»

071400, Республика Казахстан, область Абай, г. Семей, ул. Мәңгілік Ел, 11

Klara Zharykbasov – Doctor of Technical Science, Associate Professor of «Applied biology»

071400, Republic of Kazakhstan, Abai region, Semey city, Mangilik street, 11

Klara_zharykbasova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0097-8466БепееваА. Е.BepeyevaA.

Айгерим Ергалиевна Бепеева – PhD; старший преподаватель кафедры «Биоинженерлік жүйелер»

071412, Республика Казахстан, область Абай, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Aigerim Bepeyeva – PhD, senior lecture of «Department of Bioengineering Systems»

071412, Republic of Kazakhstan, Abai region, Semey city, Glinki street, 20A

bepeyeva1987@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0003-4286-4563МирашеваГ. О.MirashevaG.

Гульмира Оразбековна Мирашева – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Биоинженерлік жүйелер»

071412, Республика Казахстан, область Абай, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Gulmira Mirasheva – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of «Department of Bioengineering Systems»

071412, Republic of Kazakhstan, Abai region, Semey city, Glinki street, 20A

gulmira_mir@mail.ruБейсембаеваГ. Ш.BeisembayevaG.

Галия Шамшихановна Бейсембаева – PhD студент кафедры «Пищевой технологии»

071412, Республика Казахстан, область Абай, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Galiya Beisembayeva – PhD student of Department of Food Technology

071412, Republic of Kazakhstan, Abai region, Semey city, Glinki street, 20A

beysembaeva69@mail.ruШәкәрім УниверситетКазахстанShakarim UniversityKazakhstanAlikhan Bokeikhan UniversityКазахстанAlikhan Bokeikhan UniversityKazakhstan20250311202503(19)463472Copyright © Какимова Ж.Х., Жарыкбасова К.С., Бепеева А.Е., Мирашева Г.О., Бейсембаева Г.Ш., 20252025Какимова Ж.Х., Жарыкбасова К.С., Бепеева А.Е., Мирашева Г.О., Бейсембаева Г.Ш.Kakimova Z., Zharykbasova K., Bepeyeva A., Mirasheva G., Beisembayeva G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2082

В статье предоставлены результаты исследования апробации штаммориентированного подхода к первичному отбору продуцентов постбиотиков на основе морфологотинкториального скрининга культур, выделенных из трёх контрастных матриц: кумыса, шубата и квашеной капусты. Установлено, что для кумыса характерно доминирование дрожжевого морфотипа (Saccharomyces s.l.), для шубата выявлены совместно палочковые и кокковые молочнокислые бактерии при участии дрожжей; для квашеной капусты – молочнокислых микроорганизмов с мукоидными фенотипами, указывающими на экзополисахаридогенез. По совокупности микроморфологических и колониальных признаков сформирована коллекция штаммов-кандидатов с потенциалом получения постбиотических фракций целевой направленности (антиоксидантной, противовоспалительной, иммуномодулирующей), технологически совместимых с молочными продуктами. Практическая значимость результатов заключается в том, что предложенный первичный скрининг позволяет быстро и воспроизводимо выделять релевантные штаммы-кандидаты, формирует чёткие критерии перехода к подтверждающей идентификации (биохимические и молекулярные методы) и задаёт исходные ориентиры для подбора параметров получения постбиотических фракций, полученные данные могут быть непосредственно использованы для планирования последующих лабораторных и технологических испытаний при разработке функциональных молочных продуктах. Ограничения морфологического подхода (таксономическая точность до уровня рода) компенсируются намеченной валидацией инструментальными методами. Итогом работы является методически выверенная основа для дальнейшей селекции продуцентов постбиотиков и подготовки к их внедрению в технологии функциональных молочных продуктов.

This study presents the results of testing a strain-oriented approach for the primary selection of postbiotic producers. The approach employs a morphological-tintorial screening of cultures isolated from three contrasting matrices: kumis, shubat, and sauerkraut. For kumis, a dominance of the yeast morphotype (Saccharomyces s.l.) was observed; in shubat, both rod-shaped and coccoid lactic acid bacteria were detected alongside yeasts; and in sauerkraut, lactic acid microorganisms exhibited mucoid phenotypes indicative of exopolysaccharide production. Based on combined micromorphological and colony characteristics, a collection of candidate strains was assembledthese show potential to yield postbiotic fractions with targeted functional properties (antioxidant, anti-inflammatory, immunomodulatory) and are technologically compatible with dairy products. The practical significance lies in the rapid and reproducible identification of relevant candidate strains by the proposed primary screening. It also establishes clear criteria for progressing to confirmatory identification (using biochemical and molecular methods) and defines initial parameters for producing postbiotic fractions. The findings can be directly applied in planning subsequent laboratory and technological trials for the development of functional dairy products. While the morphological approach is limited to genus-level taxonomic precision, this is addressed through planned validation using instrumental methods. Overall, this work provides a methodologically sound foundation for further selection of postbiotic producers and their integration into functional dairy product technologies.

