ЙОДПЕН БАЙЫТЫЛҒАН ЕТТЕН ЖАСАЛҒАН ШҰЖЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Йод тапшылығына байланысты аурулар қазіргі таңда әлем халқы арасында ең кең таралған эндемиялық дерттердің бірі болып табылады. Бұл жағдай халық денсаулығына елеулі қауіп төндіріп, қалқанша безі патологияларының, соның ішінде зоб ауруының таралу жиілігі мен ауыр түрлерінің көбеюіне себеп болып отыр. Мұндай мәселе әсіресе Абай өңірі мен еліміздің басқа да аймақтарында өзекті болып саналады және тұрғындардың жалпы денсаулық деңгейін жақсартуға бағытталған кешенді шараларды қажет етеді. Аталған проблеманы шешудің тиімді тәсілдерінің бірі – йодпен байытылған жаңа үлгідегі ет өнімдерін өндіру арқылы йод тапшылығының алдын алу және оны емдеу мүмкіндігін кеңейту. Бұл тұрғыда пісірілген шұжық өнімдерінің рецептурасын оңтайландыру, олардың құрамына теңіз капустасы (ламинария) мен «йодоактив» сияқты органикалық йод көзі болып табылатын тағамдық қоспаларды енгізу халықтың тағам рационын жақсартудың әрі денсаулықты нығайтудың маңызды бағыты болып табылады.
Мақалада йод тапшылығын болдырмау мақсатында органикалық йод көздері (теңіз капустасы, ламинария және «йодактив» тағамдық қоспасы) қосылған пісірілген шұжық өнімдерінің рецептурасын оңтайландыру нәтижелері келтірілген. Зерттеу барысында математикалық модельдеу (сызықтық бағдарламалау) әдісі қолданылып, дайын өнім құрамындағы ақуыз бен майдың оңтайлы арақатынасы (1:1,0±0,3) деңгейінде анықталды. Мұндай емдік мақсаттағы өнімдерді жасау барысында басты талап – құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары бар жеткілікті ақуыз мөлшері мен май қышқылдарының ФАО/ДДСҰ ұсынған анықтамалық шкалаға жақын қоспасын қамтитын рецептура құрастыру. Эксперименттік зерттеулер нәтижесінде йодқұрамды компоненттер енгізу өнімнің су ұстағыш қабілетін, құрылымдық тұрақтылығын және органолептикалық көрсеткіштерін жақсартатыны дәлелденді. Сонымен қатар дайын өнімде органикалық йодтың сақталу деңгейі 45-60 % аралығында болды. Ұсынылған рецептуралар пісірілген шұжық өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттырып, йод тапшылығының алдын алуда тиімді функционалды-диеталық бағыттағы өнім ретінде ұсынылады 

1. Пищевая ценность вареных сарделек, обогащенных йодом / Б.К. Асенова и др. // Вестник государственного университета имени Шакарима города Семей. – 2015. – № 1(69). – С. 18-25.

2. Смағұл А. Теңіз қырыққабаты қосылған макарон өнімдерінің рецепті мен технологиясын әзірлеу және зерттеу / А. Смағұл, Ж.М. Атамбаева // «Қазақстанның агроөнеркәсіп кешенін әлемдік азық-түлік хабына түрлендіру: алғы шарттары және болашағы» халықаралық ғылымитәжірибелік конференциясының ЖИНАҒЫ. – Семей, 2022.

3. Мемлекет басшысы Қасым-Жомарт Тоқаевтың Қазақстан халқына Жолдауы, «Жаңа жағдайдағы Қазақстан: Іс–қимыл кезеңі» 2020 жылғы 1 қыркүйек, Нұр-Сұлтан қаласы, 2020.

4. «Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіптік кешенін дамыту» жөніндегі 2021-2025 жылдарға арналған, ұлттық жобасы. Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2021 жылғы 12 қазандағы № 732 қаулысы.

5. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. – Введ. 01.01.2017. – М.: Стандартинформ, 2016. – 19 с.

6. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – Введ. 01.07.2018. – М.: Стандартинформ, 2018. – 20 с.

7. ГОСТ 9793-2016. Стандарт. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. – Введ. – 01.01.2018. – М.: Стандартинформ, 2018. – 9 с.

8. ГОСТ 23670-2019. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. – Введ. – 01.11.2019. – М.: Стандартинформ, 2019. – 31 с.

9. ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. – Введ. – 01.01.2017. – М.: Стандартинформ, 2016. – 9 с.

10. FAO/WHO (2007) – Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition.

11. ҚР Тағамтану институты, Әдістемелік нұсқаулық. Функционалды өнімдердің тағамдық құрамын бағалау әдістері. – 2019. – № 4.

12. Кажгалиев Н. Ет және ет өнімдерін өндеу технологиясы: оқулық / Н. Кажгалиев, Я. Узаков. – Жоғарғы білім: Foliant баспасы. – Астана, 2018. – 352 б.

13. Асенова Б.К. Өсімдікті ақуызды компоненттер қолдану арқылы құс етінен паштет алу / Б.К. Асенова, Ф.А. Калиева, А.Н. Нургазезова // Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы. – 2018. – № 3(83). – Б. 3-6.

14. Байтукенова Ш.Б. Искусственные пищевые добавки / Ш.Б. Байтукенова, Б.К. Асенова, М.Ж. Рахимова // Вестник Государственный университет имени Шакарима города Семей. – 2015. – № 3(71). – Б. 21-24.

15. Амирханов К.Ж. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: Монография / К.Ж. Амирханов, Б.К. Асенова, А.Н. Нургазизова. – Алматы, 2013. –127 б.

16. Использование биологически активных компонентов при производстве мясных продуктов / Ш.Б. Байтукенова и др. // Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств условиях глобальной конкуренции: материалы МНПК, посвященная памяти член-корр. КазАСХН, д.т.н., профессора Тулеуова Е.Т. – 01.03.2016 г. – Семей: Государственный университет имени Шакарима, Семей. – Б. 30-32.