ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДОМ

Заболевания, связанные с дефицитом йода, в настоящее время относятся к числу наиболее распространённых эндемических недугов среди населения всего мира. Данная проблема представляет серьёзную угрозу для здоровья людей, способствуя росту патологий щитовидной железы, в частности увеличению частоты и тяжести зоба. Особенно актуальна эта ситуация для Абайского региона и других областей Казахстана, где требуется принятие комплексных мер, направленных на улучшение общего состояния здоровья населения. Одним из эффективных способов решения данной проблемы является разработка и производство новых видов мясных продуктов, обогащённых йодом, что позволяет предотвратить дефицит йода и расширить возможности его коррекции. В этом направлении оптимизация рецептуры варёных колбасных изделий и введение в их состав морской капусты (ламинарии) и пищевой добавки «йодоактив», являющихся источниками органического йода, представляют собой важное и перспективное направление в улучшении рациона питания и укреплении здоровья населения. В ходе исследования был использован метод математического моделирования (линейного программирования), в результате которого оптимальное соотношение белка и жира в готовом продукте определено на уровне 1:(1,0 ± 0,3). При создании продуктов лечебно-профилактического назначения основным требованием является разработка рецептуры, содержащей достаточное количество белка с незаменимыми аминокислотами, а также жировую часть, соответствующую справочной шкале ФАО/ВОЗ по содержанию жирных кислот. В результате экспериментальных исследований доказано, что внесение йодсодержащих компонентов улучшает влагоудерживающую способность, структурную стабильность и органолептические показатели продукта. При этом уровень сохранения органического йода в готовом продукте находится в пределах 45-60%. Предложенные рецептуры повышают пищевую и биологическую ценность вареных колбасных изделий и рекомендуются в качестве функционально-диетического продукта, эффективного для профилактики йододефицита.

1. Пищевая ценность вареных сарделек, обогащенных йодом / Б.К. Асенова и др. // Вестник государственного университета имени Шакарима города Семей. – 2015. – № 1(69). – С. 18-25.

2. Смағұл А. Теңіз қырыққабаты қосылған макарон өнімдерінің рецепті мен технологиясын әзірлеу және зерттеу / А. Смағұл, Ж.М. Атамбаева // «Қазақстанның агроөнеркәсіп кешенін әлемдік азық-түлік хабына түрлендіру: алғы шарттары және болашағы» халықаралық ғылымитәжірибелік конференциясының ЖИНАҒЫ. – Семей, 2022.

3. Мемлекет басшысы Қасым-Жомарт Тоқаевтың Қазақстан халқына Жолдауы, «Жаңа жағдайдағы Қазақстан: Іс–қимыл кезеңі» 2020 жылғы 1 қыркүйек, Нұр-Сұлтан қаласы, 2020.

4. «Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіптік кешенін дамыту» жөніндегі 2021-2025 жылдарға арналған, ұлттық жобасы. Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2021 жылғы 12 қазандағы № 732 қаулысы.

5. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. – Введ. 01.01.2017. – М.: Стандартинформ, 2016. – 19 с.

6. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – Введ. 01.07.2018. – М.: Стандартинформ, 2018. – 20 с.

7. ГОСТ 9793-2016. Стандарт. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. – Введ. – 01.01.2018. – М.: Стандартинформ, 2018. – 9 с.

8. ГОСТ 23670-2019. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. – Введ. – 01.11.2019. – М.: Стандартинформ, 2019. – 31 с.

9. ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. – Введ. – 01.01.2017. – М.: Стандартинформ, 2016. – 9 с.

10. FAO/WHO (2007) – Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition.

11. ҚР Тағамтану институты, Әдістемелік нұсқаулық. Функционалды өнімдердің тағамдық құрамын бағалау әдістері. – 2019. – № 4.

12. Кажгалиев Н. Ет және ет өнімдерін өндеу технологиясы: оқулық / Н. Кажгалиев, Я. Узаков. – Жоғарғы білім: Foliant баспасы. – Астана, 2018. – 352 б.

13. Асенова Б.К. Өсімдікті ақуызды компоненттер қолдану арқылы құс етінен паштет алу / Б.К. Асенова, Ф.А. Калиева, А.Н. Нургазезова // Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы. – 2018. – № 3(83). – Б. 3-6.

14. Байтукенова Ш.Б. Искусственные пищевые добавки / Ш.Б. Байтукенова, Б.К. Асенова, М.Ж. Рахимова // Вестник Государственный университет имени Шакарима города Семей. – 2015. – № 3(71). – Б. 21-24.

15. Амирханов К.Ж. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: Монография / К.Ж. Амирханов, Б.К. Асенова, А.Н. Нургазизова. – Алматы, 2013. –127 б.

16. Использование биологически активных компонентов при производстве мясных продуктов / Ш.Б. Байтукенова и др. // Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств условиях глобальной конкуренции: материалы МНПК, посвященная памяти член-корр. КазАСХН, д.т.н., профессора Тулеуова Е.Т. – 01.03.2016 г. – Семей: Государственный университет имени Шакарима, Семей. – Б. 30-32.