постбиотикимолочнокислые микроорганизмыкумысшубатквашеная капустаpostbioticlactic acid microorganismskumisshubatsauerkrautМатериалы подготовлены в рамках научного проекта грантового финансирования ИРН AP26198315 «Научно-практические аспекты разработки технологии функциональных молочных продуктов на основе БАД нового поколения».ReferencesКорниенко Е.А. Пробиотики, постбиотики и парапробиотики / Е.А. Корниенко // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. – 2022. – № 205(9). – С. 240-250.Kornienko E.A. Probiotiki, postbiotiki i paraprobiotiki / E.A. Kornienko // Ehksperimental'naya i klinicheskaya gastroehnterologiya. – 2022. – № 205(9). – S. 240-250. (In Russian).Хавкин А.И. Кисломолочные продукты и постбиотики / А.И. Хавкин, Т.А. Ковтун // РМЖ. Мать и дитя. – 2023. – T. 6, № 4. – С. 417-424.Khavkin A.I. Kislomolochnye produkty i postbiotiki / A.I. Khavkin, T.A. Kovtun // RMZH. Mat' i ditya. – 2023. – T. 6, № 4. – S. 417-424. (In Russian).Рожкова И.В. Постбиотики как потенциальные компоненты кисломолочных продуктов с функциональными свойствами / И.В. Рожкова, В.А. Леонова, А.В. Бегунова // Молочная промышленность. – 2022. – № 3. – С.16-18.Rozhkova I.V. Postbiotiki kak potentsial'nye komponenty kislomolochnykh produktov s funktsional'nymi svoistvami / I.V. Rozhkova, V.A. Leonova, A.V. Begunova // Molochnaya promyshlennost'. – 2022. – № 3. – S.16-18. (In Russian).Бегунова А.В. Оценка потенциала пропионовокислых бактерий для получения постбиотиков / А.В. Бегунова, Н.А. Жижин // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2022. – № 4. – С. 102-112.Begunova A.V. Otsenka potentsiala propionovokislykh bakterii dlya polucheniya postbiotikov / A.V. Begunova, N.A. Zhizhin // Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya. – 2022. – № 4. – S. 102-112. (In Russian).Characterisation of the probitic potential of Lactiplantibacillus plantrum K16 and its ability to produce the postbiotic metabolite γ-aminobutyric acid / L. Diez-Gutiérrez et al // Journal of Functional Foods. – 2022. – Vol.97. https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105230.Characterisation of the probitic potential of Lactiplantibacillus plantrum K16 and its ability to produce the postbiotic metabolite γ-aminobutyric acid / L. Diez-Gutiérrez et al // Journal of Functional Foods. – 2022. – Vol.97. https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105230. (In English).A refined medium to enhance the antimicrobial activity of postbiotic produced by Lactiplantibacillus plantarum RS5 / M.F. Ooi et al // Scientific Reports. – 2021. – Vol. 11. https://doi.org/10.1038/s41598-021-87081-6.A refined medium to enhance the antimicrobial activity of postbiotic produced by Lactiplantibacillus plantarum RS5 / M.F. Ooi et al // Scientific Reports. – 2021. – Vol. 11. https://doi.org/10.1038/s41598-021-87081-6. (In English).Fermentation Optimization for Co-production of Postbiotics by Bifidobacterium Lactis BB12 in Cheese Whey / S. Amiri et al // Waste and Biomass Valorization. – 2021. – Vol.12. – Р. 5869-5884.Fermentation Optimization for Co-production of Postbiotics by Bifidobacterium Lactis BB12 in Cheese Whey / S. Amiri et al // Waste and Biomass Valorization. – 2021. – Vol.12. – R. 5869-5884. (In English).Cuevas-González P.F. Postbiotics and parabitics: From concepts to applications / P.F. Cuevas-González, A.M. Liceaga, J.E. Aguilar-Toalá // Food Research International. – 2020. – Vol. 136. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109502.Cuevas-González P.F. Postbiotics and parabitics: From concepts to applications / P.F. CuevasGonzález, A.M. Liceaga, J.E. Aguilar-Toalá // Food Research International. – 2020. – Vol. 136. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109502. (In English).Postbiotics: a perspective on their quantification / G. Vinderola et all // Frontiers in Nutrition. – 2025. https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1582733.Postbiotics: a perspective on their quantification / G. Vinderola et all // Frontiers in Nutrition. – 2025. https://doi.org/ 10.3389/fnut.2025.1582733. (In English).Paraprobiotics and postbiotics: concepts and potential applications in dairy products / C.P. Barros et al // Current Opinion in Food Science. – 2020. – Vol. 32. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.12.003.Paraprobiotics and postbiotics: concepts and potential applications in dairy products / C.P. Barros et al // Current Opinion in Food Science. – 2020. – Vol. 32. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.12.003. (In English).Develompment and properties of functional yoghurt enriched with postbiotic produced by yoghurt cultures using cheese whey and skim milk / S. Sadighbathi et al // Frontiers. – 2023. – Vol. 14. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1276268.Develompment and properties of functional yoghurt enriched with postbiotic produced by yoghurt cultures using cheese whey and skim milk / S. Sadighbathi et al // Frontiers. – 2023. – Vol. 14. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1276268. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.